Allevamenti biologici: sinonimo di qualità

Contaminazioni da diossina, rischio BSE, afta epizootica: sono solo alcuni dei problemi che il settore zootecnico si è trovato, negli ultimi anni, ad affrontare. La soluzione? Una politica di innovazione e di cambiamento che, in questa situazione, può significare anche un ritorno alla tradizione, vale a dire il metodo d’allevamento biologico.

Con il termine "biologico", in Italia, Grecia, Francia, Olanda e Portogallo, o con il termine "ecologico", in Spagna, Danimarca, Germania e Svezia, o "organico" nei Paesi di lingua inglese, si intende ciò che viene ottenuto, pianta o animale, attraverso un metodo produttivo che non ricorra ai prodotti di sintesi e che rispetti una serie di norme che vincolano il produttore nel modo di operare.
Il concetto di zootecnia biologica è quello di condurre un allevamento che sia rispettoso dell’animale, dell’ambiente e del consumatore. In Italia, sono circa un migliaio le aziende zootecniche biologiche: di queste, la maggior parte è concentrata in Emilia-Romagna, Toscana, Veneto e Liguria.
Vediamo ora le condizioni di vita (e di morte) degli animali bio allevati secondo la normativa vigente.

CARATTERISTICHE DEL METODO D’ALLEVAMENTO BIOLOGICO
1) L’allevamento biologico nasce prevedendo un legame funzionale con la terra; questo si realizza considerando:
a) il tipo di razione alimentare fornita agli animali, che deve provenire in buona parte dall’azienda stessa o dal comprensorio;
b) il rapporto deiezioni zootecniche/superficie terreni aziendali, che non deve superare valori ben definiti;
c) il libero accesso degli animali al pascolo o, quando non è possibile, a spazi liberi all’aperto.

2) L’alimentazione dell’animale deve prevedere alimenti di origine biologica (anche se non in maniera esclusiva), possibilmente provenienti dall’azienda stessa e, in ogni modo, non contenenti OGM.

3) L’allevatore deve rispettare le norme sul benessere animale ed utilizzare preferibilmente farmaci omeopatici, prodotti fitoterapici (a base di piante) e oligoelementi.

4) Il ciclo di produzione deve essere tendenzialmente chiuso, vale a dire bisogna evitare il ricorso a materie prime prodotte al di fuori dell’azienda. E’ però possibile avere delle deroghe a questa norma, al fine di consentire lo sviluppo, nell’Unione Europea, della zootecnia biologica.

DIMENSIONI DELL’ALLEVAMENTO
Il numero di capi per unità di superficie è essenzialmente legato allo spazio disponibile in modo da consentire una gestione integrata delle produzioni animali e vegetali, evitando così ogni forma d’inquinamento (dovuta alle deiezioni animali) del suolo e delle acque superficiali e sotterranee, e problemi di sovrappascolo ed erosione.

Numero massimo di animali per ettaro per specie

Equini di oltre 6 mesi	2
Vitelli da ingrasso	5
Altri bovini	5
Bovini maschi da 1 a meno di 2 anni	3,3
Bovini femmine da 1 a meno di 2 anni	3,3
Bovini maschi di 2 anni e oltre	2
Giovenche da allevamento	2,5
Giovenche da ingrasso	2,5
Vacche da latte	2
Vacche lattifere da riforma	2
Altre vacche	2,5
Coniglie riproduttrici	100
Pecore	13,3
Capre	13,3
Suinetti	74
Scrofe riproduttrici	6,5
Suini da ingrasso	14
Altri suini	14
Polli da tavola	580
Galline ovaiole	230

ORIGINE E PROFILASSI DEGLI ANIMALI
Nella scelta delle razze o delle varietà si deve tener conto:
a) della capacità degli animali di adattarsi alle condizioni ambientali del posto. In questo senso, si dovrà dare la preferenza a razze e varietà autoctone, più resistenti a malattie specifiche o problemi sanitari rispetto agli animali utilizzati nella produzione intensiva. Inoltre, gli animali devono provenire da unità di produzione biologiche ed essere mantenuti per tutta la loro vita in questo sistema di produzione biologica;
b) applicazione di pratiche d’allevamento adeguate alle esigenze di ciascuna specie che stimolino un'elevata resistenza alle malattie ed evitino le infezioni;
c) uso di alimenti di qualità (vedi sopra), abbinati a movimento fisico regolare e accesso ai pascoli, stimolando così le difese immunitarie naturali degli animali;
d) adeguata densità degli animali, per evitare il sovraffollamento e i problemi sanitari che ne potrebbe derivare;
e) un animale malato o ferito deve essere curato immediatamente e, se necessario, isolato in appositi locali.

ALIMENTAZIONE
L’obiettivo primario della zootecnia biologica è quello di privilegiare la qualità delle carni, e dei loro derivati, piuttosto che massimizzarne la produzione, nel rispetto delle esigenze nutrizionali degli animali nei vari stadi fisiologici. Gli animali devono essere alimentati in quantità e qualità tali da rispettare le condizioni di vita naturali dell’animale. Inoltre, le pratiche di ingrasso sono autorizzate solo in condizioni particolari. In tutti i casi, comunque, è proibita l’alimentazione forzata. Nei primi mesi di vita, tutti i mammiferi devono essere nutriti con latte naturale, di preferenza materno, per un periodo minimo che dipende dalle varie specie. Sono vietati antibiotici, medicinali, stimolanti della crescita o altre sostanze intese a stimolare la crescita o la produzione.

AREE DI PASCOLO E EDIFICI ZOOTECNICI
Le condizioni di stabulazione degli animali devono rispettare le loro esigenze biologiche ed etologiche. In particolare, quindi, gli animali devono disporre di un accesso agevole alle mangiatoie e agli abbeveratoi, e i locali devono essere ben ventilati e illuminati.

ALLEVAMENTI CON PRESENZA DI ANIMALI NON BIOLOGICI
Nell'azienda zootecnica biologica è ammessa la presenza di animali che non sono allevati secondo le norme previste per il biologico, purché l'allevamento di questi animali avvenga in un'unità distinta, provvista di stalle e pascoli nettamente separati da quelli adibiti alla produzione biologica, e a condizione che si tratti di animali di specie diversa.

OPERAZIONI MUTILANTI
E’ vietata la pratica sistematica di operazioni quali l’applicazione di anelli di gomma alle code degli ovini, l’applicazione di anelli al naso dei suini, la recisione della coda e dei denti, la spuntatura del becco e la decornazione e ogni altro intervento mutilante a fini non terapeutici.

MACELLAZIONE
Nella fase precedente, e durante la macellazione, gli animali devono essere trattati in modo da ridurre al minimo lo stress. L'abbattimento deve essere sempre effettuato dopo che l’animale è stato stordito tramite i metodi consentiti dalla normativa nazionale in vigore.

TRACCIABILITA’
L'identificazione degli animali, e dei prodotti animali, deve essere garantita per tutto il ciclo di produzione, preparazione, trasporto e commercializzazione, in quanto si pone come esigenza di necessaria "tracciabilità" del prodotto posto in commercio.

PRODOTTI QUALITATIVAMENTE MIGLIORI?
La domanda sorge spontanea: ma, alla fine, i prodotti (latte, formaggio, carni, ecc.) che provengono da questi animali sono migliori dal punto di vista nutrizionale e salutistico oppure no? E’ difficile dare una risposta definitiva: come per i prodotti vegetali biologici, la ricerca è impegnata, solo da pochi anni, nel cercare di identificare i componenti (vitamine, minerali, antiossidanti, ecc.) che potrebbero “distinguere” e valorizzare gli alimenti ottenuti con metodi più “naturali”. Negli ultimi anni, però, i risultati ottenuti sui prodotti lattiero-caseari sono alquanto promettenti. Vediamoli.

La valutazione nutrizionale dei prodotti caseari è stata condizionata, in passato, dal timore di un possibile coinvolgimento dei grassi del latte nelle malattie cardiovascolari ed il ruolo di questi prodotti nella dieta è stato troppo spesso associato esclusivamente alla presenza di colesterolo e di acidi grassi saturi. Attualmente, si tende invece a sottolineare che nel latte, proprio nella “parte grassa” (in termini più corretti, frazione lipidica), sono presenti altri composti importanti sia in quanto nutrienti essenziali (es. le vitamine liposolubili, A, D, E, K), sia perché in grado di svolgere azioni biologiche positive (es. acido linoleico coniugato).
Quello che è ormai chiaro dai diversi studi condotti, è che il contenuto di queste sostanze nel latte è fortemente influenzato da numerosi parametri legati alla stagione di raccolta, alla specie animale e, in particolare, al metodo di allevamento.
In pratica, diversi studi hanno analizzato campioni di latte (e formaggio) raccolti da animali alimentati con tecniche diverse (al pascolo o in stalla secondo un metodo biologico), per valutare l'effetto sia del sistema di allevamento (pascolo o stalla) sia del sistema alimentare (erba fresca o concentrato a base vegetale) sulla qualità del prodotto.
In particolare, è stata valutata la presenza di alfa tocoferolo (una forma di vitamina E, il principale composto antiossidante naturale nel latte) e colesterolo (molecola facilmente ossidabile, “bersaglio di ossidazione”). Inoltre, è stato calcolato il rapporto tra questi due parametri (antiossidante/molecola ossidabile) come Grado di Protezione Antiossidante (GPA), un indice che caratterizza e differenzia il latte secondo il sistema di allevamento.
I prodotti di ossidazione del colesterolo, e non già il colesterolo di per sé, sono oggigiorno considerati come i veri responsabili di una serie di effetti fisiologici negativi (citotossici, cancerogeni e mutageni) e responsabili della formazione delle placche ateromatose, normalmente attribuita al colesterolo. In pratica, grazie al GPA, viene valutata la “stabilità” del prodotto (o, se vogliamo, la sua “resistenza” all’alterazione) nei confronti dei processi ossidativi.

I risultati
I grassi totali ed il colesterolo sono presenti in quantità significativamente più elevata nel latte e nei formaggi derivanti da animali allevati in stalla rispetto a quelli allevati al pascolo libero. Al contrario, il pascolo libero, sia di collina sia di montagna, porta a più elevati livelli di vitamine E ed A e, soprattutto, ad un più favorevole GPA. Anche in corrispondenza dei periodi meno favorevoli, la qualità del prodotto ottenuto da tecniche di allevamento a prevalenza pascolo è risultata comunque superiore rispetto al prodotto in stalla.
Il contenuto di alfa-tocoferolo è fortemente legato al consumo di erba fresca e i valori di GPA crescono significativamente passando dalla stalla, alle varie ingestioni di erba e, per finire, al pascolo. Ciò vuol dire che allevamenti in cui prevale la presenza di concentrato portano a prodotti con più alti livelli di colesterolo meno protetto dalle reazioni ossidative.
Non solo: anche l’altitudine a cui vengono fatti pascolare gli animali sembra avere un ruolo determinante. I formaggi d’alpeggio, ottenuti da animali che hanno pascolato in montagna, sono più “ricchi” dei benefici acidi grassi polinsaturi rispetto ad animali che pascolano in collina o in pianura.
In conclusione, molti dati, negli ultimi anni, indicano l’effettiva influenza del sistema alimentare, ambientale e di vita degli animali sulla qualità dei prodotti ottenuti. La zootecnia biologica, insomma, è un metodo di produzione, per così dire, molto simile a quello “come si faceva una volta”, anche se condotto con procedure diverse e macchinari tecnologicamente all’avanguardia.

di Iacopo Bertini
Segretario dell’Associazione Biologi Nutrizionisti Italiani (segreteria@abni.it)
dr. in Scienze della Nutrizione Umana
dr. in Scienze e Tecnologie Erboristiche
dr. di Ricerca e Biologo