Ricetta chef F. Franzese

Pasta e patate

Francesco Franzese chef del ristorante Roji di Nola 

Questo portata che propongo, è un piatto che rappresenta me stesso e soprattutto la mia terra, dove sono cresciuto con il cibo che abitualmente la mamma mi proponeva. 
Il piatto è un raviolo di patata ripieno di provola affumicata, liquirizia, pancetta e aria di soffritto alla birra. “ La bianca”.

Pasta e patate, un classico della cucina napoletana, è un piatto dalle origini umili e povere, che anticamente ha sfamato intere generazioni.

La ricetta tradizionale della pasta e patate risale al XVII secolo. Si è diffusa prima nel regno di Napoli e successivamente nelle zone periferiche ed adiacenti di Napoli. Quando le patate ed i pomodori diventarono ingredienti prediletti dalle massaie, i ceti sociali più poveri iniziarono a preparare piatti molto semplici ma allo stesso tempo sostanziosi per far fronte alla miseria.
Nella pasta e patate veniva usata la scorza di parmigiano per recuperare gli avanzi di alcuni alimenti. Oggi le varianti della pasta e patate sono molte: la ricetta è stata rivisitata a seconda dei gusti. Alcuni la preparano “in bianco” senza pomodori e senza aggiunta di altri ingredienti, altri con provola.
Partendo dal presupposto che la birra moretti “la bianca” è l'unica birra che rimane quasi del tutto invariata seguendo ancora le regole tradizionali tanto quanto gli ingredienti del mio piatto e considerando che non ha un amarognolo troppo esagerato cosi da non rischiare di stravolgere il sapore del soffritto che cuoce per 10 minuti sommerso nella birra, ha fatto si che essa sia stata la protagonista del mio piatto in cottura, mentre da bere ho abbinato la toscana dove i cereali sono una delle materie prime della birra, ed avendo un gusto deciso e sostanzioso cammina di pari passi col pasta e patate che ha di conseguenza un sapore forte e deciso.

Ho progettato questo piatto partendo da un ingrediente principale abbinando poi gli altri in modo da esaltarlo. La scelta dei singoli avviene in modo tale da bilanciare le componenti gustative ossia (salato, dolce, acido, amaro) e le consistenze (morbido e croccante) 

Pasta e patate

Per il raviolo di patata
500 gr di patata vecchie pasta bianca
150 gr di farina 00
10  grammi di sale
Per il ripieno del raviolo
200 grammi di provola affumicata 
Prezzemolo qb
50 gr Gelatina di acqua di pomodoro
Pepe nero
5 gr liquirizia
1 gr agar agar

Per l’aria di soffritto alla birra
30 gr sedano
30 gr carota
30 gr datterino
30 gr carota
30 gr porro
1 scorza di parmigiano
30 gr pancia di maiale
5 gr mirin
100 gr birra moretti “la bianca”
Sale ,pepe, timo,aglio, QB
5gr lecitina di soya
Per la pancia di maiale
200 gr pancia di maiale
Aglio timo burro aceto di xeres  sale e zucchero qb
Cuocere a 75° 8 ore sottovuoto 
50gr salsa yakitori
Per salsa yakitori:
Mirin 200gr
Miele di eucalipto 110 gr
Salsa di soya leggera 100 gr
Sakè secco 100 gr
Fiocchi di bonito 20 gr
Zenzero tritato 5 gr
Ananas con buccia 225 gr
Aceto di riso 35 gr
Sale 15 gr
Bollire tutti gli ingredienti e poi filtrare , dopodiché rimettere tutto sul fuoco e lasciare ridurre a sciroppo.
Cips di patata e prezzeolo
1 patata tagliata sottile 
Foglie di prezzemolo
In forno a 60° tutta la notte 

Procedimento
Per il raviolo:
Cuocere le patate in forno sotto sale a 180° per un ora, sbucciare le patate e passare al passaverdure, unire sale e  girare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
La gelatina unire in ultimo tagliata a concassè.

Per il ripieno del raviolo:
Unire tutti gli ingredienti tranne la gelatina di pomodoro in un contenitore del pacojet e montare due volte in modo da ottenere una bellissima mousse.
Infine unire la gelatina di acqua di pomodoro
Per la gelatina di pomodoro:
Frullare i pomodori in cutter, portare il tutto ad 80°  e passare in un colino con la stamina in modo da ottenere un acqua bianca e limpida.
Poi pesare 100 gr di acqua e 1 grammo di agar agar riportare ad 80° e mettere in frigo per ottenere la gelatina.

Comporre il raviolo, stendendo l’impasto e coppandolo. Farcirlo con la mousse e richiuderlo su se stesso, a mò di cornetto.

Per l’aria di  soffritto alla birra:
Riscaldare il pentolino con un filo d’olio e fare un soffritto con tutti gli ingredienti tranne birra e mirin, una volta stufate per bene il tutto unire il mirin lasciare sfumare e poi aggiungere la birra e cuocere per altri 5 minuti.
In fine passare tutto in stamina di acciaio ed ottenere una salsa di soffritto e birra. Montare a caldo con la lecitina prima di impiattare

Per la pancia:
mettere la pancia sottovuoto con tutti gli ingredienti e cuocere al roner  pe 75° 8 ore.

Impiattamento:
Sbollentare i ravioli per circa 5 minuti. Scolare i ravioli, laccarli con salsa yakitori e bruciare a cannello con parmigiano.
Disporre i ravioli nel piatto orizzontalmente, aggiungere i tocchetti di pancia precedentemente scottati in padella antiaderente con salsa yakitori , aggiungere l’aria di soffritto alla birra sui ravioli e chips di patate e prezzemolo, polvere di liquirizia a completare.
Servire con birra moretti “la toscana”

 

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