Salumi bio e gluten free

Un po’ per le campagne di educazione alimentare, un po’ per gli scandali che si sono succeduti negli ultimi decenni, l’attenzione e soprattutto la domanda del consumatore nei confronti dei prodotti biologici, e in particolare per quelli a base di carne, è sensibilmente aumentata. Ci si è in fatti resi conto che spesso a prodotti di primo prezzo corrispondevano materie prime non proprio eccellenti e, nel caso dei salumi, carni ottenute da maiali allevati in maniera intensiva e con un’alimentazione artificiale fatta di sottoprodotti e scarti di basso costo. I suini, infatti, sono stati allevati come onnivori per valorizzare gli scarti e prodotti secondari.

Nella zootecnica biologica, invece, l’alimentazione degli animali è prevalentemente a base di cereali: ciò permette un allevamento dei suini consono alle specie e di ottenere carni di elevato valore qualitativo. La composizione nutrizionale delle carni infatti, non è soltanto legata a fattori genetici, ma dipende in larga misura dall’alimentazione dell’animale e dal tipo di vita che ha condotto prima della macellazione: un animale libero di muoversi, ad esempio, presenterà carni più sode e saporite rispetto a uno allevato in gabbia, mentre il tipo di mangime andrà ad influenzare l’aroma e il colore del prodotto finale.
Da questo si evince come le tecniche di allevamento siano di importanza fondamentale ai fini della qualità delle carni e proprio su questo punto si incentrano i principi dell’allevamento biologico: rese inferiori ma prodotti migliori non soltanto da un punto di vista di genuinità, ma anche sotto il profilo nutrizionale e organolettico.

Allevare Bio
Le esigenze dell’agricoltura biologica richiedono che siano rispettate una particolare alimentazione e determinate tecniche di allevamento dei suini. Per l’alimentazione vengono impiegati foraggi di coltivazione biologica privi di additivi di origine chimico-sintetica, eliminando in questo modo eventuali rischi da residui nocivi. Il sistema di allevamento dei suini in gruppo, il mantenimento dei legami familiari, la creazione di differenti settori di attività (alimentazione, deiezione, riposo)ed uno spazio di movimento adeguato, consentendo l’ottenimento di animali sani, in sintonia con se stessi e con l’ambiente. E da animali sani, naturalmente, si ottengono alimenti sani, con eccellenti proprietà organolettiche e nutrizionali.

Salumi bio: in cosa si distinguono?
I salumi ottenuti con metodo di produzione biologica provengono da carni certificate da agricoltura biologica e la tecnologia di trasformazione non prevede l’impiego di additivi diversi da sale e zucchero.
Gli insaccati crudi stagionati quali prosciutto crudo e salame hanno sempre chiesto in passato l’impiego di nitrati e nitriti, col duplice scopo di impedire il rischio di botulismo e di preservare il colore rosso di tali prodotti, molto importante per il loro successo commerciale. La presenza di nitrati e nitriti nei salumi è sempre stata considerata con sospetto, poiché tali composti possono fungere da precursori nella formazione di nitrosammine nell’organismo, e ciò ha contribuito a limitare il consumo di tali prodotti.
I progressi della ricerca nel campo della microbiologia degli insaccati hanno consentito di produrre insaccati assolutamente sicuri e di un bel colore rosso, anche senza l’impiego di nitriti, grazie all’uso di colture starter e ad altri accorgimenti tecnologici.
La tecnologia di produzione del prosciutto cotto ottenuto con metodo di produzione biologica prevede che non vengano impiegati polifosfati, stabilizzanti consentiti per legge, la cui presenza è però indice di prodotto meno pregiato. I polifosfati contribuiscono a ridurre la perdita di acqua che le carni subiscono durante il processo di cottura e la loro aggiunta rende il prosciutto più morbido alla masticazione; permettono inoltre il mantenimento del colore roseo brillante. Le cosce di suini ottenute da animali più accresciuti, avendo carni più mature, con elevata capacità di trattenere acqua durante la cottura, risultano morbide naturalmente senza l’aggiunta di tali additivi, che devono invece essere usati nelle carni ottenute da suini più giovani, dove la capacità di trattenere acqua è minore.
Il tipico suino italiano è a maggiore accrescimento rispetto a provenienti dall’estero e fornisce prosciutto di elevata qualità senza l’aggiunta di polifosfati. Ciò rappresenta un notevole punto di forza del prosciutto cotto italiano.
La richiesta di prodotti di salumeria ottenuti con metodo di produzione biologica è in continuo aumento anche se uno dei fattori limitanti è la insufficiente disponibilità di suini e, poiché sono modesti gli incentivi economici per la zootecnica biologica, ai produttori tale tecnica di allevamento non conviene. Per tale ragione è molto limitato il numero delle aziende produttrici, pur essendo molto elevata la domanda di tali prodotti.
I prodotti di salumeria che hanno maggior mercato sono prosciutti, salami e coppe. I dati di produzione relativi al campo dei salumi ottenuti con metodo di produzione biologica sono decisamente esigui e trascurabili rispetto alla produzione dei salumi convenzionali, ma con un trand costantemente positivo. Attualmente la produzione italiana è destinata in buona parte ai mercati esteri, circa il 50%, in particolare nei paesi dell’Unione Europea, tra i quali la Germania, (Paese sempre molto attento ai prodotti biologici), Paesi scandinavi, Gran Bretagna, Olanda ed Austria. Il successo estero di tali prodotti si spiega inoltre con un a maggior efficienza distributiva, dovuta ad una capillare presenza di negozi specializzati e ad una maggior attenzione riservata ai prodotti biologici nella grande distribuzione organizzata.

Proprio per rispondere alle sempre maggiori richieste di sicurezza degli alimenti, motivate anche dai recenti fatti di cronaca, quali la BSE o il pollo alla diossina, si è sviluppata la zootecnia biologica. Essa si prefigge lo scopo di offrire al consumatore una maggiore qualità non solo del prodotto, ma dell’intero processo produttivo, con particolare riguardo alla salvaguardia dell’ambiente ed al rispetto del benessere degli animali. Le caratteristiche che l’allevamento biologico deve avere sono stabilite nel regolamento CE 1804/99, che definisce le modalità di conversione da allevamento tradizionale a biologico, l’alimentazione degli animali (che deve essere costituita da alimenti biologici e per gli erbivori deve essere in massima parte al pascolo), le razze, le cure veterinarie, i metodi di gestione zootecnica, il trasporto e l’identificazione dei prodotti animali, la quantità di deiezioni zootecniche disperdibili sul territorio, le caratteristiche dei pascoli e degli edifici zootecnici.
La zootecnia biologica può assolvere anche ad altre due importanti funzioni: da un lato può contribuire in maniera significativa alla salvaguardia del territorio, ripopolando e rendendo economicamente vantaggiose alcune aree marginali del territorio; dall’altro può assumere notevole importanza nella salvaguardia e recupero della biodiversità, agendo come nucleo di sviluppo per razze autoctone. In questo contesto la produzione animale biologica sta assumendo le caratteristiche di una produzione qualificata, passando velocemente da un mercato di “nicchia” ad uno comprendente una fascia più allargata di utenti.

Salumi senza “Glutine”
Esiste la possibilità che il glutine sia presente in molti salumi (cotti, crudi, freschi e/o stagionati). In questi prodotti, il glutine può essere apportato da additivi, coadiuvanti tecnologici ed aromi. La presenza di queste sostanze non si può evincere dalla sola lettura degli ingredienti dichiarati in etichetta ed è quindi necessario avere garanzie dal fornitore. Dal mese di dicembre 2002, il Ministero della Salute, per favorire una precisa informazione ed una maggiore trasparenza nei confronti dei consumatori celiaci, ha stabilito che per i prodotti da salumeria, e più in generale per i prodotti a base di carne, è possibile riportare in etichetta la seguente dicitura: “NON CONTIENE FONTI DI GLUTINE”. Le Aziende richiedenti tale dicitura dovranno “rivedere” ed “adeguare” i piani di autocontrollo relativi ai processi lavorativi interessati. Aumentano pertanto le garanzie per i consumatori celiaci, anche se è consigliabile mantenere sempre una scrupolosa attenzione nella scelta dei prodotti.

E’ necessario specificare che il prosciutto crudo italiano di qualità, rimane l'unico salume senza rischi, con l’avvertenza però di togliere accuratamente la sugna, cioè quell'impasto bianco-giallo presente dove non c'è cotenna. Tale impasto è infatti costituito da grasso, sale e farina (nel 75% dei casi di riso). Esso viene asportato del tutto prima di affettare il prodotto ed inoltre, anche qualora la farina fosse di frumento, non sussistono possibilità di penetrazione o di migrazione di glutine nella parte commestibile del prosciutto.