Salumi italiani DOP e IGP

Qualità e tradizione

I numeri non mentono: l'Italia vanta ben 37 salumi a marchio (21 D.O.P. e 16 I.G.P.) e 1 salume in attesa della registrazione ufficiale da parte di Bruxelles, ma già in protezione transitoria nazionale: il “Salame Piemonte D.O.P.”. Inoltre, 253 tipologie diverse di carni fresche e preparate fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani, una lista di oltre 4000 prodotti agroalimentari regolamentata dal decreto del 18 luglio 2000 (prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni).

Salumi e alimentazione
Tipicità e tradizione, tecnologia della produzione e moderne tecniche di conservazione hanno portato a un generale miglioramento del profilo nutrizionale dei salumi italiani. Oltre alla minore quantità di grassi nella materia prima, è diminuita anche l’aggiunta degli stessi grassi nei prodotti macinati (salami, mortadelle). Tutto ciò ha comportato una riduzione dell’apporto energetico dei salumi italiani che, in alcuni casi significativi come il prosciutto, si è addirittura dimezzato. Al tempo stesso, il miglioramento dei sistemi di produzione, il costante controllo dei periodi di asciugatura e stagionatura, la maggiore attenzione nella quantità e nella qualità delle spezie utilizzate, ha comportato una significativa riduzione dell’utilizzo dei sali, in primis il cloruro di sodio.
Si va da un -36% per il prosciutto crudo, a -47% della pancetta, -9% del prosciutto cotto e -4% della coppa, rispetto ai valori riscontrati nel 1993, anno in cui furono pubblicati i risultati di un’analoga ricerca.
I nuovi dati emersi dalla ricerca condotta dall’Inran (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) in collaborazione con la Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari (Ssica), evidenziano il miglioramento degli alimenti forniti ai suini, caratterizzate da mangimi ricchi di fibra e di ottima qualità per l’animale e, quindi, per la produzione della carne. La salute dell’animale e l’innovazione tecnologica dei processi di trasformazione, oltre a migliorare le qualità organolettiche dei salumi, hanno consentito di abbassare notevolmente i valori dei grassi totali e dei nitrati, oltre a ridurre l’uso del sale.
Parallelamente, sono aumentati gli acidi grassi essenziali, i famosi Omega 3 e Omega 6, calcolati addirittura in una percentuale che in molti casi sfiora il 60%”.
Dalla ricerca sono emersi anche altri dati interessanti “come la presenza di zinco, ferro e vitamina B12. In particolare la bresaola che contiene la maggior quantità di vitamina B12 con una percentuale pari al 15% della dose giornaliera raccomandata (rda), segue la coppa la cui percentuale riscontrata è stata del 14%. Nel prosciutto crudo dop infine, si riscontra la presenza della vitamina B6 pari al 43% della rda”.

 

MENO GRASSI, PIU’ PROTEINE E MICRONUTRIENTI - Rispetto alla precedente indagine, condotta nel 1993, la più recente - presentata nel 2010 - ha dimostrato come nell’ultimo ventennio il contenuto lipidico totale nei salumi sia diminuito, in alcuni casi, fino al 50%. Riduzioni sensibili, anche del 40%, sono state riscontrate nelle componenti dei grassi saturi e del sale. Inverso, invece, il trend seguito dai grassi insaturi, responsabili della riduzione del colesterolo LDL nel sangue. Questa diminuzione del contenuto lipidico ha portato anche a un miglior equilibrio tra il contenuto di acidi grassi saturi ed insaturi.
A fronte del notevole calo della componente lipidica, è stato registrato un aumento delle proteine nei salumi italiani fino al 23%. Dato che le proteine, per ogni grammo assunto, forniscono meno chilocalorie rispetto ai grassi (4 contro 9), si è ottenuta di conseguenza una riduzione dell’apporto calorico dei salumi, che in alcuni casi supera il 30%.
Più completo, rispetto al passato, è risultato anche il profilo dei micronutrienti. Se l’apporto di vitamine B1, B2 e B3 (tiamina, riboflavina e niacina), coinvolte in moltissimi processi cellulari, era già noto, la nuova analisi ha rilevato una presenza significativa di vitamina B6 (piridossina), che si lega a numerosi enzimi del metabolismo dei composti azotati. Inoltre l’attuale dieta del suino,  alla base del cambiamento nel profilo nutrizionale della carne, ha permesso di ottenere tagli contenenti piccole quantità di vitamina E, un antiossidante naturale  coinvolto nei meccanismi di mantenimento dell’integrità cellulare.

QUANDO SCOCCA L’ORA DEI SALUMI – «I salumi italiani, se abbinati a una fonte di carboidrati, frutta e verdura, rappresentano una buona alternativa per un pasto veloce ed equilibrato, ideale per chi ne consuma almeno uno al giorno lontano da casa», spiega Monica Giroli, nutrizionista specializzata in prevenzione dell’aterosclerosi del Centro Cardiologico Monzino IRCCS di Milano e consulente scientifico della pubblicazione. In questo modo è assicurato l’apporto di tutti i nutrienti necessari a garantire un pasto leggero e completo. Ad esempio, un panino con mortadella, pomodoro e lattuga, abbinato a un frutto, apporta circa 400 chilocalorie e rispetta il bilanciamento nutrizionale indicato dalla dieta mediterranea. «Diversi studi dimostrano come un consumo quotidiano in quantità moderate renda la dieta più completa ed equilibrata rispetto a quella vegetariana».
L’impiego dei prodotti DOP e IGP è stato rivalutato anche nel contesto della ristorazione collettiva, a dimostrazione di un trend alimentare che valorizza la qualità delle materie prime nel rispetto dei valori socio-culturali della popolazione.  Nella ristorazione scolastica i salumi italiani costituiscono un ingrediente con cui condire un primo piatto o una valida alternativa al secondo e contribuiscono a elaborare ricette sane e appetitose. I salumi sono anche utili nella ristorazione assistenziale, poiché la dieta deve essere considerata parte integrante della terapia. In una fase della vita in cui il paziente necessita di un’alimentazione adeguata per favorire la guarigione ed evitare il rischio di ricadute, i salumi italiani DOP e IGP, grazie alla loro appetibilità, digeribilità e masticabilità, possono favorire una corretta alimentazione e rappresentano un’alternativa facilmente attuabile anche a casa.
I salumi sono dunque da considerarsi una categoria di alimenti rinnovata. Nel rispetto delle raccomandazioni dietetiche diffuse dalla comunità scientifica, i salumi DOP e IGP possono diventare alimenti adatti a tutti, compresi anche i più attenti alla qualità della propria alimentazione e ai diversi momenti di consumo. 
 
L’Istituto Salumi Italiani Tutelati (ISIT) svolge un coordinamento a livello strategico e operativo fra i Consorzi di tutela delle DOP e IGP del comparto salumi, vantando una solida rappresentatività nel comparto delle produzioni tipiche; supporta, inoltre, le produzioni tutelate che non hanno ancora un proprio organismo di rappresentanza.
Fanno parte di ISIT: Consorzio Cacciatore, Consorzio del Culatello di Zibello, Consorzio del Prosciutto di Modena, Consorzio di Tutela del Prosciutto IGP di Norcia, Consorzio del Prosciutto San Daniele, Consorzio del Prosciutto Toscano, Consorzio del Salame Brianza, Consorzio del Salame di Varzi, Consorzio Mortadella Bologna, Consorzio per la tutela del nome Bresaola della Valtellina, Consorzio di tutela dei Salumi di Calabria a DOP, Consorzio Salame Piemonte, Consorzio Salumi Tipici Piacentini, Consorzio tutela Speck Alto Adige, Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena.

I salumi italiani a marchio DOP
01.    Capocollo di Calabria      
02.    Coppa Piacentina     
03.    Crudo di Cuneo  
04.    Culatello di Zibello
05.    Lard d'Arnad (Valle d’Aosta)      
06.    Pancetta di Calabria     
07.    Pancetta Piacentina  
08.    Prosciutto di Carpegna     
09.    Prosciutto di Modena     
10.    Prosciutto di Parma     
11.    Prosciutto di S. Daniele      
12.    Prosciutto Toscano      
13.    Prosciutto Veneto Berico-Euganeo      
14.    Salame Brianza     
15.    Salame di Varzi      
16.    Salame Piacentino     
17.    Salamini italiani alla cacciatora   
18.    Salsiccia di Calabria      
19.    Soppressata di Calabria      
20.    Soprèssa Vicentina      
21.    Jambon de Bosses (Valle d’Aosta)    

I salumi italiani a marchio IGP
01.    Bresaola della Valtellina
02.    Ciauscolo
03.    Coppa di Parma
04.    Cotechino Modena
05.    Lardo di Colonnata
06.    Mortadella Bologna
07.    Porchetta di Ariccia
08.    Prosciutto Amatriciano
09.    Prosciutto di Norcia
10.    Prosciutto di Sauris
11.    Salame Cremona
12.    Salame d'Oca di Mortara
13.    Salame Felino
14.    Salame Sant'Angelo
15.    Speck dell'Alto Adige
16.    Zampone Modena

Assica: L'export dei salumi italiani
L’export è il vero traino della domanda dei nostri salumi, che secondo le elaborazioni ASSICA sui dati ISTAT, ha superato quota 143.500 ton (+3,8%) stabilendo un nuovo importante record in valore: 1,182 miliardi di euro (+5,7%). Un traino che ha però dovuto fare ancora una volta i conti con le numerose barriere non tariffarie che i nostri prodotti incontrano sui mercati più redditizi e promettenti, ovvero i Paesi Extra UE.
Anche per i Paesi Extra UE si registra un 2013 positivo per gli scambi superando il traguardo delle 28.200 ton (+6,4%) e i 263,5 milioni di euro (+5,8%). Fondamentali per il nostro export sono state le spedizioni verso gli Stati Uniti, primo mercato di destinazione con circa 6.330 ton (+7,4%) per 73,5 milioni di euro.
Nel corso dell’anno è tornato a crescere anche l’import: +9,2% in quantità per 43.930 tonnellate e +9,2% in valore per 175,8 milioni di euro. Nonostante questo aumento, il saldo commerciale del settore ha registrato un ulteriore importante incremento (+5,1%) superando 1 miliardo di euro. Per quanto riguarda i paesi di destinazione in Europa, fatturati positivi su tutte le principali piazze di riferimento. All’interno dell’Unione Europea sono risultate determinanti per i nostri prodotti la domanda tedesca e quella francese ma un contributo positivo in termini di fatturato è arrivato da tutti i nostri principali partner commerciali.
Dati: Assica

 

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