JRE Contest

Il primo contest promosso fra tra gli studenti di cucina delle accademie JRE premia la creatività 

Tre giovani chef tedeschi scoprono l’Italia grazie all’autentico piacere dei salumi DOP e IGP 
L’iniziativa ha coinvolto 30 fra i più promettenti allievi del Paese che saranno presto ospiti dei Consorzi per un tour educazionale nelle zone di produzione 

Sono gli abbinamenti che non ti aspetti quelli che hanno conquistato la giuria degli esperti. Il primo contest promosso in Germania nell’ambito della campagna “Autentico Piacere Europeo – European Authentic Pleasure”, cofinanziata dall’UE, in partnership con l’associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe, vede sul podio tre ricette inedite e creative: "Italian Gyoza”, una ricetta a base di Zampone Modena IGP, “L’acqua dolce ama i salumi”, con l’audace abbinamento di finocchiona IGP e filetto di trota e “insalata di zampone tiepido su lenticchie, Tortellini di cotechino con purea di patate viola” (sotto le ricette proposte). 

I tre giovani chef vincitori, che hanno sbaragliato la concorrenza di trenta loro colleghi under 40 fra i più quotati del Paese, sono rispettivamente Jennifer Massier (classe 1987), Florian Hieke (appena ventenne) e Thien Duc Le Cong (nato nel 1992).
Massier e Le Cong lavorano entrambi presso il Herrmann’s Romantik Posthotel come allievi di Alexander Herrmann, celebrity chef in Germania anche grazie alla sua partecipazione a ‘Kitchen Impossible’, ‘The Taste’ e ‘Kerners Köche’, stellato Michelin dal 2008. Hieke invece è una giovanissima promessa della cucina teutonica che già lavora presso Romantik-Hotel Spielweg di Münstertal/Schwarzwal. Per i tre autori in palio un viaggio studio in Italia, alla scoperta dei luoghi di produzione dei salumi DOC e IGP, con un’intera giornata da trascorrere a FICO Eataly World.
Saranno accompagnati in questo tour dagli specialisti dei Consorzi promotori dell’iniziativa (l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, il Consorzio Cacciatore Italiano, il Consorzio Mortadella Bologna, il Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP) che faranno da “cicerone” svelando i segreti che stanno dietro l’autentico e inconfondibile sapore di questi prodotti, orgoglio d’Italia e d’Europa.

Il progetto ha messo in campo nella primavera diverse iniziative in Germania in collaborazione con la JRE, che ha coinvolto sia gli associati, che hanno ospitato nei propri ristoranti 3 cene dedicate alla stampa di settore, sia gli studenti, tramite l’organizzazione a marzo nella scuola di cucina “Paul Kerschensteiner Schule” di Bad Überkingen, non distante da Stoccarda, di tre masterclass sui salumi italiani. 

Il progetto “Autentico Piacere Europeo – European Authentic Pleasure”, che interesserà i quattro consorzi per tre anni, ha lo scopo di diffondere la conoscenza e aumentare il livello di riconoscimento dei salumi italiani rigorosamente certificati DOP e IGP nel mercato tedesco, che è il principale tra i Paesi dell’Unione Europea. Alla campagna sono dedicati il sito web http://www.europeanauthenticpleasure.eu e le seguenti pagine sui social media:

Facebook: European Authentic Pleasure
Twitter: @European_ape
Instagram: european_ap
L’hashtag di riferimento per tutte le attività sui social è: #enjoy_EAP (dove EAP è l’acronimo inglese di European Authentic Pleasure).

Istituto Valorizzazione Salumi Italiani
L’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI) opera dal 1985 con lo scopo di favorire la conoscenza dei salumi tipici e di diffondere una corretta informazione sui valori nutrizionali e sugli aspetti culturali, produttivi e gastronomici di questi prodotti. Sul territorio nazionale l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani ha promosso pubblicazioni editoriali, ricerche di mercato, indagini scientifiche ed altre iniziative ed eventi rivolti ai mass media, opinion leader, comunità scientifica e al vasto pubblico dei consumatori. All’estero sono stati realizzati programmi di promozione dei salumi in Francia, Germania, Belgio, Svezia, Finlandia, Russia, Brasile, Canada, Stati Uniti, Corea del Sud, Giappone ed Hong Kong.
Consorzio Cacciatore Italiano 
Dal 2005, il Consorzio Cacciatore Italiano svolge le funzioni di informazione, tutela e valorizzazione dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP. Dispone inoltre di poteri di vigilanza, in grado di contrastare abusi, imitazioni, atti di pirateria e contraffazione, su tutto il territorio nazionale e non solo.

Consorzio Mortadella Bologna

Il Consorzio Mortadella Bologna, costituito nel 2001, ha come scopo la tutela, la valorizzazione e la promozione della Mortadella Bologna IGP. Svolge inoltre attività di contrasto alle imitazioni e alle contraffazioni. Attualmente, il Consorzio Mortadella Bologna IGP riunisce 27 aziende, che producono circa il 95% di tutta la Mortadella Bologna IGP.

Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP

Il Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP si è costituito nel 2001, ha come scopo la tutela, la valorizzazione e la promozione del Cotechino Modena IGP e dello Zampone Modena IGP. Fanno parte del Consorzio 15 aziende, che rappresentano i principali produttori di questi due salumi.

LE RICETTE

3. Lauwarmer Zamponesalat auf Alblinsen, Cotechino-Tortellini mit lila Kartoffelpüree 
(insalata di zampone tiepido su lenticchie, Tortellini di cotechino con purea di patate viola)
Ricetta ed immagini di Florian Hieke  

INGREDIENTI PER 4 PERSONE (20 TORTELLINI CA.): 
Tortellini 
Pasta: 
120g Semola (di grano duro)
80g Farina
2 uova
(0,48 g di colore al tuorlo d’uovo) alcune gocce di colore al tuorlo d’uovo 
un goccio di olio di oliva 
una presa di sale
Semola per stendere l’impasto
tuorlo per chiudere i tortellini 

Ripieno dei Tortellini
150 g Cotechino Modena IGP
30 g carote alla brunoise
30 g sedano rapa alla brunoise
40 g tuorlo ca.
2 cucchiaini da té di foglie di prezzemolo tritato 
1-2 cucchiai di pangrattato
sale, pepe 

Lenticchie
200 g Lenticchie
600 ml brodo di manzo 
4 scalogni
4 cl Porto
4 cl vino bianco
24 g burro ca.
sale, pepe 

Purea di patate (viola)
250 g patate sbucciate (varietà patata blu) 
100 ml latte
100 ml panna
40 g burro 
sale, pepe, noce moscata 

Chip di zampone
6 fette sottili di Zampone Modena IGP (ca. 0,3 mm spessore) 

Chip di pane
6 fette sottili di pane di segale a lievitazione naturale 
(ca. 0,2-0,3 mm spessore) 

Spuma alle erbe 
Beurre Blanc:
3 scalogni
150 g burro
150 ml vino bianco
50 ml Wermut
200 ml brodo o fondo di pesce  
60ml panna 
1 limone
pepe bianco, sale 
Letto di erbe:
1⁄2 mazzetto di prezzemolo 
1⁄2 mazzetto di spinaci
1⁄4 mazzetto di aglio selvatico
1⁄2 mazzetto cerfoglio 
100 g burro 

Insalata di zampone

16 fette molto sottili di zampone Modena IGP
uno scalogno molto piccolo 
Aceto di mele
olio di semi di girasole
sale, pepe, (una piccola presa di zucchero) 

Guarnizione

fiori viola, foglie di romice sanguineo, sedano da costa verde, parmigiano invecchiato, grattugiato, ravanelli grattugiati 

PREPARAZIONE:
Tortellini
Per la preparazione del piatto bisogna iniziare dalla pasta per i Tortellini, che necessita di 24 ore affinché semola e farina leghino correttamente. Preparare l’impasto versando la farina e la semola in un robot da cucina (impastatrice) e mischiare in un contenitore separatamente uova, colore al tuorlo d’uovo, olio di oliva e sale. Impostare a velocità lenta l’impastatrice e unire la miscela di uova nella planetaria. Una volta ottenuto l’impasto, avvolgerlo nella pellicola e conservarlo per 24 ore in frigorifero. Per il ripieno dei Tortellini, tagliare il cotechino a dadini (non molto grandi altrimenti è difficoltoso chiudere i tortellini). Tagliare il sedano rapa e le carote alla brunoise, e sbollentare in acqua salata. Aggiungere gli altri ingredienti in una ciotola, insaporire insieme, e riempire una sac à poche. 
Dopo 24 ore, stendere l’impasto. Per stendere la pasta usare un matterello o ancora meglio una macchina per stendere la pasta. Per evitare che l’impasto s’incolli o si rompa, cospargere sempre un po’ di semola mentre lo si stende. L’impasto deve essere steso a uno spessore di ca. 0,9-2mm, quindi tagliare dei cerchi. Distribuire sui dischi di pasta del tuorlo, disporre il ripieno al centro, e chiudere a forma di Tortellini. (Si consiglia di cucinare un tortellino di prova per capire se il ripieno è saporito o se richiede altro tuorlo d'uovo per una buona legatura). Per la conservazione in frigorifero, controllare che i Tortellini siano cosparsi con semola, per evitare che l’impasto si ammorbidisca. 

Lenticchie 
Per le lenticchie tagliare gli scalogni alla brunoise e disporli in una padella insieme alle lenticchie. Quindi bagnare con Porto e vino bianco. Quando il liquido è stato assorbito dalle lenticchie, aggiungere gradualmente il brodo, fino a terminare la cottura delle lenticchie. Al termine aggiungere burro e condire con sale e pepe. 

Purea di patate 
Per la purea di patate viola, sbucciare le patate e far cuocere a bagnomaria con sale, noce moscata e burro immergendo il contenitore in acqua bollente oppure al vapore (unità di convezione). In tal modo la patata non perde il colore blu. In alternativa bollire le patate in acqua salata (parte del colore andrà persa). Quando le patate sono pronte, passarle allo schiacciapatate, mescolare con burro, latte, panna. Poco prima di servire si consiglia di aggiungere della panna, per rendere la purea di patate più fluida. 

Chip 

Per le chip di zampone e pane, tagliare il pane di segale (meglio se prodotto 1-2 giorni prima) e lo zampone a fettine sottili e disporre le fettine in una teglia tra due tappetini di silicone. Le chip di pane devono cuocere in forno a 175 °C per 7-8 min mentre le chip di Zampone 12-14 min. Dopo la cottura si consiglia di asciugare ulteriormente le chip in un dispositivo per l’essiccatura. 

Spuma alle erbe 
La spuma alle erbe è composta da due ingredienti: letto di erbe e un Beurre Blanc, aggiunti prima di servire e preparati con un mixer. 
Per il Beurre blanc tagliare gli scalogni a fette e imbiondire in padella con 50 g del burro (senza che scuriscano). Quindi aggiungere vino bianco e Vermut. Aggiungere brodo e panna. Infine, togliere la preparazione dal fuoco e mischiare il resto del burro. Al termine insaporire con succo di limone e sale/pepe. 
Per il letto di erbe sbollentare tutte le erbe utilizzate e disporle a strati alternati col burro in un bicchiere Pacojet (non lesinare nella quantità di erbe, perché dopo essere state sbollentate, diminuiscono di volume). Lasciare congelare il bicchiere per una notte. 

Insalata di zampone 
La procedura conclusiva prevede la marinatura dello zampone. Tagliare lo zampone a fette sottili e lo scalogno alla brunoise. Quindi marinare la carne e le cipolle con aceto di mele e olio di oliva. Insaporire con sale, pepe, e una piccola presa di zucchero.

Guarnizione
Scaldare la purea di patate, i tortellini, le lenticchie e la spuma di erbe. L’insalata di zampone, deve essere intiepidita, perché il sapore ne risulta esaltato.  Per la preparazione del piatto, disporre un coppa pasta al centro del piatto, e disporre a strati lenticchie, chip di zampone e chip di pane con lo strato superiore che deve essere una chip. Togliere il coppa pasta e disporre l’insalata di zampone sull’ultima chip. Disporre i tortellini e la purea attorno al centro. Quindi mischiare la salsa di erba con burro freddo (formando una spuma) e versare la spuma sul piatto. Infine decorare il piatto con scaglie di parmigiano e fiori (per es. violette) oppure guarnire con radicchio affettato sottile, e varie foglie di romice sanguineo o sedano da costa verde. 


1. Italianate Gyoza - (Gyoza all’italiana) 
Ricette ed immagini: Thien Duc Le Cong

 “Lo zampone è tra le pietanze italiane la mia preferita. Il mio obiettivo era di trasformare questa pietanza all’asiatica e secondo lo stile dello Hermman Posthotel. Un classico che ho dovuto imparare da mia madre sono stati i Dim Sum con ripieno di carne di maiale. Per questo motivo ho trovato molto entusiasmante la reinterpretazione dell’insaccato italiano che vi propongo”  

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 
Aceto di ravanelli 
3 ravanelli 
100 g acqua 
100 g aceto di vino bianco
20 g zucchero 
5 g Sale
1 g pepe nero in grani 
1 g semi di coriandolo 

Pasta dei Gyoza 
50 g farina tipo 405 
25 g acqua calda 
3 g sale 

Ripieno dei Gyoza
 
120 g Zampone IGP 
15 g tuorlo
10 g salsa di pesce
½ lime 
8 g zenzero
1 foglia di kaffir
4 gambi di coriandolo 
1 pezzo di cipollotto 

Glassa 
200 g Gelatina di Zampone IGP 
20g salsa di soia 

Cetrioli 
1 cetriolo 
1 lime 
sale 
zucchero 

Pesto di chili 
30 g pomodori secchi 
5 g pasta di peperoncino
olio di colza
sale 
Zucchero 

Asparagi 
4 asparagi verdi 
200 g acqua
20 g sale 
30 g burro

Per guarnire 
2 radicchi
4 fiori di violette horn 
8 rametti di Affila 
8 rametti di Borragine 
Brodo 

PREPARAZIONE: 
Aceto di vino
Far cuocere l’acqua e l’aceto di vino bianco con zucchero e sale. Lasciare per 24 ore i radicchi e le spezie a bagno nella miscela. 
Pasta dei Gyoza 
Far bollire l'acqua e impastarne 25 g con farina e sale per 10 minuti. Coprire l’impasto con la pellicola trasparente e far riposare per 30 min. 
Riempimento dei Gyoza 
Tritare lo zampone IGP e aggiungere il tuorlo all’impasto. Quindi condire con salsa di pesce, zenzero e striscioline di lime. Tritare finemente e aggiungere la foglia di kaffir, il coriandolo e le metà bianche del cipollotto. Mischiare tutti gli ingredienti e lasciar insaporire per 2 ore. 

Glassatura 
Far bollire la gelatina con la salsa di soia. 
Cetrioli 
Tagliare i cetrioli in strisce dallo spessore di 1 mm. Marinare le rondelle sottaceto con buccia grattugiata di lime, sale e zucchero, quindi lasciar evaporare. 
Pesto di chili
Frullare i pomodori e la pasta di peperoncino. Aggiungere olio fino ad ottenere un pesto cremoso. Condire con sale e zucchero. 
Asparagi
Sporzionare gli asparagi e sbollentare in acqua salata. Quindi ripassare in padella con il burro. 
Guarnitura
Stendere la pasta di Gyoza su una superficie infarinata con uno spessore di mezzo millimetro e ritagliare 4 dischi del Ø 10 cm. Posizionare il ripieno dei Gyoza al centro dei dischi di pasta. Inumidire il bordo con acqua. Chiudere i dischi di pasta e cuocere nel brodo per 6 min. Ripassare i Gyoza in olio per dorare la parte inferiore e ricoprire con la glassa calda. Dividere in quattro parti l'aceto di radicchio. Tagliare a fette sottili i ravanelli crudi e condire con sale. Arrotolare i cetrioli. Disporre tutti gli ingredienti nel piatto. 


2. Süßwasser liebt Salumi - (Al pesce d’acqua dolce piacciono i salumi)
Ricetta e immagini di Jennifer Massier

“Nella ricerca di un componente francese per la Finocchiona IGP Villani, mi è venuta in mente una trasformazione della trota Müllerin. Da bambini spesso andavamo in un ristorante nelle vicinanze, tra le cui specialità veniva offerta la trota di allevamento proprio.  Ritengo che la combinazione carne e pesce sia molto entusiasmante ed è per questo che ho deciso di usare un filetto di trota come ulteriore componente da aggiungere al salume. Ne è valsa la pena - la trota e la Finocchiona IGP creano un connubio perfetto”  

INGREDIENTI: 
60 g Finocchiona IGP 
80 g filetto di trota
110 g porzioni di pesce 
120 g sedano
10 g burro di noci
95 g panna
4 foglie di alloro
4,5 limoni
250 ml brodo di verdure
10 g zenzero
125 ml limonata
50 ml succo di arancia 
4 foglie di spinaci baby
50 ml aceto balsamico bianco
50 g zucchero
55 g sale
1 spicchio di aglio
2 g xantano
3 nocciole della Franconia
1 rametto di rosmarino
Zucchero in polvere
Olio di oliva
Mélange Noir 
Sale marino
Pepe

PREPARAZIONE:
Vinaigrette al limone 
unire tra loro 250ml brodo di verdure, il succo di 3 limoni, buccia grattugiata di 1 limone, 10g zenzero, 125ml limonata, 50ml succo di arancia, 50ml aceto balsamico bianco, 50g zucchero, 50g sale e mescolare. Infine, aggiungere alla miscela ottenuta 50ml acqua e 2g xantano e frullare.
Purea di sedano 
tagliare a dadini 120g sedano e cuocere in acqua salata con 4 foglie di alloro. Quindi scolare l'acqua, lasciare raffreddare il sedano e passarlo in una casseruola con 40 g di panna e 10 g di burro. 
Condire la purea con sale e pepe. 
Farcia con pesce 
Frullare 110g di pesce con 55 g di panna e 5 g di sale fino a ottenere una massa omogenea. 
Scorze di limoni 
Sbucciare 1 limone, tagliarlo in fettine sottili e sbollentare in acqua salata per tre volte.Cuocere infine il succo di 1/2 limone e marinare le fettine nel succo. 
Filetti di limone
Sfilettare 1 limone, disporre i filetti su una teglia, cospargere di zucchero a velo e cuocere per 60 minuti a 80 gradi nel forno. 
Nocciole della Franconia 
Tagliare 3 nocciole della Franconia e arrostire a 160 gradi per 10-12 minuti nel forno. 
Salumi (Finocchiona IGP) 
Tagliare 10g di Finocchiona IGP in fettine da 0,8 mm circolari (diametro 2,5 cm). Disporre su un piatto 4 delle 6 fette una sull’altra. 
Trota 
Condire 80 g di filetto di trota con sale e pepe e cospargere sul lato inferiore del filetto la farcia per il pesce. Disporre i lati cosparsi di farcia sulle fettine di salame a scaletta e premere delicatamente. Ritagliare infine le fette di salame che sporgono fino a 1 cm di distanza dal filetto. Quindi ripassare la trota disposta sul salame in olio di oliva a fuoco medio con un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio. 
Dopo aver ripassato, tritare 1/4 dello spicchio d’aglio e disporre sulla crosta di salame. Guarnire il tutto con un paio di foglie di rosmarino e sale marino. 
Foglie di spinaci 
Marinare le 4 foglie di spinaci baby con olio di oliva sale marino e pepe. 
Olio di Finocchiona IGP
Tagliare 50g di Finocchiona IGP in pezzi grandi e riscaldare in una pentola a fuoco alto, finché non fuoriesce il grasso. Scolare il grasso insieme all’insaccato attraverso un setaccio e raccogliere il grasso. 

Guarnizione
Disporre la pietanza “Süßwasser liebt Salumi” su piatto piano.
Sul lato sinistro, dall’alto verso il basso, disporre in quattro punti la purea di sedano. Vicino alla purea e attorno ad essa,le nocciole di Franconia a metà e i filetti di limone. Disporre le foglie di spinaci baby marinate con le scorze di limone vicino alla purea e completare la composizione con poca Mélange Noir. Disporre sul lato destro del piatto la trota insieme con piccoli punti dell’olio della Finocchiona IGP praticate con una pipetta. Infine, versare la vinaigrette al limone tra purea di sedano rapa e trota. 



 
 

 



 

Registrazione newsletter

Iscriviti per ricevere la nostra newsletter