Ricette chef Frongia

Menù di Natale











Chef Fabrizio Frongia
: la mia idea di menu natalizio con dei piatti che possono avere un riutilizzo nel giorno seguente, perché come si sa, nei pranzi festivi si tende sempre ad esagerare con le preparazioni delle pietanze. 




Antipasto 

Ovetto gratinato al bianco mangiare passato al cannello
piccola premessa il bianco mangiare è un piatto tipico della cucina lombarda del 1500, questa ricetta l ho trovata nel castello sforzesco, ha origini arabe e spagnole e il nome originale è BRAMANGERE ovvero bianco mangiare, pietanza aristocratica riservata esclusivamente alle principesse e dame di compagnia…

ricetta:
1uovo a persona
100gr di mandorle
farina di riso qb
sale e pepe
salvia
pollo 150gr a persona
latte 20 ml a persona 
burro e parmigiano qb

Tostate le mandorle in padella con il burro oppure in forno usando una teglia, quando pronte tritarle grossolanamente a parte, bollire il pollo tagliato a cubetti nel latte per circa 20 minuti a fuoco lento, aggiungendo la salvia e il sale solo a fine cottura, determinante è non far evaporare la parte grassa del latte perché sarà  la parte emulsionante della crema che dovremo ottenere.
Scolare il pollo e farlo riposare affinché possa perdere l’umidità e legare il liquido di cottura con la farina di riso quindi unirvi le mandorle.
Mentre il pollo cuoce  mettere l'ovetto intero in forno dentro una terrina, coprirlo con il parmigiano e farlo cuocere a 180 per 7 minuti.
Sfilacciare il pollo sottilmente, mettere la crema ottenuta nella fondina con il pollo, in superficie le foglioline di salvia e l’uovo gratinato.
Ultimare il tutto con una bruciacchiata al cannello affinché si possa sentire un lontano gusto affumicato,
Per i gusti forti, mettere una grattata di tartufo o di cioccolato amaro.


Il primo piatto di portata, pescato nella tradizione lombarda, sono gli ormai celebri casoncelli, piatto di pasta fresca ripiena di origine contadina, che ho voluto scegliere per la sua storia, pare infatti che il ripieno della pasta fosse fatto in origine con gli scarti del bollito legati insieme con del pane raffermo.

CASONCELLI AL BURRO VERSATO COTTI NEL BRODO DI CARNE

ingredienti
5 litri di acqua 
3 kg di bollito misto meglio se vi sono parti grasse, per insaporire il brodo
100gr burro rigorosamente di centrifuga e possibilmente bello giallo
50 gr di parmigiano
sedano, carote, cipolle, alloro, rosmarino, sale ,pepe

Portare a bollore l’acqua in una pentola molto capiente, quando sarà a bollore condire con sale erbe aromatiche, dopo poco, immergere verdure e carni e farle cuocere per almeno due ore, controllare la bollitura e se necessario portare via le impurità con l ausilio di una schiumarola.
A cottura ultimata togliere un po’ di brodo caldo e farvici cuocere i casoncelli per circa 5 minuti,
nel frattempo far rosolare il burro fino a farlo diventare color nocciola,
in una fondina ponete il parmigiano al centro del piatto, scolarvici direttamente i casoncelli e coprirli subito con il burro nocciola, che dovrà essere molto molto caldo, più il brodo sarà saporito più la pasta assorbirà il sapore.
Con un po’ di fantasia questo piatto potrebbe essere anche vegetariano eliminando le carni e sostituendole interamente con i legumi, o cereali.



Per il secondo piatto non può mancare il brasato, io lo preferisco al nebbiolo: anche questo piatto è di origine contadina e all’epoca le carni venivano marinate per conservarle e dargli gusto. Questo è uno dei secondi piatti di carne che mangerei tutti i giorni e questa mia ricetta è contaminata dalla tradizione culinaria piemontese.

BRASATO AL NEBBIOLO CON NOVELLE ALLA CENERE VEGETALE

olio extra vergine
sottopaletta di bue grasso kg1
nebbiolo bottiglia n1
cognac
carote
cipolle ginepro
mirto alloro chiodi di garofano
cannella canna
PER IL CONTORNO
patate novelle 
liquirizia
olio timo
Iniziamo 48 ore prima a marinare la carne, con il vino le erbe aromatiche il sale e tutte le spezie indicate.
Le verdure dovranno essere pulite e pelate; le loro bucce lavate e messe ad asciugare al caldo per 48 ore.
Scolate la carne e fatela rosolare a fiamma viva con l’olio extra e fiammeggiarla con il cognac; a rosolatura ultimata unirvi la marinatura e cuocere per tre ore delicatamente, assolutamente coperta.
Mentre la carne cuoce, prepariamo la cenere vegetale, prendiamo tutti gli scarti di lavorazione che abbiamo fatto asciugare e li mettiamo in forno per 15 minuti a 120 gradi, dopo di che li passiamo al mixer fino ad ottenere una polvere nera dove vi ci gratteremo dentro la liquirizia, fatto questo condiremo le patate con questa polvere e le cuoceremo in teglia a 160 gradi per 40 minuti circa.
Quando la carne sarà cotta toglierla e tenerla al caldo, passare al cinese la salsa, tagliare la carne ne irrorarla con la sua salsa di cottura e servirla in un piatto di portata con il suo contorno.

IL DOLCE
La rossumada con arance grigliate e salsa al fondente.
Questo dolce è di origine lombarda anche essa molto povera, di origine contadina e rappresentava la merenda dei bambini, mentre nella città andava il panettone tradizionale, simbolo del Natale
ingredienti:
uova 2 a persona
vino rosso 2 bicchieri
zucchero2 cucchiai
arancia 1 fondente 100 gr
Semplicemente a bagnomaria mescolare il vino le uova e lo zucchero fino ad ottenere una crema compatta e violacea.
Per arricchire questo piatto ho voluto aggiungere le arance e il cioccolato; le arance le facciamo cuocere in acqua bollente zuccherata in proporzione di 
1l di acqua per 200 gr di zucchero, per circa 15 minuti, fatto questo le raffredderemo in ghiaccio e le taglieremo a fette per grigliarle.
Montiamo le fette d arancia sul piatto con la rossumada e le alterneremo con cioccolato fuso.


MENU di recupero
con la crema di latte avanzata dall’antipasto potremmo ottenere una farcia per una torta salata a base sfoglia aggiungendo solamente delle verdure e qualche uovo dalla ricetta del primo piatto avendo fatto il brodo con le carni e quindi il bollito possiamo sicuramente fare  una salsa verde con aglio olio aceto pane raffermo; che abbiamo avanzato dal giorno prima, prezzemolo; con la quale accompagnare le carni ;oppure delle ottime polpette.
In questa modalità a mio parere possiamo rendere al meglio lo spirito natalizio in quanto non buttando via nulla si rispetta il significato della festività che spesso nella ristorazione si manifesta come momento di sbrago culinario.
Immaginando invece che dal brasato vi sia rimasta della salsa, vi consiglio vivamente di condire un ottimo risotto alla parmigiana che sicuramente ve lo farà rivalutare; o meglio ancora se vi sono rimasti dei casoncelli provate a condirli cosi.

Fabrizio Frongia

 

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