10 cose da sapere

10 cose da sapere sulla Mortadella Bologna IGP: dal blog di Francesca Romana Barberini

Cosa si deve sapere della Mortadella Bologna al momento dell’acquisto? Francesca Romana Barberini, conduttrice ed autrice televisiva  con la passione per il food, elenca i 10 punti fondamentali che tutti dovrebbero conoscere su questo prelibato salume, nello spazio del suo seguitissimo Blog, Passion Food su D.Repubblica.it.
Dalle origini storiche a come viene prodotta, dal Disciplinare di produzione ai valori nutrizionali, da come si conserva all’ uso in cucina. E allora? Non ci resta che leggere i suoi consigli, magari con un panino con la mortadella tra le mani.

1. La Mortadella Bologna è un prodotto IGP, cioè Indicazione Geografica Protetta, tre lettere che significano: controllo, garanzia e qualità, ovvero il riconoscimento che la Commissione Europea dà solo a quei prodotti che dimostrano di avere nobili origini ed una lunga tradizione di alta qualità. Questo meraviglioso salume, infatti, ha una storia secolare e, non a caso, è il salume più famoso della tradizione gastronomica del Bolognese.

2. Le sue radici affondano nel lontano XVI secolo e la tipica denominazione Bologna risale al 1661, anno in cui il cardinale Farnese pubblicò nel capoluogo emiliano un bando che codificava la produzione di questo salume e anticipava, per certi versi, l'attuale disciplinare di produzione.

3. Il disciplinare di produzione della Mortadella Bologna  riporta espressamente la tradizionale ricetta di preparazione: è un insaccato cotto, dalla forma cilindrica od ovale, di colore rosa e dal profumo intenso, leggermente speziato. Per la sua preparazione vengono impiegati solo tagli nobili (carne e lardelli di elevata qualità), triturati adeguatamente al fine di ottenere una pasta fine. Il rispetto del disciplinare è assicurato dall'azione dell'Istituto Nord Est Qualità - INEQ(organismo di controllo autorizzato dal MIPAAF, che svolge anche l'attività di controllo del Prosciutto San Daniele DOP  e dello Speck dell'Alto Adige IGP- ndr), attraverso ispezioni e verifiche sia del processo produttivo sia del prodotto finito, anche attraverso l'analisi documentale, presso le aziende autorizzate alla produzione della IGP.    

4. Il sapore è pieno e ben equilibrato, grazie alla presenza di pezzetti di grasso di gola del suino che conferiscono maggiore dolcezza al salume. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme. La Mortadella Bologna emana un profumo particolare e aromatico e il suo gusto è tipico e delicato.

5. La mortadella, sia intera che in tagli confezionati sottovuoto, va conservata frigorifero per mantenere intatto il livello qualitativo. Il taglio va iniziato dall'estremità più appuntita, perché la parte più rotonda del fondo della mortadella, per via del sistema di cottura utilizzato, risulta essere tendenzialmente la parte più morbida, anche per effetto della migrazione delle parti solubili del grasso. Si deve procedere eliminando la corda e spellando porzioni di prodotto di 5 cm. alla volta, in modo da evitarne l'essiccamento. Si dà quindi inizio al taglio eliminando una porzione di prodotto di pochi centimetri. Il prodotto va posto sull'affettatrice facendo in modo che il taglio aderisca perfettamente alla lama: al taglio si deve ottenere una fetta compatta ed uniforme, la cui superficie è perfettamente liscia. Ma può essere consumata anche a cubetti e si trova facilmente anche confezionata in vaschette.

6. Quando si ripone in frigorifero il consiglio è quello di ricoprire il taglio con una pellicola alimentare trasparente che assicuri il mantenimento delle caratteristiche migliori del prodotto.

7. La mortadella Bologna IGP è ricca di vitamine (specialmente B1, B2 e Niacina), proteine ed ha molti meno grassi di quanto si creda: l'apporto di colesterolo, infatti, è basso e la presenza di sale limitata. La mortadella è inoltre ricca di minerali come ferro e zinco e, per questo, risulta un alimento ideale per chi, svolgendo una certa attività fisica, ha bisogno di un corretto apporto energetico.

8. Dal punto di vista energetico, un etto di mortadella possiede meno calorie di un piatto di pasta e le stesse calorie del formaggio da spalmare.
Oggi la Mortadella Bologna ha soltanto 60/70 milligrammi di colesterolo per etto, proprio come la carne bianca più leggera e dietetica.

9. Il Consorzio Mortadella Bologna, costituito nel 2001, per la tutela e la valorizzazione della Mortadella Bologna IGP, dal 2004 ha ottenuto l’incarico a esercitare poteri “pubblici” nell’azione di valorizzazione del prodotto tutelato e di informazione del consumatore (ai sensi della L. 526/99), attualmente riunisce 32 aziende che producono più del 96% di tutta la Mortadella Bologna IGP.

10. Molti sono gli usi in cucina: la Mortadella Bologna IGP, per esempio, è parte integrante del gustoso ripieno dei tortellini, io la amo a fette sottili come ripieno della pizza bianca, un classico street food romano!


Il Consorzio Mortadella Bologna
Il Consorzio Mortadella Bologna si è costituito nel 2001, a seguito del riconoscimento dell’IGP alla Mortadella Bologna - avvenuto nel 1998 - e al conseguente avvio della certificazione da parte dei produttori. Il Consorzio, che ha come scopo la tutela e la valorizzazione della Mortadella Bologna IG, in collaborazione con il Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali promuove la Mortadella Bologna IGP e svolge attività di difesa del marchio e della Denominazione dalle imitazioni e dalle contraffazioni.
Il Consorzio garantisce un’alta qualità di base che ogni produttore migliora secondo la propria esperienza e professionalità.
Un’attività costante che ha come unico obiettivo, che è anche la finalità di tutte le aziende, con i loro marchi, di garantire ai consumatori un prodotto dalle caratteristiche uniche per qualità e gusto, un prodotto ad alto valore nutrizionale, con una composizione di proteine nobili, minerali e grassi insaturi perfettamente in linea con le tendenze della moderna scienza nutrizionale
.


 

Registrazione newsletter

Iscriviti per ricevere la nostra newsletter