Sui gusti non si discute

De gustibus non est disputandum

In base a cosa decidiamo che un alimento ci piace e un altro no? Come facciamo a stabilire se un cibo è andato a male mentre un altro è ancora buono?
La risposta è semplice: siamo guidati dai nostri sensi. La Natura, infatti, ci ha dotato di gusto, olfatto, vista, udito e tatto anche per poterci destreggiare nel variegato mondo alimentare, in modo da poter riconoscere quelli più adatti a noi ed evitare quelli che invece risulterebbero nocivi.

Ma da dove nasce il gusto e come funziona?
Quando mangiamo, il nostro cervello riceve delle informazioni che gli vengono trasmesse da gruppi di cellule specializzate, stimolate da alcune caratteristiche dell’alimento: odore, colore, consistenza, sapore e perfino rumore. La sensazione che viene comunemente chiamata gusto, infatti, non è legata soltanto al sapore di un cibo, ma comprende una serie di caratteristiche che coinvolgono tutti e cinque i sensi.
Le papille gustative, situate per la maggior parte sulla lingua, ci danno informazioni circa il sapore dell’alimento, mentre altri recettori sono coinvolti nel rilevarne la temperatura, la posizione all’interno della bocca, la consistenza, la forma e il volume. Però, non è solo la bocca ad essere coinvolta nella percezione dei sapori, tant’è che quando si è colpiti da raffreddore si è incapaci di determinare il gusto dell’alimento ingerito. Quello che infatti chiamiamo aroma dei cibi è un complesso miscuglio di informazioni, che non potrebbe originarsi senza l’odorato.
Per comprendere l’importanza dell’olfatto nella percezione dei sapori, basta fare un semplice esperimento: proviamo a mangiare qualcosa tappandoci il naso. La gamma di sapori che avvertiremo sarà decisamente ridotta e, con molta probabilità, il cibo ci sembrerà insipido. In effetti, sembra che le papille gustative siano in grado di recepire soltanto i gusti fondamentali: acido, dolce, amaro e salato, che, una volta giunti al cervello, vengono elaborati insieme alle informazioni raccolte dalle cellule olfattive, per sfociare in una miriade di sfumature di sapore. A complicare il tutto, la percezione del gusto è anche influenzata da svariati fattori psicologici, culturali ed emotivi, che rendono il sapore una sensazione estremamente personale.

A proposito: come si forma il gusto di ognuno di noi?

L’evoluzione del gusto
E’ assodato che ai bambini piacciano i dolci: torte, caramelle, gelati e simile leccornie riuscirebbero a far andare in visibilio il bambino più ostinato, mentre non c’è bambino al mondo che non si sia rifiutato di prendere una medicina amara. La preferenza per il dolce, dunque, sembrerebbe innata tanto quanto l’avversione verso l’acido e l’amaro. Questo fatto trova spiegazione attraverso l’istinto di sopravvivenza: la maggior parte delle sostanze acide o amare presenti in natura, infatti, è potenzialmente velenosa, mentre la propensione al dolce si giustifica tramite la necessità di assicurare un apporto energetico adeguato e di facile e rapida assimilazione, quali appunto i carboidrati, responsabili di questo sapore. Il gusto, del resto, comincia a formarsi già nel secondo trimestre di gravidanza. In quel periodo, la bocca del bambino (che inizia a bere il liquido amniotico) presenta un numero di papille gustative decisamente superiore a quello dell’adulto e in questa fase si sviluppa anche l’olfatto: tramite la dieta della madre (che influenza la composizione del suo sangue e del liquido amniotico) il feto entra in contatto con i primi sapori, che continuerà a percepire anche durante l’allattamento al seno, poiché il gusto del latte materno è fortemente influenzato dalla dieta della madre. Se un determinato cibo provoca nella madre delle sensazioni piacevoli, queste saranno avvertite anche dal feto, che si mostrerà, una volta nato, più propenso verso quel determinato alimento. A questo scopo è stato effettuato un esperimento su dei topi: alla madre sono stati somministrati mangimi con aromi alla mela e al limone e, in un secondo momento, del cibo contenente del litio (sostanza che provoca malessere) associato all’aroma di menta. Una volta nati, i topolini mostravano una predilezione per le mammelle impregnate di aroma di limone o mela, mentre rifiutavano quelle impregnate con la menta.

Il sapore della fame
Il gusto e le percezioni sensoriali sono anche in grado di influenzare la fame e la sazietà. Queste sensazioni, infatti, dipendono, oltre che da meccanismi ormonali e neurologici, anche da fattori umorali. Cibi ricchi di profumi e aromi gradevoli sono in grado di stimolare la produzione dei succhi gastrici e quella di ormoni responsabili dell’assorbimento dei principi nutritivi, migliorando così sia l’assorbimento che la digestione. E’ comunque un dato di fatto, che man mano che si mangia e all’appetito si sostituisce gradualmente il senso di sazietà, il gusto e l’olfatto diminuiscono progressivamente. Alla fine di un pasto, il sapore accettato più volentieri è il dolce, probabilmente perché è in grado di rallentare l’attività dei centri nervosi deputati al senso di sazietà. A questo proposito, in base ai risultati di alcuni studi recenti effettuati su gruppi di adulti e di bambini, sembrerebbe che gli individui in forte soprappeso abbiano la sensibilità gustativa e olfattiva ridotte e perciò la regolazione del senso di fame/sazietà risulterebbe alterata.

Il gusto e l’età
Il gusto inoltre, si modifica con l’età ed è sempre più influenzato da componenti di carattere psicologico e sociale. Ad esempio, verso i cinque anni, il bambino rifiuta il cibo perché questo gli consente di affermare la propria personalità. Inoltre, l’avversione per gli alimenti nuovi è dettata anche da una sorta di ancestrale istinto di sopravvivenza, che ci spinge a non consumare degli alimenti sconosciuti per evitare il pericolo di eventuali avvelenamenti. Nella pubertà e durante l’adolescenza, la predilezione per il dolce lascia spazio a quella per gusti più decisi, quali il piccante e il salato, e le preferenze sui cibi si indirizzano verso quelli consumati dai coetanei o imposti dalla moda del momento (ad esempio i fast food). In questa fase si assiste ad una sorta di emancipazione da parte dell’adolescente messa in atto tramite il tentativo di imporre all’intero nucleo famigliare il nuovo stile di vita adottato. Proprio in questo periodo della vita i tabù acquistano un fascino particolare e i ragazzi si sentono spinti a trasgredire consumando alcolici e tabacco, ma è anche l’epoca delle grandi abbuffate (dettate anche da esigenze di crescita) o dei grandi digiuni, con il rischio concreto di cadere nell’anoressia o nella bulimia.
Una volta diventati adulti, il gusto si consolida e introdurre nuovi alimenti nella dieta può diventare problematico, come ben sa chi, per problemi di soprappeso o salute, è costretto a dover cambiare il proprio regime alimentare. Con il sopraggiungere della vecchiaia, infine, i sensi si affievoliscono e la percezione dei sapori diventa più debole, esponendoci al rischio di un eccesso di sale e ad una dieta monotona.

Ognuno ha i suoi gusti

Il gusto è inoltre influenzato anche da fattori culturali, religiosi ed etici, che rendono per taluni disgustosi degli alimenti che per altri sono una vera e propria prelibatezza (ad esempio gli insetti caramellati, molto apprezzati nei Paesi Orientali e orripilanti per quelli Occidentali) e risulta praticamente impossibile stilare un elenco dei cibi considerati universalmente “buoni” o “cattivi”. L’unica cosa certa è che il cibo, oltre a svolgere un’azione di nutrimento, ha anche un’importantissima funzione psicologica e sociale, dovuta in parte a condizionamenti imposti dall’uomo stesso, ma in parte anche ad un istinto primitivo, che fa in modo che l’animale si sottoponga a sforzi a volte estenuanti e sicuramente pericolosi pur di procurarsi il cibo, cosa che certamente non farebbe se non provasse piacere durante l’atto di mangiare. E’ evidente quindi, come natura e cultura siano molto legate tra loro nella determinazione dei gusti, che non possono essere considerati senza tenere conto di queste due variabili.
A fronte delle affermazioni fatte finora, si può quindi concludere che il nostro gusto non è sempre funzionale alle esigenze nutrizionali e fisiologiche, poiché entrano in gioco numerose variabili oltre a queste, perciò, quando ci prende la voglia di un determinato alimento, non è sempre vero che ciò accade perché il nostro organismo ne ha la necessità. Pertanto, nella scelta degli alimenti, oltre ad affidarci ai nostri gusti e voglie del momento, utilizziamo sempre anche il buonsenso!

In un esperimento condotto sugli animali, si è appurato che essi sono in grado, se lasciati liberi di scegliere tra alimenti differenti, di seguire una dieta bilanciata e perfettamente adeguata alle loro esigenze. Nell’uomo questo non accade perché oltre alle componenti fisiologiche, giocano un ruolo determinante anche numerosi altri fattori, psicologici, sociali e culturali.

Alcune ricerche dimostrano l’importanza cruciale del ruolo delle madri nel trasmettere un corretto atteggiamento alimentare, in particolar modo alle figlie
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Abituarsi ad una sana ed equilibrata alimentazione in famiglia è fondamentale per lo sviluppo di un adeguato comportamento dei figli nei confronti del cibo; e prima si comincia meglio è, visto che i bambini iniziano a imparare dai propri genitori molto precocemente.
Uno studio recente ha dimostrato come nell’età prescolare le figlie di madri obese abbiano problemi di sovrappeso maggiori rispetto ai figli maschi. Inoltre è ben noto, come le ossessioni più comuni circa il cibo e le diete vengano trasmesse attraverso le generazioni principalmente lungo i rami femminili delle famiglie.
La convinzione che la storia alimentare della madre diventi il futuro alimentare delle figlie si sta affermando sempre di più e non sorprende affatto gli scienziati del comportamento.

 

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