Bionda o bruna, purché birra

Il suo gusto forte e deciso ma gradevole, il suo potere dissetante, la sua capacità di esaltare il sapore delle pietanze che accompagna, unite al vantaggio di presentare un tasso alcolico decisamente basso, hanno fatto di questa bevanda la regina della tavola insieme al vino.

Negli ultimi anni, grazie anche alle evidenze scientifiche di un suo potere benefico sulla salute, il numero dei suoi estimatori è in costante rialzo, tanto che si moltiplicano gli eventi dedicati a scoprire e conoscere questa bevanda. Tra coloro che consumano molta birra rientrano certamente i giovani, che la considerano un simbolo di freschezza e innovazione, al contrario del vino, che viene invece visto come un prodotto legato alla tradizione e quindi più apprezzato a partire dagli over 40.
Questo prodotto evoca inoltre un’immagine di genuinità, diversamente dalle altre bevande gassate, spesso ricche di coloranti e aromi artificiali. La birra invece deve il colore e il sapore unicamente agli ingredienti utilizzati per prepararla: orzo, malto e luppolo. Grazie anche al fatto di abbinarsi ottimamente ai piatti della cucina mediterranea, questa bevanda risponde perfettamente a molteplici esigenze: dalla cena con gli amici alla voglia di qualcosa di buono ma non troppo alcolico né calorico, che non copra il sapore del cibo.
Il suo apprezzamento è aumentato a tal punto che da prodotto povero qual era considerato in passato, la birra sta oggi conoscendo momenti di grande notorietà. Anche le qualità prodotte sono moltissime, tant’è che “la birra” in senso stretto non esiste più perché, come per il vino, se ne producono di diversi tipi, per soddisfare le richieste di un pubblico sempre più esigente.

Modalità di consumo
Da una recente indagine è emerso che ben il 44% degli italiani considera la birra una tra le bevande più naturali e la beve durante tutto l’arco dell’anno, ritenendola compatibile con il concetto di sana e corretta alimentazione. Circa il 5,5% la beve almeno una volta al giorno, percentuale che sale fino al 22% tra coloro che la gustano almeno una volta la settimana. Il dato raggiunge il 20% tra chi si concede il piacere di un buon boccale almeno una volta al mese, mentre il 34% degli italiani lo fa ogni 3 mesi. E’ interessante notare come sia in crescita anche la percentuale di coloro che non si accontentano di bere la prima birra che trova, ma tiene conto della sua qualità al momento dell’acquisto, cercando sulle riviste specializzate qualche informazione in più, specie sulla qualità delle materie prime utilizzate e sui processi di lavorazione.
Il consumatore tipo è un uomo, di età compresa tra i 25 e i 34 anni di buona cultura (diplomato, libero professionista o funzionario), single o che comunque predilige bere la birra in occasioni che non prevedano la presenza della compagna. A questa bevanda egli collega la socialità, tanto che la consuma di preferenza in occasione di incontri (feste, gite o serate in compagnia) e di norma se la assume da solo lo fa in quantità modesta (un bicchiere) nei momenti di relax (leggendo un libro, navigando su internet o guardando la tv).

CONSUMI: la birra d’estate in Italia
Tra i 7,5 e gli 8.000.000 gli ettolitri di birra consumati tra il 15 maggio e il 15 settembre:
13,5 i litri di birra procapite consumati d’estate;
47,3% il peso delle vendite dei mesi estivi rispetto al totale annuo;
40,3% la birra venduta in Italia nel mercato “fuori casa”;
59,7% la birra distribuita in Italia nella GDO e nell’alimentare tradizionale.
Dati: Assobirra

Birra e salute
La birra non stupisce solo per le sue qualità organolettiche: sempre più studi infatti stanno mettendo in luce le proprietà che questa bevanda ha sulla nostra salute. E’ emerso a esempio che mezzo litro di birra (pari a 23 grammi di alcol, quantità giornaliera prevista dai LARN) può ridurre il rischio di patologie cardiovascolari, rispetto ai non bevitori e ai bevitori accaniti. Questo è dovuto alla presenza (come nel vino del resto) dei polifenoli, sostanze ad azione antiossidante che determinano il gusto e le caratteristiche chimico fisiche della bevanda, in grado di contrastare la formazione dei radicali liberi, responsabili dell’insorgenza di numerosissime malattie. In particolare, alcuni studi condotti sugli animali hanno messo in luce che quelli alimentati con la birra possedevano una migliore capacità difensiva nei confronti dei fenomeni ossidativi cellulari, facendo ipotizzare un possibile effetto neutralizzante sugli esiti negativi dell’etanolo da parte degli antiossidanti presenti nella birra.
Non bisogna però esagerare con la sua assunzione: l’alcol, infatti, è estremamente nocivo se assunto in dosi eccessive. In particolare per ciascuno di noi esiste una certa soglia di tossicità, che è in stretta relazione con la dose assunta, la durata e la modalità di ingestione, per cui la stessa quantità di birra può avere effetti molto differenti a seconda di chi la assume.
Questa bevanda è inoltre ricca di sali minerali (potassio in particolare), fibra solubile e vitamine, specialmente quelle del complesso B, contenute in larga parte nei cereali.
Purché assunta in piccole dosi, la birra si rivela una bevanda salutare e nutriente, che può essere inserita in una dieta sana e bilanciata, divenendone parte integrante. La fibra solubile inoltre, agisce aiutando l’intestino a svolgere le sue funzioni e riducendo il senso di fame, poiché a contatto con i succhi gastrici aumenta di volume, distendendo le pareti dello stomaco e rallentandone lo svuotamento. Un moderato consumo di birra ha effetti positivi anche su alcune patologie: essendo ricca vitamina B6, essa protegge per esempio, dagli attacchi di cuore. Come il vino inoltre, anche la birra agisce contro i radicali liberi, riconosciuti come una delle cause di arteriosclerosi e malattie cardiovascolari, nonché dell'invecchiamento della pelle. Grazie alla sua moderata gradazione alcolica, favorisce l'aumento del livello di colesterolo "buono" (HDL) e la diminuzione di quello "cattivo" (LDL) e nelle donne produce un aumento dei livelli di estrogeni, contrastando perciò l’insorgenza della menopausa. Il luppolo poi, contiene principi attivi che prevengono il rilascio del calcio dalle ossa, mentre la presenza di potassio e magnesio, insieme alla ridotta quantità di sodio, stimolano la diuresi contrastano la ritenzione idrica e la formazione di calcoli. Va invece sfatata la credenza secondo la quale nelle donne che allattano la birra stimolerebbe la produzione di latte: come tutte le bevande alcoliche, la birra può essere assunta in gravidanza e allattamento solo in dosi ridotte, poiché potrebbe rivelarsi nociva per il bambino.

Un po’ di storia
Una delle prime testimonianze della presenza di birra, compare in una tavoletta rinvenuta in Mesopotamia (c. 7000 a.C.) che porta un’iscrizione cuneiforme di una ricetta per il "vino di grano". L'origine della fabbricazione della birra, tuttavia non è stata ancora determinata, e non sappiamo se sia stata inventata prima o dopo il pane. Sembra che le popolazioni della Mesopotamia e dell'Egitto siano state le prime a rendere l'orzo più idoneo per la fabbricazione della birra, attraverso il maltaggio, un processo in cui i semi d'orzo vengono germinati, sviluppando gli enzimi che trasformano l'amido in zuccheri fermentativi. I Greci fabbricavano birra da semi non germinati fino a che non impararono la tecnica del maltaggio dagli Egizi. Non esiste invece nessuna convincente prova che in Britannia si producesse birra prima.

Come si fa la birra?
Ancora oggi le tecniche di fabbricazione di questa squisita bevanda sono le stesse che si utilizzavano secoli orsono e constano di quattro fasi. Innanzitutto si crea la miscela: difatti la birra nasce da un infuso fermentato di malto d'orzo o di altri cereali, con l'aggiunta del luppolo, che è aromatizzante e conservante. I semi dei cereali, puliti e frantumati, sono miscelati con acqua secondo proporzioni variabili in funzione del tipo di birra da produrre. La miscela viene riscaldata e portata ad una temperatura capace di riattivare gli enzimi contenuti nel malto che compiono il processo di saccarificazione. Gli amidi contenuti nei cereali si trasformano così in zuccheri di vario tipo. A questo punto, si procede alla filtratura e all'unione del luppolo, in proporzioni rapportate al tipo di birra che si vuole ottenere. Il mosto ottenuto viene trasferito in un altro recipiente, dal quale si prelevano di volta in volta le quantità destinate alla fermentazione. Questa è determinata dall'aggiunta del lievito, che porta così alla produzione della birra, e che una volta imbottigliata, sarà pronta per essere gustata. La birra matura viene infine filtrata, confezionata ed eventualmente pastorizzata. Vengono aggiunti spesso anche additivi per la stabilizzazione della schiuma e il mantenimento del vigore: questa pratica è meno diffusa nei birrifici europei. Quasi tutte le birre, sia in bottiglia che in lattina, vengono pastorizzate direttamente nel contenitore per evitare che i lieviti accidentalmente passati nei filtri provochino un'ulteriore fermentazione. La birra naturale, spillata dalla botte, non è pastorizzata e va conservata a bassa temperatura.
Un fatto degno di nota: in Italia, gli industriali della birra e del malto non utilizzano organismi geneticamente modificati.

Il luppolo: il gusto piacevolmente "amarognolo" della birra
A dare alla birra il gusto amaricante sono i fiori del luppolo, una pianta rampicante, alta fino a sei metri, dotata di fiori femmina e fiori maschi.
Viene usato ancora in fiore solo nelle lavorazioni artigianali. In questo caso ne sono necessari da 100 a 500 grammi ogni 1000 di birra, a seconda dello stile. Le industrie impiegano il concentrato di luppolo (solido o fluido), più vantaggioso perché più facilmente conservabile e perché offre la possibilità di dosare in modo più omogeneo le sostanze attive in esso contenute.
Vi sono aree di coltivazione del luppolo diventate leggendarie, nella storia della birra. Particolarmente pregiato è quello delle campagne che circondano Zatec (Repubblica Ceca). Apprezzato è anche il luppolo proveniente da Hallertau e Hersbruck (Baviera), dall'Alsazia e dal Belgio. Importanti coltivazioni si trovano anche nella Stiria (Austria), nel Kent (Inghilterra), in Virginia e intorno alla città di Yakima, Stato di Washington (Usa), in Australia e in Giappone.

L’importanza dell'acqua
L’acqua per la birra ha un'importanza fondamentale. Non a caso le birre più famose del mondo devono la loro creazione e la loro fama alla speciale natura delle acque con cui sono prodotte. In passato le fabbriche di birra nascevano vicino alle sorgenti, perché la particolarità dell'acqua (data principalmente dalla percentuale di sali minerali contenuti, che la possono rendere leggera, media e dura) non era riproducibile. Oggi non è più indispensabile, perché le caratteristiche dell'acqua necessarie alla produzione di una certa birra si possono ricreare.

Composizione birra
Valori per 100 g di prodotto
Proteine           0,2 gr
Grassi solidi     3,5 gr
Alcool               2,8 g
Sodio                10 mg
Potassio           35 mg
Calcio                 1 mg
Fosforo             28 mg
Riboflamina    0,03 mg
Nizona           0,90 mg
Vitamina C          1 mg

Germania: vige ancora “L'editto della purezza della birra”
Su molte bottiglie di birra tedesca si legge sul fronte o sul retro etichetta la scritta “nach deutschen Reinheitsgebot Gebraut dem” o “Gebraut nach dem Bayerischen Reinheitsgebot von 1516″, che tradotto significa: “prodotta secondo la Legge della purezza tedesca o la Legge della purezza bavarese del 1516”. Questa frase risale alla normativa emanata il 23 aprile 1516 dai co-governatori bavaresi, i Duchi Guglielmo IV e Ludovico X, in riferimento alla “purezza della birra”, che obbligava il birraio a utilizzare solo alcuni cereali.
Il Reinheitsgebot infatti prevedeva che solamente l’orzo, il luppolo e l’acqua potessero essere gli ingredienti utilizzati per la produzione della birra. A quel tempo l’esistenza dei lieviti era sconosciuta, per cui l’intento della legge era quello di mantenere la birra “pura”, cioè di portare fuori dal mercato gli ingredienti a basso costo e spesso malsani quali: erbe di palude, radici, funghi, e prodotti animali, proteggendo quindi la salute del popolo.
Di fatto, il Reinheitsgebot si può definire la legge più vecchia ancora in vigore, sulla sicurezza alimentare nel mondo.
Questo significa che le birre “made in Germany” che rispettano questi parametri, sono bevanda sane e gustose grazie alle capacità del mastro birraio, che sa trasformare la semplice e restrittiva lista di ingredienti del Reinheitsgebot in una varietà di sapori e colori che troviamo nei diversi tipi di birra.
Fonte: German Beer Institute