Carne in scatola: subito pronta

Sembra un prodotto nato con l’avvento della moderna tecnologia: invece la carne in scatola affonda le sue radici addirittura all’epoca napoleonica. Quali sono le sue caratteristiche?

L’idea di carne in scatola evoca in noi un’idea di modernità, per soddisfare i bisogni di una vita sempre più frenetica, invece non è così. L’esigenza di conservare il cibo, la carne in particolare, risale a molti secoli fa: basti pensare ai cavalieri tartari che la conservavano sotto la sella dei propri cavalli, dove macerava e si inteneriva. Fu però Napoleone che diede una svolta significativa al mondo delle conserve, poiché aveva la necessità di fornire alle truppe in battaglia degli alimenti nutrienti e facilmente trasportabili, che rimanessero commestibili a lungo. A dare una risposta a quest’esigenza e a meritarsi quindi una medaglia fu Monsieur Nicolas Appert, che ideò un sistema pratico e veloce che tutt’oggi viene utilizzato per conservare a lungo i cibi a temperatura ambiente. In pratica si parte dal principio che quello che può alterare un alimento sono alcune reazioni enzimatiche, l’ossidazione da parte dell’ossigeno presente e, ovviamente, le degradazioni dovute alla presenza di microbi. Il trattamento di appertizzazione (che prende appunto il nome dal suo inventore) è volto proprio a ridurre al minimo queste reazioni, facendo così in modo che le carni sottoposte a questo trattamento restino a lungo commestibili. In particolare è prescritto dalla legge un trattamento a 121°C per tre minuti o equivalente (temperature più basse per tempi più lunghi) in modo da conferire al prodotto la sterilità commerciale, ovvero la riduzione di 12 ordini di grandezza delle spore di Clostridium botulinum presenti nel prodotto di partenza.

Come si preparano
Le carni in scatola in vendita nel nostro Paese sono prevalentemente preparate a partire da carne bovina (solitamente proveniente dall’Argentina o dal Brasile), in particolare utilizzando le parti del quarto anteriore, meno pregiate e quindi più adatte per questo tipo di lavorazione. Recentemente però, anche in seguito al fenomeno bse, sono comparse sul mercato delle proposte a base di carni di pollo, che hanno il pregio di essere più leggere e digeribili.
Una volta avviata alla lavorazione, la carne viene scongelata, ripulita da tendini, cartilagini e parti grasse in eccesso e quindi lessata, salata e immersa nella gelatina. A questa fase seguono la pressatura nei contenitori, che possono essere in vetro o in alluminio, la chiusura e la sterilizzazione, solitamente a 121°C per 3 minuti o un trattamento equivalente, in modo da ottenere un prodotto igienicamente sicuro che abbia subito il minimo danno termico. Le alte temperature per tempi brevi infatti hanno effetti meno nefasti sui principi nutritivi contenuti nella carne, in particolare su vitamine e proteine, mentre riescono a inattivare efficacemente gli enzimi responsabili del deterioramento, uccidendo nel contempo i microbi presenti e inattivandone le spore. In questo modo la carne può essere conservata a temperatura ambiente per un tempo molto lungo, senza che si verifichino alterazioni di sorta.

Vantaggi e non solo
Tra i vantaggi che questo tipo di prodotto può offrire rientra senza dubbio la praticità e la comodità d’uso, derivanti dal fatto che si possono consumare immediatamente, senza bisogno di preparazioni particolari, oltre alla possibilità di portarle con sé durante una gita che preveda un  pranzo al sacco, al posto del classico panino. Questo tipo di preparazione è certamente appetibile, grazie anche all’aggiunta di esaltatori di sapidità, quali il glutammato monosodico e alla presenza di marsala e miele nella gelatina, che contribuiscono al loro gusto caratteristico tanto, se consumata saltuariamente, da essere una gustosa alternativa al classico pranzo portato da casa. La presenza di glutammato e di nitrati e nitriti, questi ultimi aggiunti per contrastare l’eventuale presenza di spore di Clostridium botulinum, rende però queste carni dannose per la salute se consumate con costanza e in grandi quantità. Il glutammato in particolare è sotto il mirino perché accusato di provocare reazioni allergiche, delle vere e proprie intossicazioni note anche come “sindrome del ristorante cinese”, poiché viene abbondantemente utilizzato proprio in questo tipo di locali. Gli studi in realtà non hanno ancora confermato con certezza la sua tossicità a concentrazioni elevate e la diatriba circa la necessità del suo utilizzo è tutt’ora in corso. Per quanto riguarda nitrati e nitriti invece, il rischio concreto è che essi vengano metabolizzati, all’interno dell’intestino, dalla microflora locale, che li può trasformare in nitrosammine, sostanze sospettate di avere effetti cancerogeni. Ovviamente un consumo saltuario di alimenti contenenti queste sostanze (primi fra tutti gli insaccati) non produce alcun danno: come sempre, sono gli eccessi a essere pericolosi: una dieta varia ed equilibrata ci mette invece al riparo da questo tipo di rischi.

Aspetti nutrizionali
Da un punto di vista nutrizionale, le carni in scatola presentano gli stessi vantaggi della carne “tradizionale”, e quindi sono un’ottima fonte di proteine di alto valore biologico e di ferro prontamente assimilabile, oltre all’indubbio vantaggio di essere facilmente masticabili (fattore importante specie per le persone anziane). Le carni in scatola poi presentano anche dei valori interessanti di calcio e fosforo, mentre sono presenti in quantità significativa le vitamine B1, B2 e B3. Grazie alla mondatura effettuata in partenza, la percentuale di grasso presente è abbastanza bassa (ma varia molto in funzione del tipo di tagli utilizzati: è minore nel muscolo, mentre cresce se si scelgono parti meno nobili, come la lingua o le rifilature), così come l’apporto di colesterolo (10 mg per etto se si scelgono prodotti preparati a partire dal muscolo). Le calorie invece sono certamente superiori a quelle che offre la classica bistecca, per via degli ingredienti aggiunti nella gelatina.
Da tutte queste considerazioni, si evince come la carne in scatola non sia un prodotto da demonizzare, ma che anzi possa rientrare nella dieta alla stregua dei salumi e di altre conserve: l’importante è, come sempre, adoperare il buon senso e considerare questi prodotti come una sfiziosa alternativa, seguendo per il resto del tempo una dieta varia e bilanciata, che preveda alimenti freschi per la maggior parte del tempo, in particolare frutta e verdura, il cui consumo dovrebbe raggiungere le 5 porzioni giornaliere.

Valori nutrizionali della carne bovina in gelatina
Acqua (g):                         83,2   
Proteine (g):                     12,6   
Lipidi(g):                             1,8   
Colesterolo (mg):                29   
Carboidrati disponibili (g):     0   
Fibra totale (g):                     0   
Energia (kcal):                     67    
Sodio (mg):                        656   
Potassio (mg):                     74   
Ferro (mg):                         1,2   
Calcio (mg):                           8   
Fosforo (mg):                     100   
Magnesio (mg):                      8   
Zinco (mg):                        2,98   
Rame (mg):                        0,15   
 Tiamina (mg):                    0,15   
Riboflavina (mg):                0,18   
Niacina (mg):                      4,70   
Vitamina C (mg):                      0