Chef G. Perbellini

"Casa Perbellini

Con un bagaglio ricco di esperienze, a Verona nel 1989 firma l’apertura del ristorante “Perbellini” di Isola Rizza. Il locale conquista nel 1996 la prima stella Michelin e nel 2002, la seconda.
Nel mentre, con alcuni soci, contribuisce all’apertura di cinque locali nel centro storico di Verona: la pizzeria gourmet “Du de Cope”, la Locanda “Quattro Cuochi” improntata sulla cucina tradizionale, il ristorante “Al Capitan della Cittadella” di solo pesce, la cicchetteria “Tapasotto” e la pasticceria “Dolce Locanda”. I locali ottengono sin da subito un ampio consenso.

Casa Perbellini è il concept restaurant dello chef pluristellato Giancarlo Perbellini. Situato nel cuore della Verona più antica, in piazza San Zeno, rappresenta il palcoscenico naturale dello chef: la sua cucina.
A Casa Perbellini spariscono le barriere e l'ambiente si fa spazio scenico. Al centro dell'armonica cucina a vista, lo chef e la sua brigata che con accuratezza e precisione, si dedicano all'arte della preparazione dei piatti. 



Ecco alcune ricette dello chef:

Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all'erba cipollina e sensazione di liquirizia

Ingredienti (per 4 persone)
Tartare di branzino g 120
Formaggio caprino g 80
Erba cipollina q.b.
Limone q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.

Per lo sciroppo di Liquirizia
Acqua g 280
Zucchero g140
Polvere di liquirizia g10
Liquirizia pura in pezzi g 60

Per il wafer al sesamo
Crema di mandorle g 90
Farina tipo 00 g150
Albume semimontato g200
Burro pomata (burro ammorbidito fino ad assumere la consistenza di una pomata) g60
Zucchero a velo g35
Semi di sesamo q.b.
Olio extravergine d'oliva g60
Sale q.b.

Preparazione
1 Per lo sciroppo di liquirizia, fate bollire l'acqua e lo zucchero, aggiungete poi la polvere e i pezzi di liquirizia, facendo bollire fino a ottenere uno sciroppo denso ma tendente al liquido.

2. Per il wafer al sesamo, impastate la farina con la crema di mandorle, gli albumi semimontati, il burro pomata, l'olio extravergine, sale e zucchero. Riponete in frigorifero e lasciate riposare per un giorno. Al momento della preparazione stendete un velo di pasta sulla carta da forno formando dei rettangoli di circa cm 3x8, cospargeteli con semi di sesamo e cuocete in forno a 160°C, fino a ottenere dei biscotti dorati.

3. Ammorbidite il formaggio caprino amalgamandolo con l'erba cipollina tritata finemente. 
Condite la tartare di branzino con olio extravergine d'oliva, sale e qualche goccia di limone.

Finitura
Su un rettangolo di biscotto spalmate un velo di caprino, sovrapponetevi la tartare di branzino e ricoprite con un altro biscotto. Spalmate sopra un po' di formaggio, disponetevi un'altra tartare e ricoprite con un terzo biscotto. Servite il wafer insieme a un cucchiaio bagnato in uno sciroppo leggero di liquirizia, raccomandando ai commensali di usarlo per gustare il wafer. 





























































































Scampo bollito, salsa all’uovo e vino bianco, purea di mele e cavolfiori

Ingredienti per 4 persone
4 scampi
¼ cavolfiore

per la purea
1 mela
2g di agar agar
2g di colla di pesce 

per lo zabaione
2 uova
15g di riduzione di scalogno
10g di vino bianco
10g di burro
10 g di brodo vegetale 
5g di panna
1g di sale
noce moscata q.b.

Purea di mele: centrifugare la mela; prendere un terzo circa del suo succo e scaldarlo in una pentolina fino a bollore; aggiungere l’agar agar e far cuocere per 2 minuti.
Lontano dal fuoco aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata. Unire al restante succo di mela, amalgamare e porre in frigo fino a quando il composto avrà raggiunto una consistenza gelatinosa; poi frullare con il minipimer e mettere in un biberon. 

Procedimento
1. Unire tutti gli ingredienti per lo zabaione e cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione. Nel frattempo, sfogliare il cavolfiore, riducendolo in piccole parti e condirlo con sale, pepe, limone e olio di oliva. 
2. Preparare un court bouillon
3. Pulire gli scampi; tenerli uniti con uno stuzzicadenti. Disporli in un contenitore di vetro
4. versarvi sopra il court bouillon filtrato.
5.Chiudere il contenitore e lasciare gli scampi poché in immersione per 6 minuti. 
6. Aiutandosi con un coppapasta, formare un cerchio al centro del piatto con il cavolfiore condito.
7. In mezzo al cavolfiore mettere uno spuntone di purea di mele. 
8. Tra il cavolfiore e la purea versare lo zabaione, con cautela.
9. Togliere lo scampo dal court bouillon, adagiarlo su un foglio di carta da cucina e privarlo dello stuzzicadenti, 
10. dopodiché depositarlo in mezzo alle salse. 
11.Ultimare il piatto con una grattugiata di noce moscata. 

Risotto Mantecato al Grana Padano, limone e… metamorfosi di liquirizia
ingredienti:
per la polvere di grano arso:
175 gr grano arso
250 gr farina 00
210 gr acqua
70 gr di olio
9 gr di zucchero
9 gr di sale

procedimento:
impastare gli ingredienti aggiungendo olio e sale alla fine. far riposare per 30 minuti.
stirare l’impasto a fogli e farli lievitare per 40 minuti.
cuocere poi in forno a 170° con 100% d’umidità per 4 minutie 6 minuti a 170° con ventola media, secco totale.
Lasciare poi in un ambiente caldo a far seccare, quindi frullare fino ad ottenere una polvere. 
per la salsa pizza:
200 gr passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio 
60 gr mozzarella di bufala
q.b. gr di origano, sale, olio extravergine…
in una pentola far rosolare dolcemente l’aglio, aggiungere il pomodoro e far cuocere per 15/20 minuti 
aggiungere a caldo l’origano, la mozzarella e frullare con un filo d’olio extravergine d’oliva sistemando di sapore. 
per il riso:
240 gr riso carnaroli
100 gr grana padano
30 gr di burro
1 limone
q.b. sale, pistilli di zafferano e brodo vegetale
tostare il riso a secco, bagnare con brodo vegetale, cuocere per 10 min, mantecare con grana padano, burro e succo di limone sistemando di sapore e acidità.
servire il riso all’onda spolverandolo di grano arso, guarnire con delle gocce di salsa pizza, qualche pistillo di zafferano e una leggera grattuggiata di limone.










 

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