Surgelati

Buoni e subito pronti

Sempre più surgelati nella spesa alimentare
Pratici, buoni e subito pronti: i surgelati rappresentano il vero cambiamento nella dieta alimentare del consumatore moderno. Se inizialmente era solo una scelta dettata dal poco tempo a disposizione per cucinare, ora i consumatori hanno compreso che questi praticissimi prodotti alimentari, oltre che essere sicuri sotto il profilo igienico, si rivelano validi anche dal punto di vista nutrizionale, non sfigurando nel confronto con i rispettivi prodotti freschi, tanto che i freezer degli italiani e degli europei sono sempre più colmi di alimenti surgelati.

Oltre alla carta vincente rappresentata dalla grande varietà dell’offerta, i motivi principali che spingono la crescita del mercato dei surgelate sono molteplici: innanzitutto la disponibilità del prodotto, che vanta tra l’altro una qualità sempre costante; la praticità di stoccaggio e conservazione per lungo tempo; la facilità d’uso, grazie ai prodotti già puliti e spesso precotti; la limitata se non del tutto assente presenza di scarti di lavorazione; l’economicità di prodotti che non subiscono le fluttuazioni di prezzo dei cibi freschi.
Inoltre offrono il vantaggio di essere prodotti assolutamente naturali e genuini, in linea con le tendenze dell’alimentazione moderna: tutte le referenze, anche quelle più elaborate, hanno raggiunto eccellenti risultati organolettici, degni della migliore preparazione casalinga.
E la ricerca continua di soluzioni sempre più evolute – assicurano all’IIAS – è un processo che proseguirà anche nei prossimi anni.
Grazie a tutte queste caratteristiche il mercato dei “sotto zero” è ormai consolidato anche in Italia, Paese che notoriamente ha sempre mostrato segni di ritardo nell’ambito dei consumi di alimenti surgelati, rispetto ad altre nazioni europee e nordamericane.
Dagli anni ’80 il consumo di prodotti surgelati si sta sempre più diffondendo e differenziando, la crescita appare costante in tutti i comparti, anche se i vegetali rappresentano in assoluto la voce più importante nel settore.

Ma andiamo con ordine. Cosa significa "alimento surgelato" e cosa lo differenzia rispetto a quello "congelato"?
Innanzitutto, i congelati sono prodotti che hanno subito un raffreddamento a temperature inferiori agli zero gradi e che vengono mantenuti al di sotto di questa temperatura, fino al momento del consumo. Alcuni esempi di congelati possono essere il pane domestico, un sugo fatto in casa o una porzione di lasagne, quando vengono posti e conservati nel freezer della propria cucina.
I surgelati garantiscono delle caratteristiche qualitative e nutrizionali migliori dei semplici congelati, perché ne costituiscono la naturale evoluzione. L'alimento surgelato, infatti, viene sottoposto a congelamento rapido (durata massima quattro ore) fino a raggiungere in tutti i punti del prodotto una temperatura inferiore ai -18 gradi C, una procedura possibile solo a livello industriale. Temperatura e velocità del processo di surgelazione sono essenziali per mantenere inalterate proprietà organolettiche e nutrizionali dell'alimento. La rapidità di raffreddamento previene inoltre con efficacia alcune variazioni chimiche e le alterazioni dovute a crescita microbica, evitando così la perdita di valori nutritivi, sapore, odore e colore. Se con il semplice congelamento i cristalli di ghiaccio che si formano nel prodotto sono piuttosto grandi, al contrario, grazie alla velocità dello scambio termico durante la surgelazione, l'acqua contenuta nelle cellule forma cristalli di ghiaccio talmente piccoli da non comportare alcuna degradazione della consistenza e della qualità del prodotto. Quindi, se conservati correttamente e consumati non oltre la scadenza indicata sulle confezioni, i surgelati non hanno nulla da invidiare, sotto il profilo nutrizionale, ai prodotti freschi.
Nel caso delle verdure, anzi, i prodotti surgelati sono addirittura vantaggiosi: quelle surgelate possono avere un contenuto in vitamine e sali minerali più alto rispetto al prodotto fresco, se questo non viene consumato appena colto. I piselli e i fagiolini freschi, ad esempio, a 24 ore dalla raccolta possono registrare perdite di vitamine pari rispettivamente al 50 e al 60 per cento, mentre gli stessi ortaggi surgelati subiscono in media perdite del 29 e del 47 per cento. Questo perché le verdure, prima della surgelazione, vengono sottoposte a un processo di scottatura (in gergo tecnico viene detto blanching), che consiste in un rapido contatto con acqua bollente che blocca l'attività enzimatica, responsabile del deterioramento.

Primi piatti e vegetali primeggiano in Italia
Nel ventennio scorso, i surgelati hanno contribuito in maniera determinante alla crescita del settore dei prodotti ready-to-eat e anche per il futuro l'evoluzione del mercato europeo dei convenience foods si orienterà sempre di più verso questo tipo di prodotti. Ma se è vero che il futuro dei cibi pronti è nei surgelati, è altrettanto vero che il futuro (molto prossimo) dei surgelati è nelle specialità gastronomiche, cioè in quei piatti pronti, ad alto contenuto di servizio, che necessitano solo di una breve cottura in forno o in padella. Ovviamente, oltre a queste caratteristiche, sapranno assicurarsi un vantaggio competitivo le aziende che riusciranno a fornire anche qualità dal punto di vista dei gusti e dei sapori, utilizzando magari ingredienti particolari, tipici o biologici, e puntando sulle specialità regionali.
In Italia questa tipologia di prodotti sta vivendo un periodo di grande successo perché, le aziende del settore hanno migliorato di molto la qualità e la varietà dell'offerta e, in questo modo, il segmento è finalmente decollato.
La maggior parte delle grandi aziende alimentari italiane hanno lanciato o stanno lanciando nuove linee di prodotti sottozero. In particolare ottimi sono i primi piatti di pasta, rivolti sia al consumo domestico che alla grande ristorazione. La gamma delle ricette è incredibilmente ampia e va dalle paste lunghe e corte con condimenti tradizionali e innovativi, alla pasta ripiena (tortellini, ravioli, tortelli). A queste si aggiungono i gustosi risotti già pronti, la cui gamma si ispira ai piatti classici e tipici della tradizione italiana, con qualche incursione nella cucina internazionale (ad esempio la paella).
Grande successo stanno riscuotendo anche le verdure, proposte in ricche e saporite ricette adatte come contorno ma anche come ottimo secondo. E così si è giunti, ad esempio, agli spinaci surgelati in cubetti o in foglie, per poterne usare solo le quantità desiderate senza dover scongelare l’intera confezione; oppure alle patate tagliate nelle più diverse forme, a fiammifero, a spicchi, a fettine più o meno sottili, a dadini, ecc. Dal prodotto crudo, poi, si è passati a proporre anche quello precotto e addizionato ad altri ingredienti, per formare un contorno elaborato pronto in pochi minuti. Ed ecco la molteplice offerta di verdure grigliate: zucchine, melanzane, patate e peperoni, a fette o a tocchetti, da soli o in appetitosi pacchetti misti. Oppure i piselli, che si sono arricchiti di cubetti di pancetta o prosciutto; gli spinaci di formaggio; le patatine sono state trasformate in purea, avvolte in pastella e fritte in appetitose crocchette.
Anche i piatti della tradizione regionale hanno trovato spazio in questo processo: le “olive all’ascolana”, ripiene di carne e pastellate, tipiche dell’entroterra marchigiano, sono oggi disponibili sulle tavole di tutta Italia in ogni periodo dell’anno; allo stesso modo di fantasiose peperonate o “caponate” di melanzane. Grandissima fortuna, in tale ambito, hanno avuto poi zuppe e minestroni, ricchi di ortaggi e legumi, che con la sola aggiunta di un filo d’olio extra vergine d’oliva offrono al consumatore i sapori più caratteristici della gastronomia italiana.

Comodi, pronti all'uso, facili da cucinare e buoni da mangiare: i cibi sottozero hanno ormai cambiato il nostro modo di fare la spesa e di organizzare i menù, tanto che i freezer degli italiani e degli europei sono sempre più colmi di alimenti surgelati.

Non c’è dubbio che il valore di un prodotto surgelato è determinato anche dalla particolare qualità delle materie prime utilizzate: queste ultime, infatti, per poter subire senza danni il processo della surgelazione e risultare poi perfette anche a vari mesi di distanza, devono essere sane e in eccellente stato di freschezza e di conservazione, raccolte al momento della loro naturale maturazione. Per assicurare questi livelli qualitativi, come stabilito dalla legge italiana, i produttori sono tenuti a controllare l’origine e il processo produttivo dei prodotti che poi utilizzano, collaborando strettamente con agricoltori e allevatori. Inoltre, soprattutto per quanto riguarda i vegetali come piselli, fagiolini e spinaci, sono stati condotti numerosi studi per la selezione di varietà con specifici requisiti adatti a ottenere le migliori caratteristiche qualitative del prodotto finito.

L’evoluzione del mercato italiano

La presenza dei surgelati in Italia, ormai piuttosto consolidata, anche se inferiore a quella che si può trovare in altri Paesi europei, è un fenomeno in atto da oltre 50 anni. Alla loro comparsa sul mercato nazionale, i livelli di consumo degli alimenti surgelati si mantennero bassi per alcuni anni, mentre nello stesso periodo erano già una realtà importante negli Stati Uniti, in Gran Bretagna e nei Paesi Scandinavi.
In Italia era necessario superare molti preconcetti legati alla tradizione nella preparazione dei pasti e per avere un boom dei surgelati si è dovuto attendere i primi anni ’80.
Tuttavia il consumatore italiano, anche oggi che le abitudini di vita sono sempre più improntate alla ricerca del risparmio di tempo, è ancora legato alla preparazione del pasto come evento rituale. Proprio in questa direzione si sono mosse le aziende produttrici di surgelati, che negli ultimi anni hanno dimostrato un impegno sempre più alto nell’innovazione di prodotto, realizzando elaborate ricette di piatti pronti riprese direttamente dal grandissimo serbatoio della tradizione gastronomica italiana. Quindi accanto alle verdure semplicemente pulite e pronte per la cottura, pionieri dei surgelati, l’offerta si è largamente ampliata ai vegetali panati o grigliati a fette o in cubetti, alle molteplici miscele di verdure e legumi per minestroni e zuppe, ai contorni elaborati, per spaziare verso piatti pronti veri e propri, che dopo la grande fortuna della pizza hanno sperimentato anche pastasciutte, risotti, zuppe di pesce, ecc.

In Europa boom dei piatti pronti
In accordo con la tendenza in atto in Italia, anche nel resto d'Europa cresce l'interesse verso i prodotti surgelati e in particolare per i piatti pronti. Secondo le ricerche di DataMonitor, nei punti vendita della distribuzione moderna l'ascesa di queste referenze si aggira tra il 5 e il 10% ogni anno. Questo dato è facilmente spiegabile con l'evoluzione dei consumi in atto, che promuove sempre di più il pasto fuori casa nei punti di ristorazione di vario tipo (mense, bar, ristoranti, ecc.), a fronte di un calo dei consumi alimentari domestici e della diminuzione del tempo dedicato alla preparazione dei cibi. Per il segmento dei piatti pronti (surgelati e refrigerati), la crescita negli ultimi 5 anni nei principali mercati europei (britannico, in primis, seguito da francese, tedesco, italiano e spagnolo) ha sfiorato il 20% a valore.
In particolare, in Gran Bretagna stanno avendo grande successo di vendite, soprattutto tra le mamme con figli giovani, i preparati surgelati di verdure. Si tratta di mix di vegetali impanati, tra cui non mancano mai carote, zucchine, peperoni rossi e fagiolini, pronti da gustare dopo averli cotti in forno per una ventina di minuti. Sempre in Inghilterra, un colosso multinazionale ha lanciato una gamma di piatti molto appetitosi, che hanno tra i loro punti di forza la qualità delle materie prime e l'abbondanza delle porzioni. Sono tutti prodotti contenenti carne di pollo, preparati sulla base di ricette che provengono da tutto il mondo: la scelta del pollo non è casuale perché più di un terzo dei piatti pronti surgelati venduti nel Paese contiene questo ingrediente.
In Francia i surgelati ready-to-eat puntano sulle ricette della tradizione culinaria locale e su piatti con ingredienti tipici. Tra questi segnaliamo l'affermazione delle torte salate contenenti il formaggio Brie e la pancetta, che hanno raggiunto una qualità difficilmente distinguibile da quelle preparate in casa. Una linea di prodotti che ha avuto particolare successo è quella di chiara ispirazione provenzale; in questa linea vengono proposti piatti di verdure (zuppa provenzale e ratatouille), ricette tradizionali a base di caviale e altri piatti di origine marinara (anchoiade, a base di acciughe, e poichichade, pomodori secchi sott'olio e basilico).
In Spagna il mercato è molto simile, per dimensioni e caratteristiche logistiche, a quello italiano. Le preparazioni surgelate rappresentano oltre il 41% del totale dei volumi di piatti pronti. L'offerta, considerando il numero di referenze, è in costante crescita e notevole è l'investimento finalizzato ad innovazioni di prodotto e, soprattutto, di packaging. Tra i prodotti che godono di maggior consenso di pubblico, vanno sicuramente citati i piatti della tradizione iberica, quali le tapas, la paella e gli anelli di cipolla impanati, ma alto è anche il gradimento di piatti italianissimi come le lasagne alla bolognese, i cannelloni e il risotto con i funghi.

 

Registrazione newsletter

Iscriviti per ricevere la nostra newsletter