Come si distingue

Il prosciutto di qualità


Il prosciutto crudo: è uno degli alimenti più consumati dagli italiani e certamente il più conosciuto all’estero. Le sue origini risalgono addirittura ai tempi dell’antica Roma, dove i latini esaltavano la bontà di una carne conservata grazie al sale e prodotta nella zona dell’attuale Parma.
Oggi i prosciutti più noti sono quelli di Parma, Modena e San Daniele, il cui valore è stato anche riconosciuto a livello europeo, grazie alla Denominazione di Origine Protetta di cui possono fregiarsi.
Questo alimento è uno tra i salumi meno manipolati che si possano trovare sulle nostre tavole: il principale ingrediente, aggiunto alle cosce di suino nostrano, infatti, è il sale marino. Per il resto, il suo sapore unico è legato al processo di stagionatura ed all’ambiente in cui esso avviene, che gli regalano il profumo e l’aroma così speciali. Accanto a prodotti di qualità, però, si trovano dei prodotti che poco o nulla hanno a che fare con il prosciutto crudo e per i non addetti ai lavori non sempre è facile riconoscerli.
Il consumatore infatti tende ad affidare la propria scelta a caratteristiche visive che ritiene garanzia di qualità e che invece, a volte, sono proprio indice dell’esatto contrario. In particolare, negli ultimi tempi si trova sempre più spesso sui banchi delle salumerie un tipo di prosciutto che sembra infondere più fiducia in chi lo acquista. Si presenta piccolo, disossato, magro e con un bel colore rosso. Queste caratteristiche vengono interpretate come una garanzia di igiene e freschezza e, quindi, di buona qualità. Al momento dell’assaggio, però, ecco la sorpresa: il tanto invitante crudo non ha profumo, il suo sapore, nel migliore dei casi, è quello della carne fresca, ma più spesso ne è del tutto privo oppure ha un retrogusto amarognolo. Le fette si rompono con una facilità estrema e sono molto appiccicose. Insomma, nulla a che fare con l’idea che ci eravamo fatti. Come si spiega questo fatto?

C'è prosciutto e prosciutto
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Questo tipo di prosciutto è ottenuto con le cosce congelate di suino magro importate dai Paesi del Nord Europa (soprattutto Olanda e Belgio), dove costano dal 30 al 40% in meno rispetto a quelle nostrane, che invece sono di suino pesante e fresche. La sua lavorazione avviene in tempi decisamente più brevi rispetto a quella dei prosciutti tradizionali: dopo lo scongelamento, la coscia viene salata, trattata con i nitrati (responsabili del bel colore rosso che tanto ci aveva attirati al momento dell’acquisto e che ci aveva fatti pensare ad una garanzia di freschezza) e fatta stagionare. Proprio sulla stagionatura, però, il divario con il prosciutto tradizionale diventa incolmabile. Mentre per quest’ultimo, infatti, la sua durata è di 9-12 mesi, per quello fatto con le cosce d’importazione il tempo si riduce a 4 mesi e, anziché avvenire a temperatura ambiente, è ottenuta mediante un tamburo battente che soffia aria calda: sarebbe più corretto, pertanto, parlare di “asciugatura”.
I vantaggi economici di questo secondo metodo sono evidenti: minor costo della materia prima, minori costi di lavorazione e stoccaggio. Anche il grossista riesce a venderne una maggiore quantità a prezzi decisamente inferiori, mentre il prezzo al dettaglio rimane pressoché identico a quello dei prosciutti tradizionali. Ci guadagnano tutti, insomma, tranne il consumatore.

Quali sono le differenze?
Ma quali sono le caratteristiche che un prosciutto di buona qualità deve avere?
Innanzitutto la materia prima: un buon prosciutto deve essere fatto con cosce di suino pesante (almeno 145 Kg) nostrano che, oltre alla freschezza, garantisce anche una maggior quantità di grasso di copertura, che protegge il prosciutto dall’aria e gli conferisce anche un aroma più intenso. Al contrario, i prosciutti piccoli hanno poco grasso in superficie ed il suo colore potrebbe essere giallino anziché bianco, segno di un inizio di ossidazione.
L’utilizzo di cosce congelate inoltre, concesso per i prosciutti IGP ma non per i DOP, richiede l’aggiunta dei nitrati, poiché il freddo provoca un imbrunimento delle carni, che tornano rosse grazie a queste sostanze.
Un prosciutto tradizionale è caratterizzato inoltre da una percentuale di sale molto inferiore rispetto ad uno piccolo. Questo accade perché l’utilizzo di una materia prima fresca e di buona qualità igienica consente l’aggiunta un minore quantitativo di sale che, lo ricordiamo, è un ottimo conservante, poiché rallenta lo sviluppo microbico sia sottraendo l’acqua presente, sia per via di un certo effetto di tossicità sui microrganismi da parte del cloro presente. Le cosce fresche, infatti, hanno una carica microbica di partenza nettamente inferiore a quelle congelate e quindi richiedono una salatura inferiore. Inoltre, una maggior quantità di sale ha l’effetto di accelerare la stagionatura (che nei prosciutti piccoli dura circa un terzo del tempo), ma blocca anche l’attività di alcuni enzimi presenti, responsabili della formazione di aromi.

La stagionatura
Un altro punto chiave per la buona riuscita di un prosciutto è la fase successiva alla salatura, ovverosia la stagionatura. Come già detto, per i prosciutti DOP  questa fase varia da un minimo di 9 ad un massimo di 12 mesi ed è proprio in questo periodo che la coscia di maiale si trasforma nel delizioso salume che ben conosciamo.
Nei prosciutti piccoli essa viene condotta in ambienti caldi e ventilati, con il risultato che le parti esterne seccano troppo, mentre quelle interne rimangono troppo umide, determinando “l’appiccicosità” delle fette. Una stagionatura ben condotta, invece, fa sì che l’allontanamento dell’acqua sia graduale ed uguale in tutti i punti, con il risultato che le fette saranno ben separabili e compatte. Durante questo periodo, inoltre, si ha la maggior formazione degli aromi, che garantiranno al prosciutto il suo sapore unico, ben diverso da quello di carne cruda e salata che invece caratterizza quelli piccoli.
Un indice di avvenuta stagionatura è la quantità di amminoacidi liberi riscontrabile nella carne: essi saranno tanto maggiori quanto più lungo sarà stata la sua durata. Gli amminoacidi sono i “mattoncini” che costituiscono le proteine. Con il tempo, gli enzimi liberati dai batteri presenti  “digeriscono” le proteine, liberando gli amminoacidi e rendendo di conseguenza il prosciutto molto più digeribile. Una prova di questo fatto, e di conseguenza della buona qualità del prosciutto, sono quei granuli bianchi che si possono osservare sulla superficie delle fette: essi non sono altro che cristalli di tirosina (un particolare amminoacido) e sono perciò segno di una lunga stagionatura.
La lunga stagionatura ha anche un altro effetto positivo sulle carni: dopo una prima fase in cui si sviluppano i microrganismi responsabili della formazione degli aromi, infatti, segue una fase  di declino, in cui il loro numero si riduce notevolmente, per cui i salumi più stagionati risultano naturalmente più salubri rispetto a quelli che lo sono di meno e che quindi necessitano dell’aggiunta di conservanti (i nitriti ed i nitrati, infatti, oltre a garantire il colore rosso delle carni, hanno anche un effetto antimicrobico).

Come scegliere?

Purtroppo, ad eccezione delle DOP (la cui preparazione è regolata dai disciplinari di produzione), per i prosciutti italiani non esiste un periodo minimo di stagionatura e questo fa sì che il consumatore si ritrovi ad acquistare dei prodotti insapori o troppo salati, di qualità decisamente inferiore a quella attesa.
L’unico modo per ridurre il rischio di comprare un prosciutto che disattenda le nostre aspettative consiste nell’osservare attentamente le sue caratteristiche: bisogna diffidare di quelli troppo piccoli, senz’osso e con poco grasso di copertura e, ovviamente, affidarsi all’esperienza.

Per fare un buon prosciutto è necessario partire da una coscia non scongelata del peso di almeno 7 Kg e farla stagionare per almeno 9 mesi. In questo modo il poco sale aggiunto riuscirà a sottrarre tutta l’acqua necessaria per avere un prodotto di buona qualità, permettendo nel contempo lo sviluppo dei microrganismi che trasformeranno il grasso e le proteine presenti, contribuendo alla formazione degli aromi tipici e rendendo il prosciutto più digeribile.

Curiosità
•    Più la stagionatura è stata lunga, più le fette, al momento del taglio, tendono ad arcuarsi.
•    La presenza di macchie biancastre sulla superficie è dovuta alla tirosina (un amminoacido) ed è un indice di una lunga stagionatura e quindi, della buona qualità del prosciutto.

L’alto valore nutritivo del prosciutto crudo
Grazie al processo di lavorazione e agli eccezionali progressi compiuti dall’industria di trasformazione delle carni suine, anche i nutrizionisti oggi sono concordi nel considerare il prosciutto crudo un prodotto di altissimo livello alimentare. Nel corso di questi ultimi anni, infatti, si è assistito innanzitutto ad una selezione genetica che ha portato ad una notevole riduzione dei contenuti lipidici della carne suina, unitamente ai progressi nelle formulazioni dietetiche della mangimistica e infine all’accuratezza della produzione industriale, che consente di ottenere prodotti scientificamente sicuri e controllati.
Osservando i valori nutrizionali del prosciutto crudo, scopriamo così che 100 g di prodotto apportano circa 280 calorie (in funzione del grasso presente), che scendono a 140 se il prosciutto viene privato del grasso visibile, valori che risultano essere, rispettivamente, del 24% e del 34% in meno rispetto a quelli del prosciutto prodotto qualche anno fa. Analizzando inoltre la composizione analitica del grasso si nota che l’acido oleico (un acido grasso insaturo, molto utile alla salute) è pari al 43,30% del contenuto totale, l’acido linoleico (un omega 3) all’11,31% e l’acido stearico (che nell’organismo viene trasformato in acido oleico) all’11,29%, per un complessivo 70% di acidi grassi insaturi sul totale dei grassi presenti. L’apporto proteico risulta essere di circa 23 g per ogni 100 g di prodotto (27 g per il prosciutto sgrassato), ovvero una quantità pari al fabbisogno giornaliero di proteine animali per un ragazzo e poco meno della metà di quello previsto per un adulto. A fronte di tutto ciò, è evidente che il prosciutto crudo possa essere utilizzato come un valido secondo piatto, anche nell’ambito di un regime dietetico dimagrante, oppure come imbottitura di un panino per la merenda dei ragazzi o per sostituire il fast food, o ancora consumato all’italiana come antipasto, sfruttando le sue proprietà di stimolo dell’appetito, caratteristiche delle sostanze aromatiche che si formano nel corso della stagionatura.

Attenzione alle contraffazioni
Accanto ai prodotti DOP è possibile trovare prosciutti provenienti da cosce estere stagionate in Italia. Sono facilmente riconoscibili perché sono più piccoli e vengono stagionati per meno mesi, utilizzando una quantità di sale superiore. Il risultato è un costo inferiore ai prodotti nostrani, ma con una qualità organolettica (dolcezza, morbidezza, colore) decisamente inferiore.

 

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