Report Surgelati

PRODOTTI SURGELATI: NEL 2017, CONSUMI IN CRESCITA DEL + 2%.
GLI ITALIANI LI PREMIANO PERCHE’ PRATICI, DI QUALITA’ E “ANTI-SPRECO”



• In crescita sia il canale retail (+3,1%) che il catering (+0,3%)
• A registrare le migliori performance del settore i prodotti ittici, i vegetali e le pizze & snack
• Per i consumatori, i prodotti sotto zero sono anche ottimi alleati contro gli sprechi in cucina: i surgelati pesano solo il 2,5% di tutto il cibo sprecato a livello domestico
• Presentato a Milano il “Rapporto annuale sui Consumi dei prodotti surgelati in Italia”, realizzato da IIAS - l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati 

Il 2017 è stato l’anno della “rinascita” del comparto alimentare: salute e benessere sono stati i parametri dominanti del carrello della spesa, mentre si sono ridotte le vendite di articoli in promozione a favore di prodotti a maggiore valore aggiunto. Il trend positivo dei consumi alimentari è stato spinto anche dai prodotti surgelati, che nel 2017 sono cresciuti del +2% rispetto al 2016. In particolare, il canale retail ha registrato un rimarchevole +3,1% (531.500 tonnellate di prodotti venduti in totale), mentre il catering si è mantenuto su un +0,3% (310.000 tonnellate vendute). Nel 2017 sono state acquistate complessivamente circa 841.500 tonnellate di prodotti surgelati, con performance al top per l’ittico (+5% vs. il 2016), le pizze (+2,1%) e i vegetali (+1,8%). È questa la fotografia scattata da IIAS - l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati, che ha presentato oggi il suo “Rapporto annuale sui Consumi dei prodotti surgelati”, per fare il punto sull’andamento del settore in Italia nel 2017, fornendo anche alcune anticipazioni sui dati di consumo del primo trimestre 2018. 

I surgelati sono stati premiati dai consumatori sicuramente per le loro prerogative intrinseche: alta qualità organolettica, naturalità, disponibilità in tutti i mesi dell’anno, elevati contenuti nutrizionali, ampiezza e varietà dell’offerta, trasparenza delle informazioni in etichetta. “Negli ultimi anni, le aziende del comparto - afferma Vittorio Gagliardi, Presidente IIAS – sono riuscite a interpretare correttamente le nuove esigenze del consumatore, mixando la richiesta di prodotti a maggior contenuto ‘salute & benessere’ con quella di un elevato grado di servizio/praticità. Ma una delle principali ragioni del loro successo è che sono un vero ‘antidoto’ contro gli sprechi alimentari. Anche una recente ricerca[1] realizzata in Italia per fotografare il fenomeno del food waste lo conferma: i surgelati pesano solo il 2,5% di tutto il cibo che sprechiamo a livello domestico, contro un rimarchevole 63% dei prodotti freschi e un non trascurabile 30% di quelli confezionati a breve scadenza” (vedi Focus 1).

Se il 2017 è stato un anno “eccezionale” per il consumo di surgelati, i primi mesi dell’anno in corso impongono una cautela nelle previsioni per il 2018. “E’ ancora troppo presto per fare dei consuntivi o delle previsioni – commenta Vittorio Gagliardi di IIAS – ma il primo trimestre di quest’anno ci rimanda un andamento in chiaro-scuro. Se rapportiamo i dati 2018 con quelli del 2016 vediamo che il settore registra una crescita, a volume, di due punti percentuali circa. Dall’altra parte, però, i primi 3 mesi di quest’anno, paragonati con un periodo straordinario come i primi 3 mesi del 2017 (quando ci fu un gennaio con forti gelate che portarono a una scarsa disponibilità di prodotti “freschi”, se non a prezzi particolarmente elevati), mostrano una partenza a rilento, che ha caratterizzato di fatto l’intero largo consumo ed il food. Nel complesso, alla luce delle nostre esperienze pregresse, le aspettative delle aziende per il 2018 sono per una “normalizzazione” del trend da qui ai prossimi mesi, che consentirà di crescere nuovamente”.

13, 9 KG/ANNO: CRESCE IL CONSUMO PRO-CAPITE DI SURGELATI. ITALIANI ATTENTI ALLA QUALITÀ 
Nel 2017, la ripresa dei consumi di prodotti surgelati - che in Italia si è attestata al valore di 13,9 Kg pro-capite annui (con un nuovo incremento rispetto al 2016, in cui si erano registrati 13,6 kg) -  è un fenomeno che ha riguardato tutta l’Europa, a riprova di un trend generalizzato in linea con i nuovi stili di vita sempre più diffusi. 
Sebbene l’Italia sia ancora molto lontana dalle cifre record raggiunte da altri paesi europei (tipo i 46,3 kg pro-capite annui di prodotti surgelati consumati dai tedeschi), tuttavia nel 2017 ad acquistare prodotti surgelati nel nostro Paese sono stati ben 25 milioni di famiglie, con una penetrazione di più del 95% e un valore di mercato complessivo tra i 4.200 e i 4.500 milioni di euro.

Da una recente indagine Censis-Coldiretti, è emerso inoltre che chi acquista sistematicamente prodotti surgelati è in genere lo stesso consumatore che privilegia i prodotti Dop e Igp o gli acquirenti abituali di frutta e verdura da agricoltura biologica: in una parola, consumatori attenti alla qualità.
Questo dato è confermato anche dall’analisi di un particolare segmento del comparto surgelati: il “porta a porta”. Il settore è cresciuto nel 2017 del +3,4%, rivelandosi come lo specchio fedele del nuovo stile di vita dei consumatori, sempre più interessati al “servizio” e al contatto diretto con il venditore, con cui instaurano un forte rapporto di fiducia, risolvendo così i nuovi “bisogni/necessità” e i tempi ridottissimi a disposizione per gli acquisti alimentari.

TREND CONSUMI SURGELATI  2017: AL TOP ITTICI, VEGETALI, PIZZE E SNACK
Un’analisi dettagliata dei dati 2017 permette di constatare una crescita in ogni segmento merceologico. Il comparto dei surgelati ha risposto egregiamente alle richieste del mercato sempre più condizionate dai suggerimenti dei nutrizionisti, ma anche dall’esplosione di nuove tendenze alimentari (quali vegetariani e vegani) e dalla forte domanda di prodotti “biologici” e “tradizionali”. Ecco quindi spiegata la crescita dei vegetali naturali e in particolare delle zuppe, dei passati e dei minestroni (e, tra questi, dei ricettati cresciuti dell’8,5% rispetto all’anno precedente). I vegetali surgelati consumati nel 2017 – tra retail e catering – sono stati 402.450 tonnellate (+1,8% rispetto al 2016), che li ha consacrati come un “every day product”, presente nelle preparazioni gastronomiche di tutti i giorni.

Performance al top anche per l’ittico: nel 2017, ne sono state consumate 113.400 tonnellate, con una crescita di 5 punti percentuali rispetto all’anno precedente. Nel solo canale retail, il pesce naturale registra un incremento del +7%, seguito a breve distanza da mollane e crostacei (+ 6,7%); ma anche le versioni panate e pastellate chiudono l’anno con risultati lusinghieri (+3%). I consumatori ormai apprezzano la qualità e soprattutto il “servizio” di questi prodotti (già puliti e pronti al consumo), consapevoli anche delle tecniche di lavorazione ottimali messe in atto dalle aziende produttrici e della sostenibilità della produzione garantita dalla certificazione MSC (Marine Stewardship Council) di cui molte aziende del settore si sono ormai dotate. Crescono anche pizze e snack, che complessivamente registra nel 2017 una crescita del +2,1% rispetto al 2016, con un consumo di 91.500 tonnellate. Questo segmento merceologico ha fatto passi da gigante sia in termini di innovazione che di qualità: l’offerta è divenuta sempre più varia, i prodotti sempre più simili a quelli “artigianali”, con un occhio di riguardo anche alle mode alimentari del momento, come l’uso di farine integrali o di kamut e le versioni senza glutine. Da registrare l’exploit dei consumi delle “pizze grandi”, che guadagnano un +7% sul 2016.

La fine della crisi economica ha arrestato anche la decrescita (molto forte negli ultimi 6-7 anni) del settore dei piatti ricettati, che finalmente hanno iniziato a risalire nei volumi. Nel 2017, ne sono state acquistate 45.500 tonnellate (tra retail e catering), con un incremento del +1,9% rispetto all’anno precedente. Alta qualità degli ingredienti, ricettazioni tradizionali ma nello stesso tempo innovative, velocità nelle modalità di preparazione, attenzione al bilancio nutrizionale rappresentano le prerogative principali che fanno di questa categoria la migliore risposta alle necessità dei consumatori e del loro rinnovato stile di vita, che lascia sempre meno spazio alle preparazioni alimentari domestiche.
Le patate surgelate – dopo la flessione del biennio 2015-2016 -  fanno registrare nello scorso anno un balzo in avanti del +1%, per un totale di 145.350 tonnellate di patate consumate. Una menzione speciale meritano le tradizionali patate fritte, che tornano a crescere confermando l’alto gradimento dei bambini e non solo. 
Continua, invece, la frenata nei consumi di prodotti a base di carne, soprattutto rossa (-2,3% nel 2017), influenzata senza dubbio dai nuovi stili alimentari emergenti, che spingono i consumatori verso una dieta più ricca di vegetali. In caduta anche le paste semi-lavorate, che registrano nel complesso un -10%.

BASTONCINI DI PESCE, PIZZE, PATATE FRITTE, MINESTRONE E PIATTI PRONTI: I 5 PIATTI ICONICI CHE HANNO PORTATO AL SUCCESSO I  PRODOTTI SURGELATI

Oggi si trovano comunemente nei freezer di tutti gli italiani e sarebbe impensabile fare la spesa senza metterne qualche confezione nel carrello: eppure, fino alla metà del secolo scorso, in Italia, i prodotti surgelati erano solo un miraggio nella mente dei consumatori… 
La loro nascita è avvenuta oltre Oceano: erano gli inizi del ‘900 quando Clarence Birdseye scoprì i benefici della surgelazione del cibo durante un viaggio in Labrador, una fredda regione del Canada affacciata sull’Atlantico: studiando le popolazioni locali, Birdseye osservò le pratiche di pesca e di conservazione del cibo degli Inuit, popolazione eschimese che era solita mettere il pescato sotto ghiaccio, a circa -40°C. La combinazione di freddo e vento congelava istantaneamente o quasi il pesce e, una volta scongelato, rivelava un sapore e una consistenza del tutto simili a quelli di un cibo fresco. Birdseye intuì che congelare il pesce appena pescato e portarlo nel più breve tempo possibile alla temperatura di surgelazione, consentiva di mantenere intatte le qualità organolettiche (e nutrizionali) del prodotto fresco. Forte di questa intuizione, decise di fondare, negli anni ’20, la General Seafood Corporation, mettendo a punto il metodo di congelamento a doppia cinghia: due nastri refrigerati di acciaio inossidabile su cui il pesce si muoveva congelandosi velocemente. 
Nel 1928 implementò il suo primo “freezer”, precursore dei moderni congelatori. Infine, la prova con il grande pubblico arrivò il 6 marzo 1930, quando in alcuni negozi di Springfield (Massachusetts) Birdseye offrì ai consumatori filetti di merluzzo e altri 17 tagli di carne e pesce, oltre a frutta e verdure (come spinaci, piselli, frutti di bosco e lamponi) tutti rigorosamente surgelati: l’accoglienza fu entusiastica. Cominciò da qui una storia di grande successo che, nel giro di pochissimi anni, portò all’introduzione di scaffali refrigerati nei supermercati e, con il tempo, dei camion refrigerati, così da assicurare il trasporto dei prodotti sotto zero anche su lunghe distanze.

“In Italia, la cultura del cibo surgelato –
afferma Vittorio Gagliardi, Presidente IIAS – è arrivata negli anni Sessanta, portando anche nel nostro Paese una grande innovazione nel settore alimentare, integrandosi via via con gli stili alimentari più classici delle nostre migliori tradizioni gastronomiche e introducendo elementi come comodità, velocità, facilità di conservazione ed economicità, pienamente rispondenti ai mutamenti sociali, economici, culturali che hanno connotato la storia del nostro Paese. Un solo dato al riguardo: nel 1960, i consumi di alimenti surgelati ammontavano a poche tonnellate; lo scorso anno, hanno sfiorato le 842 mila tonnellate e i margini di crescita sono ancora notevoli”.

Dall’arrivo sul mercato ad oggi, infatti, l’innovazione nel campo della surgelazione ha fatto passi da gigante, garantendo lavorazioni di qualità capaci di mantenere inalterate le proprietà nutritive dei cibi e proponendo sul mercato prodotti divenuti, nel tempo, l’emblema di un comparto sempre più amato dai consumatori di tutto il mondo: tra questi, sicuramente i bastoncini di pesce, le pizze, le patatine fritte, il minestrone e i piatti pronti hanno riscosso da subito il favore degli Italiani.

BASTONCINI DI PESCE: UN PRODOTTO “MITO” CHE HA CONQUISTATO INTERE GENERAZIONI
Se c’è un prodotto surgelato “iconico” per eccellenza, questo è il bastoncino di pesce: non potrebbe essere altrimenti, visto che si trova sulle tavole degli Italiani da più di mezzo secolo, ottenendo il gradimento di adulti e bambini. Correva il 1967 quando questo prodotto venne realizzato per la prima volta in Italia, riscuotendo da subito un enorme successo; 12 anni prima, con il nome di “fish finger”, aveva fatto ingresso nel mercato UK, primo Paese del vecchio continente ad accogliere l’innovazione proveniente dagli USA: solo nel primo anno se ne consumarono 600 tonnellate, al prezzo di una sterlina e 80 cent. 
Le ragioni del successo dei bastoncini di pesce sono tutte contenute nello slogan pubblicitario che ne accompagnò il lancio in Italia: “Senza spine, senza sprechi, senza sforzo”. 
Ancora oggi, la versione più venduta dei bastoncini è quella “classica”, all’interno della quale il pesce presente è filetto di merluzzo avvolto in pangrattato. Nel corso degli anni, sono approdate sul mercato nuove varianti a base di altri pesci e con l’aggiunta di ulteriori ingredienti, ma tutte senza la minima traccia di conservanti, come prescrive la legge. Il merluzzo presente nei bastoncini viene sfilettato ancora fresco e surgelato a bordo delle navi in cui viene pescato, per garantire la massima qualità. Il processo di surgelazione porta l’alimento in pochi minuti a bassissime temperature (mai superiori ai -18 °C), cosa che consente di mantenere intatte le caratteristiche nutrizionali e organolettiche del pesce fresco, che unite alla praticità e alla velocità di preparazione del surgelato, fanno dei bastoncini uno dei prodotti più apprezzati nel mondo. Qualità che sono alla base del successo del bastoncino di pesce anche nel nostro Paese: 10 milioni di famiglie italiane lo consumano oggi abitualmente, riuscendo, fra l’altro, a far mangiare anche ai più piccoli un alimento - il pesce -  non sempre in cima ai loro gusti e, tuttavia, essenziale per una dieta equilibrata soprattutto nella fase della crescita.

H.T.S.T. (HIGH TEMPERATURE, SHORT TIME): È RACCHIUSO IN UN ACRONIMO IL SUCCESSO DELLE PIZZE SURGELATE
Della pizza tradizionale si sa ormai tutto, specialmente dopo che, nel dicembre 2017, l’Unesco l’ha insignita del riconoscimento di “Patrimonio dell’Umanità”. La pizza più famosa al mondo - la Margherita - nasce a Napoli nel giugno 1889, ad opera del cuoco Raffaele Esposito: convocato a Palazzo di Capodimonte (residenza estiva della famiglia Savoia), perché preparasse per Sua Maestà, la Regina Margherita, le sue famose specialità, Esposito si presentò con una pizza (un impasto di farina, acqua e sale) condita con pomodoro, mozzarella e basilico, i colori della bandiera italiana. Da quel momento prese il via un successo planetario.
Sulla nascita della “versione surgelata” della pizza, invece, le origini sono più incerte: certo è che nacque - come tutti gli alimenti surgelati - negli Stati Uniti, dopo la fine della Seconda guerra mondiale, grazie - non avrebbe potuto essere altrimenti - ad un italo-americano: secondo le fonti più attendibili, Joseph Settineri del New Jersey; secondo altre, Rose Totino del Minnesota; per altri ancora, Francis Ferrari di New York. 
Tuttavia, nel nostro Paese, com’è facilmente immaginabile, fin dai suoi esordi negli anni ‘60 del secolo scorso, la pizza surgelata ha dovuto scontrarsi con la concorrenza ingombrante del prodotto “fresco”. Concorrenza oggi vinta, come dimostrano le 91.500 tonnellate consumate nel 2017, pari al 12% in volume di tutti gli alimenti surgelati. 
Alla base del successo italiano ci fu una importantissima rivoluzione produttiva: quella che, agli inizi degli anni ‘90, trasformò il modo di produrre la pizza surgelata avviato negli anni ‘70. Si passò, infatti, dal sistema di preparazione tipico dei panificatori (che prevedeva una temperatura del forno compresa tra i 250 e i 280° C e  un tempo di cottura di 20-25 minuti) a quello dei pizzaioli (che utilizzavano invece la temperatura del forno a 400° C e impiegavano 2-4 minuti di cottura). Un passaggio epocale dal cosiddetto metodo “LTLT” (Low Temperature, Long Time) alla tecnica “HTST” (High Temperature, Short Time).
Da allora, l’offerta di tipologie, formati, spessori, farciture di pizze surgelate è enormemente cresciuta, alimentata dall’ottima accoglienza da parte di un consumatore che ha iniziato ad apprezzare questo prodotto per i suoi contenuti di convenienza, praticità e varietà. Oltre che, ovviamente, per la sua bontà,  giudicata oggi in tutto e per tutto, simile a quella gustata in pizzeria. La pizza surgelata è oggi associata a un’atmosfera di allegria, convivialità, buon umore; evoca la spensieratezza mentale di una “cena già risolta”; rimanda a un’elevata gratificazione in termini di esperienza di prodotto (sfizio, piacere, appagamento, calore del forno). Le occasioni di consumo sono molteplici, spesso più rituali che emergenziali: la «serata pizza» (familiare, di coppia, e amicale) è spesso descritta come un appuntamento atteso, e anche il consumo individuale rientra nella dimensione della desiderabilità.
Per quanto riguarda le tipologie di pizze più richieste, i dati IRI relativi al 2006 e al 2017 indicano come, nell’ambito di un forte aumento del valore mercato della pizza surgelata (quasi raddoppiato, da 130 a 254 milioni di euro), sia aumentata la quota destinata alla tradizionale pizza Margherita - passata da meno di un terzo a quasi la metà del totale - che si conferma come la “più apprezzata nel Bel Paese”.

PATATE FRITTE: A “STICK” LE PIÙ AMATE DAGLI ITALIANI, SIA NEL CONSUMO DOMESTICO CHE NEL FUORICASA
Sul luogo di nascita delle “French Fries” (nome in inglese delle patatine fritte), non dovrebbero esserci dubbi: i più concordano sull’Inghilterra, nella seconda metà del ‘700. Eppure, il Belgio ne rivendica la paternità, spiegandone l’attribuzione alla confinante Francia con l’“egemonia gastronomica” allora riconosciuta a questo Paese. È comunque certo che Belgio e Olanda siano, oggi, la patria europea della patatina fritta surgelata, grazie alla grande disponibilità delle due materie prime fondamentali per produrla: patate e olio. Mentre la patria mondiale di questo, come di tutti i prodotti surgelati, risiede oltre Atlantico: una sorta di “ritorno alle origini”, dal momento che proprio dalle Americhe, agli inizi del ‘500, le patate sbarcarono in Europa insieme a tabacco, pomodori, ecc. al seguito dei primi conquistadores.
La moderna patata surgelata è nata in Canada negli anni ‘50 del secolo scorso ad opera della famiglia McCain; in Italia è arrivata nel 1969 per iniziativa dell’azienda Pizzoli e si è, in breve tempo, distinta sia per la qualità e la varietà della materia prima utilizzata (grazie alla scelta di tipologie di patate coltivate localmente) sia per l’attenzione posta ai processi produttivi (come l’impiego di oli in linea con le indicazioni della scienza nutrizionale). 
Oggi, secondo le più recenti indagini di mercato, le patatine surgelate sono parte delle abitudini quotidiane delle famiglie italiane: rappresentano da sole quasi il 15% del volume totale degli alimenti surgelati consumati nel nostro Paese; percentuale che schizza a quasi il 25% nel “fuori casa”. Si consumano principalmente duranti i pasti, molto meno come snack pomeridiano o serale; un’abitudine che è confermata con buona frequenza anche fuori casa, più spesso al fast food o in hamburgeria. La loro convenienza (rapporto qualità/prezzo) è il principale driver di acquisto, insieme alla bontà del prodotto. Il formato più amato è lo stick, mentre per quanto riguarda la cottura, i consumatori le ritengono adatte sia al forno, sinonimo di maggiore leggerezza e salubrità, sia alla frittura, associata a maggiore gusto e bontà. Lo scorso anno, gli Italiani ne hanno acquistato complessivamente (tra catering e retail) 145.350 tonnellate, confermando un gradimento trasversale, da parte di adulti e bambini.

VERDURE SEMPRE FRESCHE, ANCHE FUORI STAGIONE: IL BOOM DEL MINESTRONE SURGELATO

Da sempre considerato come un pasto salutare e dietetico, oggi il minestrone – soprattutto nelle sue molteplici versioni surgelate presenti sul mercato – risulta un piatto tutt’altro che triste e insapore. Prodotto inconfondibilmente “mediterraneo”, il minestrone è stato negli anni rivalutato da tutti, compresi i grandi chef, capaci di realizzare “capolavori” cromatici e olfattivi che rispondono ai dettami sia della corretta alimentazione sia del gusto, senza i sensi di colpa immancabilmente provocati dall’assunzione di troppe calorie: 200 grammi di minestrone ne contengono in media un centinaio.
Ma questi “capolavori”, oggi, sono alla portata di tutti e in tutte le stagioni grazie all’industria dei cibi surgelati, che fa del minestrone uno dei propri “cavalli di battaglia”: le prime verdure surgelate arrivano nelle case degli Italiani intorno alla metà degli anni ‘60; inizialmente si tratta di ortaggi singoli, che successivamente vengono uniti, dando origine a un mix sempre più assortito: oggi, nei minestroni surgelati, troviamo anche oltre 15 ingredienti (patate, pomodori, fagioli, carote, piselli, zucchine, sedano, fagiolini, spinaci, porro, cavolo, cavolfiore, scarola, zucca, erbe aromatiche, e così via) “a cubetti” che, rispetto al minestrone fresco, presentano due grandi vantaggi: contengono verdure ottime anche fuori stagione, raccolte nel loro luogo naturale di coltivazione e al momento ideale di maturazione, mantenendo immutate, grazie al processo di surgelazione, le qualità organolettiche (bontà e freschezza) e nutrizionali (vitamine, fibre, sali minerali, ma anche proteine, calcio, ecc.); in più, si preparano molto velocemente (in 6-18 minuti).
Attualmente, la scelta dei vari tipi di minestrone surgelato è estremamente ampia e, nel tempo, si è arricchita di nuovi ingredienti (riso, pasta, farro o altri cereali), portando sul mercato piatti sempre più “completi” e gustosi. 
Un ultimo plus di questo piatto “emblema” del comparto surgelati è il suo grande potenziale anti-spreco, tipico del resto di tutti i prodotti “sotto zero”: infatti, la sua lunga durata di conservazione consente di consumarlo prima che si deteriorino tutte le verdure, cosa che non sarebbe possibile con l’analogo prodotto fresco; si mangia il 100% di ciò che si acquista (quindi non ci sono scarti, come bucce o radici) e permette anche un risparmio d’acqua, perché gli ortaggi sono già lavati e puliti. Ed è per tutti questi motivi che nel 2017, gli Italiani ne hanno consumato ben 70.800 tonnellate, con un incremento di 2,3 punti percentuali rispetto all’anno precedente.

I PIATTI PRONTI: LA “SVOLTA” IN CUCINA, TRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE
Oggi, complessivamente, fanno 45.500 mila tonnellate degli alimenti surgelati consumati ogni anno in Italia, quasi il 5,5% del totale: ricette che includono i piatti tipici della tradizione italiana, ma anche referenze più contemporanee (compresi i cosiddetti “prodotti senza”). Sono i piatti pronti surgelati: prodotti che, per le loro caratteristiche intrinseche, rappresentano il termometro più fedele delle nuove tendenze di consumo alimentare. In Italia, la loro storia affonda le sue radici negli anni ‘60/70 del secolo scorso e si rivolge prima al mercato del Catering, poi alle grandi mense aziendali e, infine, al Retail. Inizialmente, si trattava solo di primi piatti della tradizione italiana, ovvero i grandi “classici della domenica” (come lasagne, cannelloni, ecc.). Poi, negli anni ‘90 arriva la svolta: l’industria italiana dei surgelati decide di applicare la tecnologia produttiva dell’IQF (Individual Quick Freezing) alla pasta, pre-cucinata e poi surgelata, alla quale vengono aggiunte le barrette del condimento. Bastava mettere tutto in padella, cuocere per pochi minuti, e il piatto assumeva i sapori, i colori e la consistenza della pasta fresca consumata tradizionalmente dagli Italiani.
Il successo fu tanto immediato quanto incredibile. Con il tempo sono aumentate le referenze: alle paste “classiche” si sono aggiunti altri primi piatti (cereali, risotti, zuppe, vellutate di vegetali, etc.) e poi i secondi e i contorni e per ogni tipologia è continuata incessante la ricerca di innovazione, in sintonia con le nuove esigenze dei consumatori: l’analisi del gusto, che si rifà alle ricette tradizionali della buona cucina italiana, la domanda di naturalità tipica della società odierna e, insieme, quella di prodotti ad alto contenuto di servizio.
Oggi i piatti pronti rappresentano la vera ancora di salvezza di un consumatore con sempre meno tempo a disposizione in cucina: nel 2017, nel solo canale retail, i primi piatti pronti surgelati sono cresciuti di oltre 2 punti percentuali, raggiungendo quota 18.300 tonnellate consumate nelle case di tutti gli Italiani.


LA LOTTA ALLO SPRECO ALIMENTARE INIZIA DAL FREEZER: CON I SURGELATI IN CUCINA SI POSSONO COMBATTERE GLI SPRECHI

• Ogni anno, in Italia, si sprecano complessivamente -  a livello domestico - quasi 1,7 milioni di tonnellate  di cibo, ma di questo solo il 2,5% è costituito da prodotti surgelati
• I consigli di Lisa Casali per combattere gli sprechi in cucina con l’aiuto dei surgelati:  5 motivi che rendono i prodotti “sotto zero” preziosi alleati contro lo spreco alimentare  

Ogni giorno, fra ciò che rimane nel piatto e ciò che finisce direttamente dal frigo alla pattumiera, ogni italiano getta circa 75,7 grammi di cibo (poco meno di 1 etto), che moltiplicato per 365 giorni porta a più di 27,6 Kg pro-capite, per un costo di 190 euro all’anno. La fotografia dello spreco alimentare domestico nel nostro  Paese è stata di recente scattata dal progetto “Reduce” - promosso dal Ministero dell’Ambiente in collaborazione con l’Università di Bologna-Distal, il Politecnico di Milano-Dica, l’Università della Tuscia-Deim, l’Università di Udine-Deis e ULSS 20 di Verona. L’indagine, condotta su un campione statistico di 430 famiglie distribuite su tutto il territorio nazionale, ha mostrato come nel 2017 in Italia, a livello domestico, siano stati buttati oltre 1,67 milioni di tonnellate di cibo, per un valore complessivo di 6,4 miliardi di euro, equivalente allo 0,5% del Pil nazionale. 

Numeri importanti che sottolineano l’enorme potere che ogni consumatore può esercitare nel prevenire lo spreco alimentare, sia nella fase dell’acquisto che in quella del consumo di cibo: da qui l’importanza di sensibilizzare l’opinione pubblica sul tema dello spreco e favorire la condivisione di buone pratiche di “prevenzione” tra i diversi attori della filiera. Gli sprechi avvengono, di fatto, lungo tutta la catena alimentare: dalla prima trasformazione industriale alla distribuzione, per finire alla vendita e al consumo domestico. Ma è proprio nelle nostre case che lo spreco alimentare assume il peso più rilevate (oltre il 50%): la maggior parte del cibo acquistato finisce direttamente dalla tavola al cassonetto dell’immondizia, perché cucinato in quantità eccessiva o non consumato entro la data di scadenza (nel 46% dei casi).

Il pasto in cui si spreca più cibo a livello domestico è senza dubbio la cena: in particolare, a finire nella pattumiera di casa, ogni giorno, sono 19,4 grammi di verdura pro-capite (7,1 kg all’anno), 13,16 grammi di latte e latticini (4,8 kg all’anno), 12,24 grammi di frutta (4,5 kg all’anno) e 8,8 grammi di prodotti da forno (3,2 kg all’anno).

La situazione non migliora quando dai comportamenti domestici si passa a quelli fuori casa: si spreca nelle mense scolastiche, dove quasi un terzo del cibo (29,5%), pari a 120 grammi per ogni studente, viene gettato ad ogni pasto; mentre la grande distribuzione produce 2,89 kg/anno di spreco alimentare per abitante, di cui il 35% potrebbe essere recuperato a scopo alimentare. Dalla somma degli sprechi domestici e fuori casa si arriva a toccare la cifra non trascurabile di 13,4 miliardi di euro complessivi.

Ma un dato inedito emerge su tutti: dalle rilevazioni effettuate dal progetto “Reduce” si può constatare come di tutto il cibo sprecato a livello domestico ben il 63% sia costituito da prodotti freschi, un non marginale 30% da prodotti confezionati a breve scadenza e soltanto il 2,5% da prodotti surgelati, che rappresentano di fatto un vero alleato in cucina nella lotta agli sprechi.

In effetti, proprio in questo contesto, numerose ricerche concordano sul fatto che l’uso dei prodotti surgelati possa contribuire notevolmente al contenimento dello spreco alimentare e di conseguenza a un marcato risparmio familiare, nonché a conseguenze positive per tutto il pianeta. “Adottare abitudini di consumo sostenibili – sostiene Vittorio Gagliardi, Presidente Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS) – è la soluzione chiave al problema. Il ruolo che il cibo surgelato può ricoprire in questa lotta è fondamentale: secondo uno studio della Sheffield Hallam University il consumo domestico di prodotti surgelati, rispetto agli analoghi a temperatura sopra lo zero, può rappresentare realmente un valido antidoto contro gli sprechi in cucina, contribuendo ad abbatterli di ben il 47%”.

PRODOTTI SURGELATI, PREZIOSI “ALLEATI” CONTRO LO SPRECO: IL VIDEO TUTORIAL DI LISA CASALI
Come e perché è possibile utilizzare i prodotti surgelati in funzione “anti-spreco” e “pro-ambiente”? A spiegarlo in modo chiaro e divertente è Lisa Casali – scienziata ambientale, blogger e scrittrice, da sempre in prima linea per ridurre l’impatto ambientale, a partire dal cibo – che ha realizzato per IIAS (Istituto Italiano Alimenti Surgelati) un pratico video- tutorial (disponibile sul sito www.istitutosurgelati.it), per illustrare le ragioni che rendono i surgelati un vero alleato in cucina contro gli sprechi. 

I motivi sono molteplici e sotto gli occhi di tutti i consumatori

1) la lunga durata di conservazione, che permette di utilizzare i cibi surgelati prima che si deteriorino; 
2) un maggior controllo nelle porzioni e nelle quantità: si usa solo ciò di cui si ha davvero bisogno, riponendo in freezer il resto di ogni prodotto; 
3) la quantità acquistata corrisponde a quella che si mangia (niente sbucciature, spinature, lavaggi), con pochi scarti in casa: si consuma tutto ciò che si acquista e diventa più facile fare anche la raccolta differenziata dei rifiuti (quando si acquista un filetto di pesce surgelato, si mangia il 100% di ciò che si compra, lasciando alle aziende - e non nella propria cucina - spine, viscere, squame, pelle, grasso e scarti di ogni genere; così come, quando si comprano ortaggi surgelati, si mangia il 100% di quello che si acquista, lasciando alle aziende le bucce, la terra, le radici: di fatto, i consumatori mettono in tavola solo la parte “buona e pulita” di ogni prodotto, con un netto risparmio anche per le loro tasche); 
4) si riduce il consumo di acqua nelle case dei consumatori, perché tutti gli ortaggi sono già lavati e puliti; e c’è un minore spreco di risorse energetiche per la cottura dei cibi, in quanto i tempi di preparazione sono nettamente più brevi;
5) il  risparmio economico è garantito, dal momento che i prodotti surgelati non risentono delle oscillazioni di prezzo in base alla stagionalità e sono sempre disponibili, 12 mesi l’anno, allo stesso costo; in più, le materie prime utilizzate vengono raccolte, pescate e lavorate nelle zone più vocate, dove la grande esperienza locale sa come risparmiare acqua, risorse energetiche e ottimizzare il recupero degli scarti.

“Di fatto, lo spreco alimentare – commenta l’ing. Vittorio Gagliardi, Presidente IIAS – non è soltanto una perdita economica per il consumatore: con quanto si spreca si potrebbe sfamare un terzo della popolazione mondiale. E ‘sprecare’ significa, non solo non poter garantire cibo sufficiente per tutti, ma anche perdere risorse preziose utilizzate nella produzione, come terreno fertile, acqua, energia, concimazioni. Il sostegno che i prodotti surgelati offrono alla lotta allo spreco inizia ancor prima di arrivare sulle nostre tavole, con un utilizzo ottimale delle materie prime che arrivano pronte per l’uso in cucina, eliminando tutti gli sprechi anche nella filiera produttiva”.























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