Salumi cotti

Prosciutto cotto, mortadella, cotechino e zampone

Famosi in patria e noti in tutto il mondo, i salumi italiani vengono prodotti utilizzando il cosiddetto “suino pesante”, che si caratterizza per l’elevato peso raggiunto al momento della macellazione (160/170 kg). Tale caratteristica consente di ottenere una massa muscolare più armonica e sviluppata, che garantisce un’ottima qualità del prodotto finito.
Nella quasi infinita gamma di salumi che la tradizione italiana ha prodotto nel corso dei secoli ed affinato mediante le moderne tecniche produttive, i salumi cotti sono una famiglia più ristretta rispetto ai crudi, ma dalle qualità organolettiche originali ed inimitabili.

Entrato di recente nella tradizione della salumeria italiana, il prosciutto cotto rappresenta oggi il salume più venduto in Italia, apprezzato sia per le sue caratteristiche nutrizionali (è un prodotto leggero e gustoso, indicato per i bambini, gli anziani e le persone in convalescenza) che per la sua versatilità gastronomica (entra come ingrediente in numerosissime ricette di antipasti, primi e secondi piatti). Il prosciutto cotto si ottiene dalle cosce di suino disossate, sottoposte a salagione e cotte generalmente a vapore in forno a temperatura di 75°C, per un periodo variabile a seconda della pezzatura del prosciutto (tra le 9 e le 12 ore). La forma finale del prosciutto cotto è arrotondata, mentre internamente esso si presenta di colore rosa chiaro, con una sottile bordatura di grasso che contribuisce alla pienezza del sapore, delicato ma tipico, così come il profumo che lo caratterizza.
Oltre al prodotto da acquistare affettato, sia al banco assistito che in libero servizio, in commercio esistono svariate tipologie e pezzature di prosciutto cotto: tagliato in cubetti e pronto per l’utilizzo nelle varie ricette, in tranci da 250/500 g (spesso si tratta di spalla cotta, meno pregiata della coscia), oppure nelle versioni “arrosto”, "speziato" o “alle erbe”.

La mortadella è invece uno dei più tipici e caratteristici prodotti dell’antica salumeria italiana, dalla storia secolare, ottenuta utilizzando tecniche uniche al mondo. Contraddistinta dal riconoscimento comunitario I.G.P. (Mortadella di Bologna), viene prodotta con carni di maiale attentamente selezionate, triturate e ridotte ad una purea cremosa. Ad essa si aggiungono i cosiddetti “lardelli”, cubetti di grasso ricavati principalmente dal grasso di gola, il più pregiato. L’impasto viene poi insaccato in varie pezzature, generalmente dai 500 g sino ai 100 kg. Quindi vi è la fase della cottura, la più delicata poiché conferisce i caratteristici aroma e morbidezza: vi sono apposite stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore ad un’intera giornata. Segue una docciatura con acqua fredda ed una sosta in cella di raffreddamento, che consente al salume di stabilizzarsi. Si ottiene così un prodotto dalla tipica forma cilindrica, che presenta una fetta dal colore rosa uniforme costellato di cubetti bianchi ben definiti (i lardelli). Il profumo è inconfondibile, leggermente speziato, mentre il sapore è pieno e ben equilibrato, grazie ai cubetti di grasso che addolciscono la carne. Sul mercato italiano l’evoluzione innovativa del prodotto ha visto la commercializzazione anche di mortadelline intere (200-300 g) da consumare come gustoso snack da passeggio, di cubetti di mortadella da offrire con l'aperitivo, di piccole mortadelle aromatizzate alle olive o al rosmarino, per un target più giovane, e infine di prodotti che affondano le proprie radici nella tradizione regionale italiana e che si presentano con qualità e fantasia in veste innovativa, come le mortadelle prodotte con carne di cinghiale o quelle aromatizzate al pistacchio, agli spinaci, al peperoncino, al farro e alle castagne.
Un salume che è arrivato in Italia dall’Europa centrale, ma che ormai è pienamente diffuso ed apprezzato anche sul territorio nazionale e da questo esportato in tutto il mondo, è il würstel. Si tratta di piccoli cilindri monodose ottenuti insaccando e sottoponendo a cottura un impasto di carni suine selezionate. Il colore è rosato sia internamente che esternamente, mentre il sapore varia molto a seconda delle tipologie. Infatti, esistono in commercio würstel arricchiti di aromi e spezie, ripieni di formaggio, oppure prodotti con carne di pollo o tacchino, per ottenere prodotti ancora più leggeri. Grazie a questa sua versatilità, il würstel è il salume che maggiormente si presta all’utilizzo in gastronomia, sia affettato nelle insalate di riso o di verdura, che arrostito per la preparazione di secondi piatti leggeri e nutrienti.

Torniamo ora alla tipica tradizione italiana con cotechino e zampone, due insaccati di puro suino che, nella tipologia Cotechino e Zampone di Modena, hanno ottenuto l’I.G.P. comunitaria. La differenza principale tra questi due prodotti consiste nell’involucro nel quale vengono insaccati: zampetto anteriore di maiale per lo zampone e budello per il cotechino. Il composto è formato da una miscela di carni suine ricavate dalla muscolatura striata, da grasso di suino, cotenne e spezie varie, la cui concentrazione varia a seconda del produttore. Al taglio, la fetta si presenta di colore rosso tendente al rosso non uniforme, compatta con granulosità uniforme. Cotechino e zampone si trovano in commercio sia crudi che precotti e sterilizzati, in confezioni sottovuoto: quest’ultima tipologia rappresenta ormai la quasi totalità delle vendite grazie all’alto contenuto di servizio, in quanto la cottura del prodotto fresco tradizionale è opera lunga, che richiede anche una certa perizia. Caratteristica è anche la stagionalità dei consumi, che si concentrano nei mesi freddi e in special modo nel periodo delle festività natalizie, in quanto si tratta di prodotti che rappresentano il piatto tipico della tradizione culinaria di fine anno.

 

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