Bar in Italia

Le imprese italiane che svolgono l’attività di bar sono 149.085.

La Lombardia con oltre 25 mila bar rappresenta il 17,1% del totale. In termini relativi, tuttavia, Valle d’Aosta, Sardegna e Liguria sono le regioni con la maggiore densità di bar. Al contrario la Sicilia è la regione in cui il numero dei bar in rapporto alla popolazione è il più basso.

Bar - Imprese attive (anno 2014)

Regione

Valori assoluti

Valori %

Indice di densità

(bar*1000 ab.)

Piemonte

11.144

7,5

2,5

Valle d'Aosta

515

0,3

4,0

Lombardia

25.557

17,1

2,6

Trentino

2.728

1,8

2,6

Veneto

12.689

8,5

2,6

Friuli V.Giulia

3.577

2,4

2,9

Liguria

5.601

3,8

3,5

Emilia Romagna

11.883

8,0

2,7

Toscana

8.967

6,0

2,4

Umbria

2.076

1,4

2,3

Marche

3.532

2,4

2,3

Lazio

15.187

10,2

2,7

Abruzzo

3.620

2,4

2,7

Molise

858

0,6

2,7

Campania

13.859

9,3

2,4

Puglia

8.294

5,6

2,0

Basilicata

1.393

0,9

2,4

Calabria

4.396

2,9

2,2

Sicilia

8.153

5,5

1,6

Sardegna

5.056

3,4

3,1

Italia

149.085

100,0

2,5

Fonte: elaborazione c.s. Fipe su dati Infocamere

Il bar è da sempre un comparto imprenditoriale dinamico. Si tratta di un fenomeno che deve essere interpretato secondo una duplice chiave di lettura, ovvero in termini di vitalità imprenditoriale ma anche di fragilità. Quando il turnover è costituito da un elevato numero di imprese che aprono e, al contempo, da un altrettanto elevato numero di imprese che cessano l’attività non si possono non rilevare anche le implicazioni negative di tali dinamiche. Nel solo 2014 hanno avviato l’attività 8.236 imprese e l’hanno cessata 13.256 con un saldo negativo pari a -5.020 imprese. I tassi di sopravvivenza delle imprese del settore a cinque anni oscillano intorno al 50%. Ciò sta a significare che delle oltre 8.000 imprese avviate nel corso del 2015 solo 4.000 saranno ancora in attività nel 2018. 

Bar e caffè - movimprese 2014 -  A livello territoriale tutte le regioni, ad eccezione della Valle d’Aosta, presentano saldo negativo.

Bar e caffetterie – iscritte, cessate* e saldi per regione (anno 2014)

Regione

iscritte

cessate

saldo

Piemonte

625

1.189

-564

Valle d'Aosta

36

34

2

Lombardia

1.596

2.356

-760

Trentino Alto Adige

124

265

-141

Veneto

759

1.161

-402

Friuli Venezia Giulia

225

353

-128

Liguria

288

485

-197

Emilia Romagna

697

1.153

-456

Toscana

404

769

-365

Umbria

100

152

-52

Marche

203

310

-107

Lazio

624

1.031

-407

Abruzzo

183

339

-156

Molise

49

78

-29

Campania

846

1.154

-308

Puglia

528

785

-257

Basilicata

73

117

-44

Calabria

303

392

-89

Sicilia

366

756

-390

Sardegna

207

377

-170

Italia

8.236

13.256

-5.020

Italia

8.236

13.256

-5.020

(*) al lordo delle cessate di ufficio
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Infocamere

Il bar nasce, per il combinato disposto tra le esigenze dei consumatori e le norme in vigore, come luogo in cui si somministrano quasi esclusivamente bevande. Il food disponibile è perlopiù dolce, sia come pasticceria che gelateria, anche se non mancano prodotti salati come tramezzini e panini.
Ma è negli anni ’80 che si sviluppa, sotto la spinta di una domanda di pasti funzionali che soprattutto nei grandi centri urbani diventa importante, la presenza di un’offerta food ben caratterizzata. 
Prende consistenza un nuovo format di esercizio chiamato “lunch bar” che rappresenta un ponte tra la formula bar e quella del ristorante per soddisfare le esigenze alimentari del pranzo di milioni di persone. Non si deve trascurare, infatti, che sono circa 12 milioni gli italiani che per diverse ragioni pranzano abitualmente fuori casa in una mensa, in un bar, in un ristorante o direttamente sul luogo di lavoro.
 
Nel decennio che segue il bar prosegue nel cambiamento della propria fisionomia. A bevande e food si affiancano nuovi servizi a cominciare da quelli prevalenti di intrattenimento per arrivare a quelli di tipo commerciale sia tradizionali che innovativi. Questi format continuano ad essere “di nicchia” ma la loro presenza è sufficientemente diffusa. Con riferimento all’incrocio tra occasioni di consumo e combinazione di prodotti e servizi è possibile definire cinque differenti macro-tipologie di bar.

La crisi dei consumi ha colpito anche il mondo del bar. Tuttavia, alcuni modelli di business hanno saputo reagire meglio alla contrazione della domanda mantenendo invariate, ed in qualche caso addirittura migliorandole, la capacità di creare ricchezza e di investire. Nella tabella che segue sono riportati i modelli di business di successo ed i fattori che lo hanno determinato.


Nel mondo del bar sono occupate, tra dipendenti ed indipendenti, oltre 360 mila persone. I dati provenienti dagli archivi dell’Inps permettono di contabilizzare il numero dei lavoratori dipendenti. Nel 2013 i bar hanno impiegato, in media d’anno, 213.886 persone, l’85% dei quali con mansioni operative (barman, banconisti, camerieri, cassieri, ecc.). Non trascurabile il numero degli apprendisti pari a circa 24mila unità.

La spesa delle famiglie per consumi alimentari fuori casa è stata nel 2014 di 73 miliardi di euro. Quanti sono andati nel canale bar? La nostra stima sulla base di informazioni provenienti da diverse fonti (Istat, studi di settore, analisi di canale) è che si tratti di almeno 16 miliardi di euro. Considerando anche la domanda generata da enti ed imprese (i cosiddetti consumi intermedi) si arriva a 17/18 miliardi di euro.
Il bar nel corso degli anni è diventato sempre più poliedrico. La caffetteria rimane il prodotto di punta ma dipende dal segmento di mercato nel quale il bar opera.

L'offerta
L’albero delle vendite ha molti rami. Il food, inteso in senso allargato, vale mediamente circa un quarto del fatturato. I giochi, la vendita di beni e di servizi poco meno del 10%. E’ molto cresciuta l’offerta di pasti così come quella di intrattenimento. Tutto ciò ha dato vita, come abbiamo visto, a specifici format come il lunch bar o l’evening bar. 
Il bar tratta un numero considerevole di categorie merceologiche. La classificazione della domanda (in termini di atti di acquisto) sia per categoria di prodotto che per occasione di consumo fornisce una panoramica interessante di come si muovono i consumi all’interno del bar. E così se i parte dalle categorie si vede, ad esempio, che i due terzi degli acquisti di prodotti di caffetteria vengono effettuati a colazione. Lo stesso per i prodotti da forno. I prodotti da impulso si acquistano indifferentemente a colazione, pranzo e durante le pause. Forte la richiesta di acqua minerale a pranzo e nelle pause (57% del totale). 
L’analisi degli acquisti per occasione di consumo indica che il 58% degli acquisti a colazione riguardano caffetteria e prodotti da forno. Nel dopocena oltre un acquisto su due riguarda le bevande sia alcoliche che analcoliche.

I prezzi

Lo scontrino medio è di 3,50 euro e questo significa che ogni anno nei bar si effettuano oltre 5 miliardi di transazioni commerciali. La colazione vale 2,20 euro, un pranzo 6,40 euro.
Un espresso al bar costa 0,94 euro, un cappuccino 1,27 ed un panino circa 3 euro. Negli ultimi anni il processo di rallentamento della dinamica dei prezzi è stato robusto e progressivo.

I fornitori
Gli esercenti sono piuttosto soddisfatti dei rapporti che hanno con i fornitori. Al di là del giudizio specifico sul livello di soddisfazione ciò che fa più fede è il tasso di fidelizzazione. Nell’80% dei casi i fornitori sono gli stessi da oltre sei anni e nel 60% dei casi (un po’ più nel beverage che nel food) da oltre 10 anni.
La fiducia è la parola a cui più ricorrono gli esercenti per descrivere i criteri sulla base dei quali seleziona i fornitori. Seguono a professionalità e la qualità dei prodotti.
Solo nel 16% dei casi si fa riferimento al prezzo che il fornitore pratica.
La scelta sulla base della fiducia non sta a significare che gli imprenditori del bar non si guardino intorno alla ricerca di confronti. Anzi la multicanalità è un requisito a cui non rinunciano alla ricerca della migliore opzione. Il 60% circa effettua confronti tra fornitori prima di acquistare la merce. Non manca, tuttavia, uno zoccolo di esercenti per i quali la ricerca di fornitori alternativi non ha motivo di essere anzitutto per la piena fiducia che ha nei riguardi del fornitore abituale.

Attrezzature
I bar nel corso nel periodo 2008-2012 hanno investito in attrezzature complessivamente 3 miliardi euro, in media 600 milioni di euro per anno. Un valore che ha risentito pesantemente della congiuntura sfavorevole che ha caratterizzato il periodo.
In un contesto economico “normale” la capacità di investimento del settore dovrebbe attestarsi intorno ai 700-800 milioni di euro.
L’attrezzatura più importante del bar è il banco. Nel 94% dei casi l’acquisto risale ad oltre 6 anni fa ed in otto casi su dieci ad oltre dieci anni.
Anche nel caso delle attrezzature il livello di soddisfazione è piuttosto alto anche se non manca una quota di insoddisfatti da tenere in considerazione.
Fiducia nel fornitore ma stavolta anche il prezzo, trattandosi di investimenti che richiedono risorse adeguate, sono i fattori più importanti nella scelta per l’acquisto di attrezzature. 
Cresce la quota di chi effettua confronti prima di effettuare la scelta mentre resta sempre significativa la quota di coloro che ritengono non necessario alcun confronto con altri fornitori rispetto a quello a cui abitualmente si rivolgono.

Le attrezzature di un bar non si limitano al solo banco bar. C’è la macchina del caffè, ma spesso viene presa in comodato d’uso dal torrefattore, il produttore di ghiaccio, gli armadi frigo, i forni a microonde, gli abbattitori e via di seguito.
Per il futuro le intenzioni di investimento per rinnovare o arricchire la propria dotazione di attrezzature riguarda un buon numero di imprese. Nel biennio 205-2016 il 14% delle imprese ritiene di dover acquistare nuove attrezzature e nel triennio successivo la percentuale sale al 25%. In definitiva il 40% circa degli intervistati acquisterà nuove attrezzature nell’arco dei prossimi cinque anni.


 

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