Spesa: gusto e sicurezza

IL GUSTO DI UNA VOLTA, LA SICUREZZA DI OGGI
Dalla bottega dell’artigiano al bancone del supermercato il passo è stato certamente notevole, eppure in un’epoca in cui tutto sembra standardizzato, si assiste alla riscoperta dei sapori di una volta. Dal canto loro le aziende si adeguano, proponendo su scala industriale prodotti che una volta erano prerogativa di mani sapienti che interpretavano ricette segretissime.

Molto spesso l’apparenza inganna, e capita che prodotti dall’aspetto magnifico si rivelino poi di  qualità scadente, in particolare nel comparto alimentare. Basta riflettere un attimo per ricordare tutte quelle situazioni in cui si è rimasti delusi davanti ad un alimento che non si è dimostrato all’altezza delle nostre aspettative. Quante volte ci è capitato di vedere la nostra bella bistecca ridursi di due terzi durante la cottura? O di aprire una confezione e ritrovarci tutt’altro di quanto promesso in etichetta. A volte ci vorrebbe la vista ai raggi x, come Superman, per vedere cosa c’è dietro l’apparenza invitante, come la classica mela: fuori bellissima e dentro marcia. Sapere quindi come orientare le proprie scelte di acquisto diventa importante, non soltanto da un punto di vista nutrizionale, ma anche per soddisfare il  proprio palato ed evitare di buttare i quattrini.
Bisogna imparare a gestire le tantissime variabili, consce ed inconsce, che entrano in gioco quando ci apprestiamo a fare la spesa. Pensiamo all’effetto pubblicitario, alla parvenza esteriore dei prodotti, al tipo di confezione, al marchio conosciuto o no, ai consigli degli amici, al nostro umore o alla voglia istintiva di comprare tutto e di più. Questi sono solo alcuni degli aspetti, noti o poco noti, che subiamo, ma che spesse volte sono superati dal punto vendita con piccoli accorgimenti quali il posizionamento del prodotto sullo scafale -più o meno visibile e comodo da prendere- o dall’effetto prezzo, che non sempre rispetta l’equazione: più caro, più buono.
Oggi più che mai, il prezzo rappresenta uno dei parametri principali di scelta. Premesso che il prodotto migliore non è necessariamente il più costoso, è anche vero che un prezzo eccessivamente basso deve mettere in guardia il consumatore. Nella determinazione del costo finale, la qualità delle materie prime, nonché i processi di lavorazione, giocano un ruolo importante che non deve essere sottovalutato. Essi infatti determinano la bontà e la sicurezza dell’alimento, e per questi motivi meritano una maggiore considerazione.

Le materie prime
Soprattutto in ambito alimentare, la qualità delle materie prime incide in maniera significativa sul prodotto finito. Cosa succederebbe, ad esempio, se per preparare una marmellata si utilizzasse della frutta troppo acerba o, al contrario, troppo matura? Sicuramente il prodotto finale non sarebbe all’altezza delle aspettative. Il sapore di un alimento infatti è fortemente influenzato da quello dei suoi ingredienti che, come le note di uno spartito musicale, devono fondersi tra loro per creare un'unica armonia a godimento della mente e del palato. Una singola nota stonata rischierebbe di rovinare l’intera composizione, ed è per questo che è importante optare per i prodotti migliori. Saper scegliere però non basta: è importante anche sapere cosa usare, quanto e in che modo. Ad aiutarci in questo c’è l’esperienza, non soltanto personale, ma anche e soprattutto quella che gelosamente si tramanda di padre in figlio e che ancora oggi garantisce l’unicità e la bontà di numerosissimi prodotti della nostra terra. Le ricette sono talmente importanti, che una volta si lasciavano addirittura in eredità: vi è infatti un testamento, risalente al 1700, di un pastaio pugliese che lasciava alla propria figlia, la ricetta per fare la pasta, la sua pasta, apprezzata in tutto il paese. Che dire poi della formulazione di una nota bevanda, su cui vige il massimo segreto e che vale milioni di dollari? A tutto questo va poi aggiunto l’amore per il proprio prodotto e la cura che si impiega nel prepararlo, una volta affidata alle abili mani dell’artigiano e oggi, a livello industriale, dipendente da appositi macchinari e processi tecnologici messi a punto con perizia. Oltre al gusto infatti, ai prodotti alimentari è richiesta anche la sicurezza, che è garantita da normative severe e dall’autocontrollo che ogni azienda è tenuta a fare. Per questo motivo le materie prime, oltre ad assicurare l’ottima riuscita da un punto di vista organolettico, devono essere scelte in modo da garantirne la salubrità e la conservazione nel tempo. Ad esempio, se nella preparazione di una salsa le cariche microbiche degli ingredienti di partenza sono elevate, la sterilizzazione sarà meno efficace e l’alimento avrà una vita commerciale (shelf life) decisamente inferiore. Anche i costi di produzione però incidono sulla scelta egli ingredienti e capita così che a volte ci si orienti verso materie prime di qualità inferiore per poter avere un prodotto finito a prezzi concorrenziali. E’ il caso, ad esempio, del cioccolato: usare grassi idrogenati al posto del burro di cacao, non solo comporta un prodotto finale qualitativamente peggiore (i grassi idrogenati sono meno stabili al calore e quindi il cioccolato che li contiene tende a sciogliersi più in fretta), ma anche dal punto di vista salutistico è ormai risaputo come questi composti facciano male.

L’eccellenza: un mix di sicurezza e bontà
Gli esempi da fare sarebbero davvero infiniti, ma quel che preme sottolineare è come alla base di un buon prodotto ci siano non soltanto buone norme di fabbricazione e materie prime eccellenti, ma anche e in alcuni casi soprattutto, l’esperienza. Spesso infatti le preparazioni alimentari moderne si basano su ricette tradizionali, di cui rispettano ogni singolo passaggio, anche se a volte rivisitate in chiave moderna. Il risultato sono prodotti buoni e sicuri, comparabili per qualità agli equivalenti artigianali, e in molti casi anche più sicuri igienicamente. E’ il caso, ad esempio, dei tortellini. Se preparati con uova fresche e la ricetta del ripieno segue quella tradizionale, nel pieno rispetto degli ingredienti (che devono essere tutti di prima scelta), il risultato non potrà che essere l’eccellenza. La salubrità sarà garantita da ambienti adeguatamente sanitizzati e impianti in acciaio inox, con tempi e temperature di cottura (per il ripieno) appositamente studiati per ottenere la massima igiene, riducendo al minimo i danni termici.
Naturalmente, anche i metodi di lavorazione rivestono un’importanza fondamentale: essi devono da un lato garantire la sicurezza dell’alimento e dall’altro essere tali da alterarne il meno possibile le caratteristiche nutrizionali e sensoriali. Un tempo di cottura troppo prolungato, ad esempio, può causare un danno termico ai costituenti dell’alimento, provocando da un lato la perdita di principi nutritivi (come la distruzione delle vitamine termolabili) e dall’altro la formazione di composti indesiderati. E’ il caso del latte: una pastorizzazione eccessiva comporta sia la perdita di vitamine che la formazione di metil furfurolo, responsabile del gusto “di cotto” del latte stesso

La tecnologia al servizio della tradizione per un prodotto di qualità
Un prodotto d’eccellenza dunque, è la risultante di tanti fattori diversi e di primo acchito potrebbe non essere facile distinguerlo da un altro meno curato, perché non sempre l’apparenza rispecchia la realtà. Il problema però, specie in ambito alimentare, è che se si rimane delusi da un prodotto proprio durante la delicata fase del primo assaggio, si tenderanno ad escludere in seguito tutti quelli appartenenti alla stesa categoria.
In linea di principio, una prima indicazione circa la qualità del prodotto, dovrebbe darcela il prezzo. Esso non deve essere eccessivamente basso (a meno che non sia in offerta), perché la qualità ha anche dei costi; tuttavia non deve essere nemmeno ingiustificatamente alto, poiché spesso dietro a prezzi elevati si nascondono solo grosse spese di pubblicità e packaging. E’ importante a questo proposito, che il consumatore impari innanzitutto a leggere l’etichetta: essa infatti fornisce gran parte  delle in formazioni per poter valutare un prodotto. Se i processi produttivi sono accurati, la presenza di additivi sarà molto bassa. In particolar modo un prodotto di buona qualità non necessita di coloranti e i conservanti sono davvero ridotti al minimo (nei salami ad esempio l’aggiunta dei nitriti è indispensabile per contrastare il pericolo del botulino). Un prezzo più basso, inoltre potrebbe essere giustificato dall’avvicinarsi del prodotto alla data di scadenza, di cui ci si deve sempre accertare al momento dell’acquisto. A questo proposito è utile dare qualche indicazione in più circa le differenti diciture che possono apparire in etichetta proprio in merito a questo termine. Spesso infatti troviamo la scritta “da consumarsi preferibilmente entro”, ma altre volte il “preferibilmente” scompare: come mai? Secondo la legge, la prima dicitura può essere utilizzata per quei prodotti la cui salubrità non sia compromessa oltre la data indicata, mentre non sono più garantite le sue caratteristiche organolettiche (consistenza, gusto, aroma). La data di scadenza vera e propria, invece, non consente il consumo del prodotto oltre il termine previsto, poiché questo potrebbe mettere a rischio la salute del consumatore. Questa è prevista per prodotti altamente deperibili, quali ad esempio il pesce o le insalate pronte, che sono facile preda di muffe e batteri a volte patogeni. Se su due prodotti simili, ad esempio del succo di arancia, trovassimo il “preferibilmente” solo su uno dei due, questo ci potrebbe indicare che in un caso è stato impiegato del succo concentrato e pastorizzato, mentre nell’altro si è in presenza di una spremitura fresca e questo giustificherebbe anche la differenza di prezzo. Anche in questo caso quindi, la lettura dell’etichetta ci fornisce una chiave utilissima  per orientarci nella scelta.
La presenza dei valori nutrizionali, infine, quando presente (non è infatti obbligatorio indicarli) consente al consumatore di poter valutare l’idoneità del prodotto rispetto alle proprie esigenze dietetiche, o perlomeno gli consente di regolarsi senza troppi sforzi sulle porzioni da assumere (spesso infatti, oltre ai valori per 100 g di prodotto sono indicati anche quelli per porzione). In quest’ottica quindi, i prodotti industriali riescono a soddisfare in maniera più adeguata le esigenze di chi si appresta a fare acquisti, poiché molti dei fattori su cui orientare la propria scelta sono facilmente verificabili.

E la storia continua…
Ingredienti giusti, materie prime di qualità, assenza di conservanti, processi produttivi che garantiscano sicurezza alterando pochissimo gusto e nutrienti e informazioni chiare ed esaustive: ecco cosa caratterizza oggi l’eccellenza. L’evoluzione tecnologica e la continua ricerca hanno fatto sì che i buoni sapori di una volta possano essere alla portata di tutti e in questo senso si può pensare che un prodotto di alta qualità e di largo consumo, sia la trasposizione su scala industriale di un prodotto artigianale. Ciò che cambia è la metodologia di lavorazione, mentre i buoni ingredienti restano immutati, in un passaggio dall’antico al moderno che salvaguarda, oltre alla qualità, anche la salubrità dell’alimento.

Un esempio per tutti: il caso del pesto.
Il pesto è il classico caso di prodotto artigianale che oggi è disponibile anche in versione industriale. Come riconoscerne uno buono da uno mediocre? La risposta è sempre la stessa: leggendo l’etichetta. La ricetta tradizionale infatti prevede che per la produzione del pesto venga impiegato esclusivamente il basilico genovese DOP, prodotto nella zona di Prà. Le sue piantine devono raggiungere un’altezza massima di 12-13 centimetri, in modo che le foglie siano più tenere e tutta la lavorazione deve avvenire entro il territorio ligure, con ingredienti esclusivamente italiani. Il vero pesto genovese si ottiene con l’impiego di un mortaio in marmo e un pestello in legno: in questo modo si liberano gli oli essenziali e quindi anche gli aromi, senza danneggiarli, cosa che invece accade con il frullatore ad esempio, dove la temperatura dovuta all’attrito delle lame provoca una parziale evaporazione e deterioramento di queste sostanze. Alle foglie pestate si devono poi aggiungere l’aglio, l’olio extravergine d’oliva, il parmigiano reggiano o il grana padano, il pecorino i pinoli e le noci. Spesso in commercio troviamo invece il pesto ALLA genovese, che è solo un lontano cugino della tanto rinomata salsa. Per comodità di lavorazione, ad esempio, alla pestatura si sostituisce la frullatura e ai costosi pinoli si preferiscono i più economici anacardi. Non sempre poi l’olio utilizzato è extravergine, mentre invece viene quasi sempre rispettato l’impiego dei formaggi previsti, anche se a variare sono le quantità. Il risultato è comunque un prodotto discreto, dai costi sicuramente più contenuti e caratterizzato da una vita commerciale più lunga. In questo caso, una lettura critica dell’etichetta ci può consentire di scegliere il prodotto con un rapporto qualità.-prezzo migliore o, nel caso stessimo proprio cercando il vero pesto genovese, ci permette di non incappare in spiacevoli errori.

 

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