Formati e qualità

Maccheroni, spaghetti, penne, ecco la “Pastasciutta”, il più tipico primo piatto della gastronomia italiana.
Pasta italiana, l'eccellente risultato di una storia antichissima, fondata sulla secolare esperienza di coltivazione, e sulla capacità di trasformazione delle particolari qualità di semole di grano duro.

Il grano duro: questione di “qualità”
Prodotto versatile e unico, la pasta italiana ha avuto la capacità di superare confini geografici e culturali, innescando nuove tendenze di consumo come non è mai successo a nessun altro prodotto alimentare al mondo. L’incidenza della domanda estera sulla pasta italiana ha ormai superato il 50% della produzione, e in effetti si tratta dell’alimento made in Italy maggiormente esportato.
Ma proprio l’interesse suscitato dalla pasta nel mondo, ha contribuito a incrementare la lista dei Paesi produttori: accanto ai fortissimi Stati Uniti e ai Paesi europei più vicini geograficamente e culturalmente, sono in crescita Paesi come il Perù, l’Egitto, la Polonia, la Turchia e il Giappone.
Negli Stati Uniti, poi, il successo della pasta è travolgente (consumata in circa 9 kg a testa ogni anno), è molto richiesta nei grandi ristoranti italiani, mentre con il “take away” si aprono vere e proprie catene di piccoli ristoratori.
Per tali motivi gli Stati Uniti sono divenuti il primo produttore di pasta dopo l’Italia e svariate aziende italiane produttrici di pasta secca hanno aperto stabilimenti direttamente sul territorio statunitense, per garantire al mercato la reale qualità della pasta italiana e per aggirare gli onerosi dazi doganali imposti dagli Usa alle importazioni italiane di pasta secca.
Quello della qualità, in effetti, è una questione annosa poiché la legislazione italiana, a differenza di quella degli altri Stati europei e extraeuropei, prevede che possano essere impiegati per la produzione della pasta esclusivamente semola di grano duro e acqua. La legge italiana, inoltre, stabilisce determinati requisiti, quali il tenore di umidità, di ceneri, di cellulosa e di proteine.
La pasta che viene prodotta al di fuori dell’Italia, invece, è un prodotto spesso lontano da tali standard qualitativi, anche perché può essere prodotta tramite l’impiego di farina di grano tenero.
Complessivamente si stima che nel mondo vengono prodotte circa 12 milioni di tonnellate di pasta.
L’Italia si conferma leader assoluto del mercato mondiale, con oltre 3 milioni di tonnellate di pasta prodotte, quindi l’industria italiana della pasta non teme ancora concorrenti in termini di volumi, grazie ai 127 stabilimenti di produzione di pasta secca e ai 31 di pasta fresca, che nell’insieme rappresentano un potenziale produttivo di 4.900.000 tonnellate.

Tipologia e formati
La pasta in Italia viene prodotta in un’infinita varietà di formati. Iniziamo con l'individuare le tre grandi categorie: pasta lunga (spaghetti, linguine, tagliatelle, fettuccine, ecc.), pasta corta (maccheroni, penne, fusilli, farfalle, ecc.) e pasta cortissima (ditalini, pennette, ecc.). Vi è poi la cosiddetta pastina: si tratta di formati molto piccoli (farfalline, anellini, stelline) che di solito vengono usati per le minestre più delicate o cucinati semplicemente in brodo.
La pasta si distingue anche in liscia o rigata. Alcuni formati sono esclusivamente lisci o esclusivamente rigati (un esempio per tutti sono i cosiddetti “rigatoni”); altri, come a esempio le penne, sono disponibili nelle due versioni.
Tali differenziazioni, oltre a soddisfare la fantasia e la creatività dei produttori, hanno una precisa funzione nell’accostamento con i vari condimenti possibili. La pasta rigata di solito trattiene meglio il sugo rispetto a quella liscia. Ciò è vero anche per certi formati di pasta ritorta, come i fusilli, che grazie alla loro forma a spirale tendono a intrappolare il condimento. I sughi, anche quelli più ricchi (a esempio con verdure a pezzi) tendono a insinuarsi spontaneamente all’interno dei formati a conchiglia (conchiglie) o quelli tubolari di media grandezza (maccheroni, pipe, lumache). I formati tubolari più grossi, come i cannelloni, sono invece fatti per essere riempiti di sugo o di altro ripieno e gratinati al forno alla maniera delle lasagne.
Tra i formati lunghi, gli spaghetti sono sicuramente quelli più versatili, oltre a essere certamente i più famosi nel mondo. Dare indicazioni sul loro impiego culinario equivale a limitarne le possibilità. In ogni caso, tra i condimenti a loro più congeniali vi sono i sughi di pomodoro fresco e basilico, i sughi a base di frutti di mare e le salse veloci (aglio, olio e peperoncino).
Un'altra famiglia di formati di pasta lunga è composta da bavette, linguine e trenette, che si distinguono dallo spaghetto per la loro forma piatta, a nastro sottile, e si sposano particolarmente bene con il pesto e con i frutti di mare.
Vi è poi la pasta lunga e sottile forata (bucatini, ziti), ideale coi sughi vegetali a base di peperoni, melanzane, zucchine, carciofi, funghi, olive, capperi, erbe aromatiche.
Nell'ambito delle paste corte, quelle piatte, come a esempio le farfalle, sono ideali nell’accostamento a salse cremose e delicate (a base di panna e salmone, panna e caviale), sughi di formaggio e verdure (a base di ricotta e spinaci, gorgonzola e aromi freschi) oltre a essere tra i formati più adatti alle insalate di pasta fredda. Le altre paste corte in genere si sposano bene con i ragù a base di manzo, maiale, salsiccia, funghi e con sughi di verdure.
I formati di pasta cortissima sono ottimi con sughi di legumi conditi col pomodoro o anche nelle minestre di legumi.
Veniamo infine alla pasta all'uovo, generalmente venduta in matassine (“nidi”). Tagliatelle e fettuccine si servono generalmente asciutte e sono ideali soprattutto con i sughi “alla cacciatora” (a base di cacciagione) e con sughi delicati amalgamati con la panna (prosciutto e piselli, funghi, salmone affumicato).
Grazie anche al proliferare di forme, formati e varietà in cui la pasta viene oggi prodotta in Italia, la sua presenza si è allargata in maniera esponenziale e non solo all’interno dei confini nazionali, contribuendo a creare i piatti più diversi e fantasiosi e a diffondere la gastronomia italiana nel mondo.