Le eccellenze italiane

IL TERRITORIO ITALIANO E LE SUE ECCELLENZE: UN PATRIMONIO INESTIMABILE PER DIVERSITA’, QUALITA’ E GUSTO

Ben 14 Consorzi di Tutela e 20 prodotti Dop e Igp rappresentati. Questi i numeri dell’Istituto Salumi Italiani Tutelati (ISIT), che vigila, protegge e tutela le eccellenze della salumeria italiana DOP e IGP.  Prodotti che hanno una personalità complessa, che parte da molto lontano e che affonda le radici in storia antica. Ma non solo. Questi prodotti sono l’essenza stessa del gusto, che è poi il motore che porta questi i salumi a raggiungere i consumatori di tutto il mondo. Forti della loro tradizione, tipicamente italiana, i salumi DOP e IGP hanno anche il vantaggio di non essere statici. Tradizione, dinamismo, qualità sono alcuni dei plus riconosciuti in tutto il mondo e che hanno fatto diventare i salumi DOP e IGP Ambasciatori del gusto del Made in Italy.

Per approfondire tutto questo è nato l’incontro l’Expo dei territori, pensato per analizzare – grazie all’intervento di professionisti del settore - aspetti dei salumi DOP e IGP ancora inesplorati. Se ne è parlato con Lorenzo Beretta, Presidente di Istituto Salumi Italiani Tutelati, Magda Antonioli, Direttore Master in Economia del Turismo dell’Università Bocconi, Evelina Flachi, Specialista in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizionista, Davide Oltolini, giornalista e critico enogastronomico, Alex Sorini Revelli, docente universitario e ricercatore delle tradizioni enogastronomiche. Il dibattito vivace e dinamico è stato moderato da Francesca Romana Barberini, autrice, conduttrice televisiva, food writer.

Il Convegno è stato aperto da Lorenzo Beretta, neo Presidente dell’Istituto Salumi Italiani Tutelati (ndr: è stato eletto il 17 giugno scorso dall’Assemblea), che nel dare il benvenuto, ha sottolineato anche il ruolo che riveste l’Istituto.

L’Istituto Salumi Italiani Tutelati è la sede privilegiata in cui confluisce l’esperienza di tutti i Consorzi dei salumi DOP e IGP. All’interno di ISIT, infatti, i Consorzi aderenti agiscono in maniera coordinata sul piano strategico e operativo discutendo e trovando posizioni comuni su temi di maggior interesse: dalle pratiche per valorizzare i prodotti DOP e IGP al rapporto con la distribuzione, dalla vigilanza collettiva contro l’agropirateria alle iniziative di promozione e comunicazione.
La sfida che attende l’ISIT nel prossimo futuro è quella di coordinare e stimolare le politiche per un corretto sviluppo dei prodotti DOP e IGP. Credo che ISIT, con il suo lavoro e le sue iniziative, possa rafforzare, da una parte, la sua rappresentatività nel settore, favorendo il più possibile l’adesione di tutti i consorzi di tutela, sia grandi che piccoli, dei salumi italiani DOP e IGP, e dall’altra, grazie a questo suo crescente ruolo, diventare un referente sempre più accreditato e strategico per le Istituzioni.


Alex Sorini Revelli, Docente universitario, giornalista, ricercatore delle tradizioni enogastronomiche, ha fatto un vero e proprio excursus storico dei salumi italiani “già Catone nel II sec. a.C. nel De Agricoltura illustrava il metodo per la conservazione delle cosce di suino mediante salatura e stagionatura della carne, e della passione dei Romani per questo salume rimane memoria anche nell’antica strada dei mercati, via Panisperna (ovvero “pane e prosciutto”).  Con le successive invasioni barbariche l'animale da salume diventò una delle risorse più importanti dei villaggi, e prosciutti, spalle, pancette si trasformarono addirittura in moneta di scambio.
Addirittura l'imperatore Carlo Magno nel suo capitolare imponeva ai propri sudditi la corretta preparazione di salumi. Dal XII sec. in poi ci fu un forte sviluppo dei mestieri legati alla trasformazione delle carni, e varie fonti ci attestano che la produzione di salumi entrò nella realizzazione dei trionfi da tavola”.

Davide Oltolini ha condotto il pubblico presente tra i profumi inebrianti e il gusto unico dei salumi DOP e IGP. La degustazione condotta dal giornalista e critico enogastronomico ha coinvolto tutti e cinque i sensi e ha portato il consumatore a scoprire e a riconoscere elementi prima non distinguibili dal palato. “I salumi hanno tutti una personalità ben definita. Si va dalla Mortadella Bologna che emana un profumo particolare, intenso e caratteristico, aromatico, “caldo” di speziatura, alla Pancetta Piacentina che presenta un profumo inconfondibile, suadente e gradevole con note di pepe nero e garofano; dallo Speck Alto Adige IGP che nei suoi profumi porta le note dell’affumicatura e dei ricordi delle spezie e delle erbe impiegate nella concia, al Salame Cacciatore DOP il cui profumo è decisamente invitante, dolce e fragrante”.

Ma i salumi DOP e IGP non sono solo gusto, storia e tradizione, ma sono anche un forte volano per l’economia. Rappresentano infatti una forte leva, ad esempio, per il turismo, dove l’elemento del “mangiar bene” assume un rilievo e una connotazione sempre più forte e richiesta.

Magda Antonioli, Direttore Master in Economia del Turismo dell’Università Bocconi, ha spiegato che “a partire dagli anni ’90, si assiste ad una ricerca di stili di vita sempre più improntati alla riscoperta della salute intesa come benessere psicofisico e spirituale, di una rinnovata consapevolezza ambientale e della coscienza di sé, che si riflette in nuove abitudini di consumo, oltre che   a livello agroalimentare, anche a livello turistico.
I visitatori si staccano progressivamente da modelli “presenzialistici” (scelta di destinazioni metropolitane, luoghi marittimi e montani frequentati dai VIP) e ricercano modalità di turismo che si traducano in esperienze da vivere in prima persona (turismo come occasione di conoscenza, approfondimento, incontro). Questo ha portato allo sviluppo del fenomeno del turismo enogastronomico, sia come motivazione di viaggio a se stante, che in connessione con altre forme di turismo. Le produzioni tipiche, con le rispettive denominazioni quali driver, vengono a configurarsi come elementi di socializzazione e testimonial di: Tradizione, Cultura, Forma d’arte, Life style, Made in Italy (valenza forte anche verso nuovi mercati)”.

Evelina Flachi, Specialista in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizionista, ha illustrato i valori nutrizionali dei salumi DOP e IGP che dalle recenti ricerche effettuate del CRA - Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione. “I miglioramenti nutrizionali dei salumi, che si registrano nel contenuto lipidico, vitaminico, dei sali minerali e nella riduzione del cloruro di sodio, fa sì che i Salumi possano entrare a pieno titolo nella dieta mediterranea moderna. Si delinea quindi una categoria di alimenti adatta a tutta la popolazione e a diversi momenti di consumo, in grado di soddisfare la ricerca del gusto e, allo stesso tempo, in linea con le raccomandazioni dietetiche della comunità scientifica”.

Francesca Romana Barberini, autrice, conduttrice televisiva, food writer, unisce l’esperienza della professionista del settore a quella di mamma attenta al mangiar sano. “I bambini adorano i salumi.. in particolare il salame e il prosciutto. Accontentiamoli ovviamente con moderazione, e proponiamo loro a merenda un buon panino con una fetta di salame o di prosciutto crudo. Se optate per il prosciutto, mi raccomando, senza togliere il grasso, perché ha un alto valore nutrizionale, in quanto contiene acidi grassi essenziali come l’omega 6 e l’omega-3, inoltre il prosciutto crudo contiene una bassa percentuale di colesterolo, inferiore a quella del branzino! Quindi buono e sano!”.


I Salumi DOP e IGP: tipicità, qualità, sicurezza

Tenero o consistente, dolce o sapido, piccante o delicato, affumicato o fresco. Comunque lo si preferisca, un salume italiano è qualcosa di tipico e di unico. Un salume è l’identità di un territorio, è il risultato di saperi e conoscenze accumulatesi nel tempo, sono uomini che lo hanno lavorato, amato e perfezionato nel corso del tempo. Mangiando salume, mangiamo il nostro patrimonio sociale e culturale.

Bresaola della Valtellina IGP
Tipica della Valtellina, solamente la Bresaola prodotta in provincia di Sondrio può vantare il riconoscimento europeo IGP. La Bresaola si ottiene dai migliori tagli della coscia di manzo, conciati a secco con sale, pepe, aglio, cannella, alloro e chiodi di garofano. Al termine della stagionatura, che va da 4 a 8 settimane, si presenta di colore rosso vivo, sapore sapido e ben definito, profumo delicato e leggermente aromatico. La Bresaola è il salume leggero per eccellenza, povero di grassi e ricco di proteine è anche una buona fonte di vitamine del gruppo B.

Capocollo di Calabria DOP
Nella tradizione gastronomica della civiltà contadina calabrese la cultura del maiale è profondamente radicata e la produzione del Capocollo di Calabria ha conservato nel tempo queste radici. Le prime testimonianze della lavorazione dei suini in Calabria risalgono al XVII secolo. Il Capocollo di Calabria all’atto dell’immissione al consumo presenta una forma cilindrica, avvolto in pellicola naturale, legato a mano in forma avvolgente con spago naturale.
Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso per la presenza di pepe nero o di peperoncino rosso macinato. Al taglio ha un colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo suino.

Coppa Piacentina DOP
La zona di lavorazione della Coppa Piacentina DOP comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza. Si prepara utilizzando i muscoli del collo del suino: dopo una prima fase di salagione con miscela di sale, pepe e varie spezie, fatta penetrare nella carne attraverso un sapiente massaggio, si passa alla fase di asciugatura e stagionatura che dura almeno 6 mesi. Al taglio la fetta è compatta, omogenea e di colore rosso, caratterizzata da parti di grasso dai toni rosati. Il sapore si rivela dolce e delicato.

Cotechino Modena IGP
Il Cotechino Modena è uno tra i più antichi prodotti della salumeria italiana, la leggenda lo data al 1511, a Mirandola. E’ prodotto con parti nobili del maiale, cotenna, sale e pepe, come prescrive la tradizione. Le carni vengono macinate, delicatamente insaporite con spezie ed erbe aromatiche e insaccate. L’ultima fase prevede l’asciugatura in stufe ad aria calda o il trattamento di cottura e sterilizzazione per le confezioni sottovuoto. Dal punto di vista nutrizionale è un alimento con un elevato contenuto in proteine nobili ed è ricco di vitamine del gruppo B e di minerali. A capodanno il Cotechino è considerato di buon auspicio.

Culatello di Zibello
Il Culatello di Zibello è un prodotto di salumeria costituito dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino, opportunamente mondati in superficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma a "pera”. Soprannominato anche il “Re dei salumi”, il Culatello di Zibello è patrimonio, di quella particolare terra adagiata lungo il grande fiume Po, con un regime climatico insostituibile per la maturazione e la stagionatura del prodotto. L’arte di produrre il Culatello di Zibello, tramandata da generazioni, racchiude in sé la storia di una terra, le tradizioni della sua gente e le caratteristiche del clima particolare.

Mortadella Bologna IGP
La Mortadella Bologna IGP ha una storia secolare e viene prodotta utilizzando tecniche uniche al mondo, secondo un rigoroso disciplinare. È un salume cotto, prodotto esclusivamente con carni suine selezionate, dalla tipica forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo intenso, leggermente speziato. Inconfondibile è il suo sapore pieno, ben equilibrato dalla presenza dei lardelli che donano al salume maggiore dolcezza. In linea con i dettami della scienza nutrizionale moderna, il noto salume “rosa” ha notevolmente diminuito in questi anni la presenza di grassi senza rinunciare a minerali come ferro e zinco.

Pancetta di Calabria DOP
La Pancetta di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi. Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese. La Pancetta di Calabria si presenta di forma rettangolare, con colore nella parte esterna rosso, evidenziato dalla presenza di polvere di peperoncino. Al taglio ha aspetto di colore roseo, con striature sottili, alternata di grasso e di magro. Al naso il profumo è intenso e naturale. Il sapore è deciso e caratteristico con buona sapidità.

Pancetta Piacentina DOP
La pancetta piacentina era molto apprezzata già dal XIV secolo, come risulta dai registri comunali di Piacenza e dagli scritti di Giulio Landi, nei quali si narra dell’eccellente qualità del prodotto. Agli inizi del 1700 la fama dei salumi locali era abilmente sfruttata dal Cardinale Giulio Alberoni, che donava prosciutti e formaggi talmente gustosi da facilitare la risoluzione di problemi organizzativi e politici in modo “diplomatico”.  La pancetta è ricavata dalla regione ventrale del suino ossia dalla pancia. Si presenta in strati più o meno sottili, alternativamente magri e grassi che creano un piacevole effetto striato.

Prosciutto di Modena DOP
Il Prosciutto di Modena DOP è una eccellenza del territorio emiliano. La sua stagionatura, come richiesto dal disciplinare di produzione, deve essere almeno di 14 mesi. Le sue caratteristiche principali consistono nel colore rosso vivo al taglio, nel profumo dolce e intenso, e nel sapore sapido ma non salato. Formato da carne magra estremamente digeribile con un elevato contenuto proteico ed un basso livello di colesterolo, è adatto quindi ad ogni tipo di dieta. È un alimento sano e nutriente, bilanciato nell'apporto di proteine, grassi e vitamine.

Prosciutto di Norcia

Il Prosciutto di Norcia si caratterizza per la tradizionale forma a triangolo, nota anche come “a violoncello”. Questa forma deriva proprio dall’arte dei norcini che erano soliti tagliare i capi sotto l’anca, scoprendo la coscia e lasciando uno strato di cotenna più sottile, favorendo in tal modo la penetrazione degli aromi e la stagionatura. La lavorazione del Prosciutto di Norcia deve avvenire nella zona tradizionalmente vocata comprendente i comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone Spoleto, Poggiodomo, nei territori posti ad altitudine superiore ai 500 m.s.l. Al taglio il colore è rosso vivo. Il gusto è ricco, pieno, con piacevole vena sapida, ma mai salata. In cucina si consuma crudo, tagliato più o meno fine secondo i gusti.

Prosciutto San Daniele DOP
Il Prosciutto di San Daniele si produce solo ed esclusivamente nel territorio del Comune di San Daniele del Friuli. E’ realizzato a partire da cosce di suini tradizionali e presenta il piedino, per rispetto della tradizione e del disciplinare di produzione. La lavorazione - costituita dalla salatura e altre otto fasi ben distinte - prevede che il prosciutto sia pressato, in modo tale da conferirgli la caratteristica forma a chitarra. Dopo la salatura viene messo a riposo, è lavato e stagionato almeno 13 mesi, per essere testato, in modo tale da ricevere, se il suo risultato è conforme al disciplinare, il marchio di San Daniele. Al taglio presenta le parti magre di colore rosso-rosato uniforme; il profilo e le striature di grasso sono bianco candide; il profumo intenso; il gusto dolce e delicato, con retrogusto più marcato.

Prosciutto Toscano DOP
Il Prosciutto Toscano ha come zona di produzione l’intera regione Toscana. I sapori decisi della carne, gli aromi tipici del territorio toscano come l’alloro, il rosmarino, le bacche di ginepro con aglio e pepe sono gli ingredienti segreti delle ricette dei produttori. Al taglio il colore della fetta varia dal rosso vivo al rosso chiaro. Il sapore è deciso con una giusta sapidità, l’aroma intenso e caratteristico. In bocca si rivela delicato e non salato. Oltre al gusto inconfondibile il prosciutto Toscano è un alimento ricco di proteine che, grazie alla lunga stagionatura, risultano di facile digeribilità.

Salame Brianza DOP
Il salame Brianza nasce dalla tradizione centenaria dell’arte salumiera brianzola, ricca di esperienza e capacità tecniche acquisite e tramandate nel tempo. Nell’800 aveva in Milano uno dei principali luoghi di vendita e particolare fama avevano quelli commercializzati in piazza Duomo. Il Salame Brianza è prodotto con carni suine provenienti da allevamenti della Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte. La “ricetta” unica ed inimitabile regolamenta in maniera rigorosa gli ingredienti e le relative quantità. Le carni sono conciate con sale, pepe intero e/o spezzettato, vino, zucchero e aglio. Il Salame Brianza viene prodotto a grana fine (macinatura 4-4,5 mm) e a grana grossa (macinatura 7-8 mm).

Salame Cacciatore DOP
Si dice che il nome derivi dall’abitudine dei cacciatori di portare con sé, nelle loro escursioni, questo salame di piccola taglia, che poteva stare tranquillamente nella bisaccia. I Salamini Italiani alla Cacciatora o Cacciatore DOP sono salami asciutti e compatti, dal colore rosso rubino con granelli di lardo distribuiti in modo uniforme. La breve stagionatura conferisce una particolare morbidezza a questi tradizionali salumi. Dal gusto dolce e saporito, il salame Cacciatore fornisce un’importante quantità di proteine nobili, vitamine e sali minerali essenziali come ferro e zinco.

Salame Piacentino DOP
Questo salame era già noto nel XV secolo a Milano e in Lombardia. Nel 1700 i salumi piacentini furono esportati anche in Francia e Spagna, per merito dell’abile diplomatico piacentino, il cardinale Giulio Alberoni. Malgrado i molteplici impegni, la costante preoccupazione del Cardinale Giulio Alberoni, era quella di non far mancare alla tavola della regina Elisabetta Farnese i salami piacentini, gli unici preferiti dalla sovrana. Il Salame Piacentino si presenta di forma cilindrica, e al taglio la fetta ha un aspetto compatto e di colore rosso vivo e con le parti grasse perfettamente bianche. Ha un aroma fragrante, con un leggero sentore di spezie. Di gusto delicato e dolce, si consuma al naturale, tagliato al coltello.

Salame di Varzi DOP
E’ un prodotto tradizionale della zona dell’Oltrepò pavese, il cui microclima favorevole fa di questo salume un prodotto unico. Caratteristica del salame di Varzi DOP è la macinatura a grana grossa, mentre la stagionatura - in funzione della pezzatura del prodotto - varia da un minimo di 45 giorni a oltre 180 giorni. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso vivo inframmezzato dal bianco del grasso. Il sapore è dolce e delicato per l’aroma fragrante dato dalle spezie utilizzate, che sono pepe in grani e un infuso di aglio e vino rosso. Tagliato a mano, è ideale da degustare con una semplice “micca” di pane.

Salsiccia di Calabria
La salsiccia di Calabria è uno dei prodotti più tradizionali e diffusi della norcineria calabrese, l’origine è molto antica e collegata alla lavorazione familiare del maiale. Fin dal più lontano passato i salumi calabresi erano aromatizzati con piante selvatiche od orticole locali, come l’aglio, molto meno con spezie esotiche, come il costoso pepe. Quando dopo la scoperta fu disponibile il pepe americano, o peperoncino, di facile coltivazione locale, questo fu sapientemente usato nella produzione di salumi locali, tra questi la Salciccia di Calabria, oggi DOP. Al taglio la Salsiccia di Calabria risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace a secondo che nell’impasto è utilizzato il pepe nero o il peperoncino rosso, dolce o piccante. Dopo averla spelata, si procede ad affettarla a fette sottili preferibilmente a mano.

Soppressata di Calabria DOP

La Soppressata di Calabria DOP è un salume ottenuto da carni pregiate dei suini (coscia o filetto) a cui vengono aggiunti sale e peperoncino, quest’ultimo in quantità comunque non eccessiva in modo da non coprire il gusto delle carni. Dopo l’insacco si passa alla stagionatura che è sempre superiore a 45 giorni.
Dalla caratteristica forma leggermente schiacciata, al taglio la soppressata si presenta di colore rosso, più o meno intenso a seconda della combinazione di ingredienti naturali utilizzati.

Speck Alto Adige IGP
Lo speck è un salume tipico dell’Alto Adige che nasce dall’unione dei due metodi per la conservazione della carne: la stagionatura, come per il prosciutto crudo, usata di solito nell’area mediterranea e l’affumicatura, tipica del Nord-Europa. Si ottiene da cosce di suino disossate - dette baffe – che vengono sapientemente aromatizzate con sale, pepe, aglio, foglie di alloro, coriandolo e altre spezie. La stagionatura è di almeno 5 mesi. Al taglio si presenta di color rosato tendente al rosso, con le parti grasse ben circoscritte. Ha un sapore molto caratteristico, speziato e affumicato e ottime sostanze nutritive.

Zampone Modena IGP

L’origine storica dello Zampone Modena risale agli inizi del XV secolo e la fama di questo prodotto è confermata dalle numerose testimonianze letterarie. Secondo alcuni storici sono stati gli abitanti di Mirandola, in provincia di Modena, nel 1511, nel corso dell’assedio alla città per mano delle truppe del Papa Giulio II, ad iniziare a insaccare la carne prima nella cotenna, poi nelle zampe del maiale.
Lo Zampone Modena è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale e pepe. Le materie prime tritate passano in una impastatrice dove vengono amalgamate e aromatizzate con sale e spezie e quindi insaccate nello zampetto del maiale. L’ultima fase prevede l’asciugatura in stufe, alla quale può seguire o meno un trattamento di cottura e sterilizzazione in confezioni sottovuoto che garantiscono una più lunga conservabilità del prodotto.


I.S.I.T. – Istituto Salumi Italiani Tutelati
L’Origine
ISIT (Istituto Salumi Italiani Tutelati) nasce nel 1999 su richiesta delle aziende che producevano o intendevano produrre salumi DOP e IGP e che aderivano ai principali Consorzi di Tutela, per svolgere azioni di coordinamento strategico o operativo tra i Consorzi.

Scopi e Rappresentanza
ISIT ha come scopo la tutela, promozione, valorizzazione e cura generale degli interessi relativi al comparto della salumeria italiana tutelata.
I salumi italiani DOP e IGP rappresentano oggi circa il 20% dei volumi prodotti e il 25% del giro d’affari sviluppato da tutta la salumeria nazionale, con un valore al consumo sul mercato nazionale pari a circa 3,2 milioni di euro (Indagine Qualivita – Ismea 2014).
All’interno del comparto salumi tutelati, ISIT associa 14 Consorzi di tutela che rappresentano 20 di 39 salumi DOP e IGP italiani,  per un totale di oltre il 50% dei volumi complessivamente certificati dal comparto.

ISIT svolge azioni di:
• coordinamento strategico: promuovere il confronto su tematiche di comune interesse e definire posizioni condivise; fare sistema attraverso la rappresentanza collettiva nei confronti di Enti e Istituzioni; supportare i Consorzi con consulenza e informazione;
• coordinamento operativo coordinamento operativo tra i Consorzi per conseguire a livello collettivo maggiore visibilità e realizzare vantaggiose economie di scala. Tra le azioni principali troviamo: il coordinamento dell’attività di monitoraggio del mercato, salvaguardia e vigilanza dei  DOP/IGP, le iniziative di informazione, comunicazione e valorizzazione al consumatore o a target specifici; l’organizzazione e partecipazione a eventi e convegni; i corsi formativi su DOP e IGP per la distribuzione; le ricerche di mercato.

 

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