Pane gluten free

Alimento base per moltissime popolazioni, il pane occupa da sempre un ruolo da protagonista sulle nostre tavole. Chi soffre della malattia celiaca però, spesso è costretto a rinunciarvi, per via della presenza del glutine. La ricerca scientifica è però venuta in loro soccorso, mettendo a punto una ricetta che non prevede tale sostanza tra i suoi ingredienti.

Il pane, alimento capostipite dei cosiddetti “prodotti da forno”, ha origini antichissime (le prime testimonianze risalgono alla civiltà egizia, approssimativamente al 3100 a.C.) ed è ancora oggi uno dei prodotti più conosciuti, consumati ed apprezzati in ogni parte del mondo. Esso, infatti, oltre che un riconosciuto ruolo nutrizionale, ha avuto e ha tuttora presso numerosi popoli una valenza sociale, religiosa ed edonistica. Assaporare e masticare il pane provoca, innanzi tutto, un elevato piacere e soddisfa in maniera completa le esigenze sensoriali che coinvolgono la vista e il tatto, l’olfatto e il gusto. Mangiare pane, dunque, è un atto che va ben oltre l’appagamento delle nostre richieste nutrizionali.
Alla base del successo di questo alimento vi è sicuramente la sua particolare struttura fisica, caratterizzata da una crosta croccante e molto aromatica e da una mollica soffice e morbida in quanto altamente alveolata. Non è stato semplice per l’uomo definire le condizioni “tecnologiche” associate alla formazione della struttura aerata del pane. Infatti, sebbene i cereali fossero già presenti nell’alimentazione dei nostri antenati del periodo Neolitico, come testimoniano i reperti archeologici delle necropoli di 30.000 anni fa, in quell’epoca i chicchi venivano consumati come zuppa o sotto forma di “porridge”: la cottura prevista in ciascuna preparazione garantiva la digeribilità dell’amido, soddisfacendo totalmente le esigenze nutrizionali, ma solo in maniera limitata le richieste sensoriali. Sono stati necessari lunghi, numerosi e faticosi tentativi prima di arrivare a comprendere in che modo fosse necessario “trattare” la farina perché potesse essere trasformata in pane, tanto che per alcuni studiosi la “scoperta” di questo alimento è ritenuta pari per importanza all’invenzione della ruota.

PERCHE’ PROPRIO IL GRANO?
Sebbene sia stata ottimizzata nel corso dei secoli, ancora oggi la produzione di pane rappresenta un processo complesso, sofisticato, che richiede lunghi tempi, continue attenzioni e notevole esperienza per garantire buoni risultati.  Tuttavia, l’uomo comprese fin dall’inizio che per ottenere un pane buono e ben sviluppato non bastava controllare il processo ma  doveva essere data grande attenzione alla scelta della materia prima. Anche l’orzo e la segale potevano essere trasformati in prodotti tipo pane, ma i risultati migliori si avevano solo utilizzando frumento, cereale  comunemente denominato “grano”.
Questa scelta non ha avuto motivazioni di tipo agronomico o economico. Il grano, infatti, ha ancora oggi una produttività nettamente più bassa, 20-30% inferiore di quella riscontrata per il mais e il riso: di conseguenza, la più vasta superficie di terra coltivata a livello mondiale è proprio dedicata a tale coltura. La “superiorità” del frumento è dunque di natura tecnologica ed è legata alla “popolarità” dei prodotti che da esso si possono ricavare. Solo ed unicamente gli sfarinati di frumento possono dare origine a impasti coesi, omogenei in ogni loro parte, dove non è più possibile riconoscere le singole e originarie particelle di farina. Ma la proprietà che distingue in maniera netta l’impasto di frumento da tutti gli altri è la sua visco-elasticità; in altre parole, esso si può estendere e deformare senza rompersi; contemporaneamente, si presenta elastico e tenace, capace di mantenere la forma assegnata.

LA STORIA DEL GLUTINE
La causa di questo comportamento, unico e peculiare, non è data da differenze di tipo quantitativo. In altre parole, il contenuto di proteine o amido (i due principali componenti) delle numerose varietà di frumento si estende in un intervallo assai ampio, dal 9 al 15% del peso dell’intero chicco; questa variabilità coincide con quella che si ritrova per i diversi cereali. La superiorità tecnologica del frumento è da mettere in relazione a più complesse differenze di natura qualitativa, osservabili soprattutto nella frazione proteica. E’ l’unico cereale, infatti, a possedere proteine capaci di interagire tra loro, sviluppando, in ben definite condizioni, il complesso del glutine.
Il glutine fu isolato per la prima volta da uno scienziato Italiano, Beccari. In un rapporto che risale al 1728, egli descrisse come era possibile ”estrarre” questo materiale da un impasto di farina e acqua mediante un lavaggio delicato sotto acqua corrente in modo da allontanare l’amido. Per la prima volta furono isolate proteine da una fonte vegetale: fino ad allora si pensava che queste macromolecole fossero presenti solo nelle matrici di origine animale. La massa isolata in queste modalità è costituita, oltre che da proteine (80 % della sostanza secca), anche da grassi (8%), sostanze minerali e una piccola quota di amido.
Proprietà determinante per il ruolo tecnologico svolto in panificazione dal glutine è rappresentata dalla sua capacità di trattenere acqua, circa il 70% del suo peso. La successiva, determinante scoperta sulle proteine dei cereali fu fatta solo 150 anni dopo  quella di Beccari: nel 1924, l’inglese Osborne propose di separare e classificare le proteine del frumento (e di ogni altro cereale) in quattro categorie in base alla solubilità in quattro differenti solventi, utilizzati in sequenza. Le proteine solubili in acqua furono definite da Osborne albumine, globuline quelle solubili in soluzioni saline, prolamine (denominate gliadine nel caso del frumento) la frazione che raggruppa le numerose proteine solubili in soluzione acquosa di etanolo (60-70% etanolo) e gluteline (glutenine nel frumento) il gruppo di proteine estraibili con soluzioni debolmente acide o alcaline. Le gliadine e le glutenine, spesso indicate anche con il termine di proteine insolubili o proteine di riserva, in quanto sono stoccate nel chicco con questa funzione, rappresentano circa l’80% dell’intera frazione proteica. Un’altra peculiarità che contraddistingue il  frumento rispetto a tutti gli altri cereali è la ripartizione di gliadine e glutenine in quantità tra loro confrontabili: ciascuna frazione rappresenta, infatti, circa il 40 % dell’intera quota proteica. Queste caratteristiche favoriscono nel loro insieme le interazioni proteina-proteina che portano alla formazione del glutine.

IL RUOLO DEL GLUTINE
Il processo tecnologico di panificazione, al pari di tutti gli altri processi impiegati nei cosiddetti prodotti da forno, può essere schematizzato in una sequenza di operazioni in grado di assicurare una struttura aerata, porosa. Le tappe fondamentali sono l’impastamento delicato, la lievitazione e la cottura finale in forno, tutte indispensabili per formare e trattenere numerose bolle di gas nell’impasto: solo questa struttura permette di avere un prodotto soffice, gradevole alla masticazione.
Il ruolo strategico del glutine si manifesta anche nella fase successiva all’impastamento, la lievitazione. L’impasto di farina di frumento può lievitare e sviluppare ulteriormente la sua struttura aerata proprio perché il glutine, avendo proprietà viscose, possiede maglie in grado di deformarsi ed estendersi: nelle bolle d’aria incluse nell’impasto durante la sua preparazione, va ad accumularsi progressivamente l’anidride carbonica prodotta dai lieviti. L’intera massa cresce di volume ma, contemporaneamente, appare capace di contrastare un’eccessiva fluidità e perdita di consistenza in quanto è anche elastica e tenace.  

PANE GLUTEN-FREE
Come si può ottenere un prodotto aerato in formulazioni senza frumento? La risposta a questo interrogativo è strategica per la produzione di alimenti gluten-free sensorialmente validi: per i soggetti affetti da celiachia, l’eliminazione delle proteine del grano dalla propria alimentazione è un requisito indispensabile.
Se scorriamo velocemente gli ingredienti che troviamo nei prodotti commerciali gluten-free tipo pane troviamo, al primo posto, una o più fonti di amido: le materie prime più ricorrenti sono mais, riso, patata, tapioca. Sono spesso presenti alcune fonti di proteine, per lo più con ruolo strutturante (uova, isolati di legumi) e sempre uno o più additivi, denominati idrocolloidi, appartenenti alle categorie degli emulsionanti o gelificanti. Si tratta di composti di origine naturale, generalmente di natura polisaccaridica, che mostrano una spiccata affinità per l’acqua. Oltre a molecole estratte da alcune matrici vegetali, si sta sempre più diffondendo l’uso di derivati della cellulosa. L’impiego di idrocolloidi non è esclusivo dei prodotti gluten-free. Infatti, queste molecole sono tra gli additivi più interessanti in quanto, in virtù della loro spiccata affinità per l’acqua (proprietà responsabile del loro nome), sono in grado di controllare la struttura (texture) di un alimento. Una delle proprietà degli idrocolloidi più sfruttate nel campo degli alimenti gluten-free è la capacità che tali molecole hanno nel creare un gel a freddo a seguito di aggiunte in piccolissime quantità (0.1-0.5%). Infatti, l’assenza di qualsiasi tipologia di proteine e la presenza di amido non consentono di trattenere efficacemente l’acqua e, quindi, di dare un risultato soddisfacente. L’aggiunta di 0.5 % di idrocolloidi associata alla presenza di piccole quantità di inulina, una particolare tipologia di fibra con proprietà prebiotiche, permette di ottenere consistenze ben diverse a fine impastamento, formando un impasto spumoso, ricco di aria .
Anche nel caso della panificazione di formulazioni gluten-free infatti, l’obiettivo primario consiste nell’ottenere una massa idratata e aerata. La preparazione di questi impasti avviene mediante aggiunta di acqua in quantità pari a quella degli ingredienti secchi (amido e farina), a cui segue un’intensa azione meccanica di impastamento al fine di favorire una lievitazione di tipo fisico, con inglobamento di elevate quantità d’aria.

Sostituti del pane
In conclusione, anche in assenza di frumento e quindi di glutine, è possibile creare una struttura sufficientemente aerata e, quindi, giudicata accettabile dal consumatore. E’ indispensabile fare una scelta accurata degli ingredienti e delle condizioni di processo, sebbene risulti ancora difficile avere un prodotto che abbia la palatabilità, la struttura e l’aroma del pane di frumento: ma la ricerca non può non essere associata all’ottimismo. Per il momento, chi soffre della malattia celiaca ha a disposizione un’ampia gamma di sostituti di pane e farinacei in generale, che quanto a gusto non hanno nulla da invidiare agli originali.

L'Italia è il Paese del pane. Nello stivale ne vengono preparati oltre 1500 tipi ed il consumatore italiano può essere considerato come un vero intenditore di questo prodotto. Le diverse qualità e le svariate forme sono testimoni della fervida fantasia italica ed ogni regione, se non addirittura ogni città del Belpaese, presenta svariate tipologie e numerose specialità locali.  
Il pane fresco artigianale, indipendentemente dal tipo, rappresenta sempre un prodotto di alta qualità e in due casi hanno ottenuto persino l’ambito riconoscimento europeo: si tratta della coppia ferrarese IGP e del pane di Altamura DOP.

 

Pane di segale

Pane preparato con farina tipo 0

Pane preparato con farina tipo 00

Pane integrale

Proteine

8,3

8,1

8,6

7,5

Lipidi

1,7

0,5

0,4

1,3

Carboidrati

45,4

63,5

66,9

48,5

Amido

39,5

55,9

59,1

*

Calorie

219

275

289

224

Fibra

4,6

3,8

3,2

6.5

*Dato non disponibile
Fonte. DISTAM, Università degli Studi di Milano

 

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