Prosciutto crudo

Il Prosciutto Crudo

La produzione di prosciutto crudo in Italia è presente un po’ ovunque, perché ha trovato favorevolissime condizioni per prosperare grazie all’antichissima tradizione di allevamento e di trasformazione del suino. Ciò ha dato luogo al riconoscimento di ben 7 tipi di prosciutto crudo a DOP (Denominazione d’Origine Protetta): Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Prosciutto di Modena, Prosciutto di Carpegna, Prosciutto Toscano, Valle d’Aosta Jambon de Bosse; e a quattroIGP (Indicazione Geografica Tipica) Prosciutto di Cuneo, Prosciutto di Sauris,  Prosciutto Amatriciano e Prosciutto di Norcia, nell’ambito della gran varietà di prosciutti italiani, che sono tutti comunque caratterizzati da un lungo ed accurato processo produttivo.

La prima fase della lavorazione del prosciutto crudo avviene a basse temperature, allorché con la “rifilatura” vengono asportati il grasso e la cotenna. In seguito vengono effettuati la “salatura”, la “salagione” e il “riposo”, fasi durante le quali la coscia viene penetrata uniformemente dal sale e espelle un certo quantitativo d’acqua. Trascorsi 100 giorni dalla salagione si procede alla “toelettatura” e quindi ad una settimana di “asciugatura”. Dopo tre mesi di “pre-stagionatura” la coscia è sottoposta alla “sugnatura”, durante la quale le parti magre della carne vengono massaggiate con grasso di maiale (sugna) per ammorbidire le fasce muscolari superficiali. In ultimo il prosciutto è pronto per la vera e propria “stagionatura”, della durata di almeno 6 mesi, in cantine tenute a temperatura ambiente.
Grazie ad una lavorazione di questo genere e agli eccezionali progressi compiuti dall’industria di trasformazione delle carni suine, anche i nutrizionisti oggi sono concordi nel considerare il prosciutto crudo un prodotto di altissimo livello alimentare. Nel corso di questi ultimi anni, infatti, si è assistito innanzitutto ad una selezione genetica che ha portato ad una notevole riduzione dei contenuti lipidici della carne suina, unitamente ai progressi nelle formulazioni dietetiche della mangimistica e infine all’accuratezza della produzione industriale, che consente di ottenere prodotti scientificamente sicuri e controllati.
Osservando i valori nutrizionali del prosciutto crudo, scopriamo così che 100 gr di prodotto apportano circa 280 calorie, che scendono a 140 se il prosciutto viene privato del grasso visibile, valori che risultano essere, rispettivamente, del 24% e del 34% in meno rispetto a quelli del prosciutto prodotto qualche anno fa. Analizzando inoltre la composizione analitica del grasso si nota che l’acido oleico è pari al 43,30% del contenuto totale, l’acido linoleico all’11,31% e l’acido stearico (che nell’organismo viene trasformato in acido oleico) all’11,29%, per un complessivo 70% di acidi grassi insaturi sul totale dei grassi presenti. L’apporto proteico risulta essere di circa 23 gr per ogni 100 gr di prodotto (27 gr per il prosciutto sgrassato), ovvero una quantità pari al fabbisogno giornaliero di proteine animali per un ragazzo e poco meno della metà di quello previsto per un adulto. A fronte di tutto ciò, è evidente che il prosciutto crudo possa essere utilizzato come un valido secondo piatto, anche nell’ambito di un regime dietetico dimagrante, oppure come imbottitura di un panino per la merenda dei ragazzi o per sostituire il fast food, o ancora consumato all’italiana come antipasto, sfruttando le sue proprietà di stimolo dell’appetito, caratteristiche delle sostanze aromatiche che si formano nel corso della stagionatura.
Grazie a tali garanzie qualitative, l’export di prosciutto crudo italiano è cresciuto moltissimo nel corso degli ultimi 20 anni.
Risultati di questo genere sono stati possibili grazie a svariati fattori: se da un lato il prosciutto crudo può avere incontrato i maggiori favori dei consumatori perché proveniente da una sola parte anatomica del suino (rispetto ad altri insaccati prodotti con tagli vari e di diversa provenienza) e conciato generalmente solo con sale marino, d’altro canto non si possono ignorare gli effetti scaturiti dalle numerose campagne promozionali portate avanti negli anni dai consorzi di Parma e San Daniele, che sicuramente hanno trainato l’immagine del prosciutto crudo italiano nel suo complesso. Del resto è ben noto che la più alta qualità non è sufficiente, da sola e senza promozione, ad affermare un prodotto sul mercato, soprattutto quello estero che spesso è invaso da prodotti similari.

Fra i prosciutti crudi italiani i più blasonati e conosciuti anche al di fuori dei confini europei sono dunque il Prosciutto di Parma e quello di San Daniele.

Il Prosciutto di Parma chiude il 2013 con un giro di affari complessivo di 1,5 miliardi di euro e una produzione di circa 9 milioni, un livello quantitativo ormai stabile da qualche anno.

Nonostante l’Italia si confermi il primo mercato di sbocco per il Prosciutto di Parma con il72% della produzione assorbita, nel 2013 l’intero comparto del prosciutto crudo ha registrato una flessione dei consumi che ha interessato sia le produzioni tutelate sia quelle non tutelate, anche se le quote di mercato e i prezzi al consumo non hanno subito particolari variazioni.  Nel 2013 sono stati esportati complessivamente 2.500.000 prosciutti con la corona per un incremento pari al 2% e un fatturato alla produzione di 237 milioni di Euro. Si tratta del quarto anno consecutivo in positivo per le esportazioni del Prosciutto di Parma che proseguono nel processo di crescita che nel lungo periodo sta dando risultati davvero importanti. Nel corso dell’ultimo decennio infatti  l’export del Parma è cresciuto di ben 900.000 pezzi.

Il Prosciutto di San Daniele Dop 
Sono 31 i prosciuttifici e 8 i laboratori di affettamento siti tutti all’interno dei confini amministrativi del Comune di San Daniele del Friuli (in provincia di Udine) per una produzione di circa di 2.600.000 prosciutti all’anno e di circa 17 milioni di confezioni di San Daniele affettato in vaschetta.  Benché abbia una produzione e delle vendite inferiori al crudo di Parma, assorbe circa il 14% del consumo nazionale di crudo. Relativamente all’export, che nel 2000 ha fatto registrare un incremento del 14,9%, i principali importatori del crudo di San Daniele sono anche in questo caso i Paesi dell’Unione Europea, dove viene esportato circa il 75% del prodotto (con la Francia che risulta ancora il primo mercato di riferimento). Come per il Parma crescono però le quote di mercato extra europeo, con gli Stati Uniti al primo posto (+37% nel 2000), seguiti da Giappone, Svizzera e Sud America. Anche nel caso del San Daniele, inoltre, sono in aumento le quote export di prosciutto pre-affettato, che nel 2000 hanno registrato una crescita del 7,7%, a conferma dell’apprezzamento per l’alto contenuto di servizio, che lascia presagire per grossi successi per il futuro.

Il Prosciutto di Carpegna è un raffinato prodotto di nicchia, che nonostante i limitati quantitativi prodotti (circa 150.000 prosciutti all’anno) è l’unico che insieme ai due “colossi” di Parma e San Daniele ha ottenuto l’autorizzazione all’export negli Stati Uniti. I prosciutti esportati coprono circa il 14% della produzione, quota che per la metà è destinata agli Stati Uniti e per il resto è suddivisa fra i Paesi dell’Unione Europea e quelli dell’estremo oriente, con Giappone e Hong Kong in prima linea.

Questi sono dunque gli unici tre prosciutti crudi italiani abilitati all’esportazione negli Stati Uniti, per la quale è necessario rispettare tutta una complessa serie di norme dettate dall’APHIS/USDA (Animal and Plant Health Inspection Service/United States Department of Agriculture). Tali norme riguardano sia il prodotto, che deve essere sottoposto ad una stagionatura minima di 400 giorni e deve essere esportato disossato, sia gli impianti di lavorazione: i macelli, gli stabilimenti di produzione, di stagionatura e quelli di affettatura (per il prodotto pre-affettato in vaschetta), per i quali esistono specifiche richieste relative anche ai materiali utilizzati per la loro costruzione. Un ultimo provvedimento, emanato dal Ministero della Sanità italiano in data 9 luglio 2001 a seguito di comunicazioni delle autorità statunitensi, riguarda il disosso dei prosciutti, che può venire effettuato anche in impianti specializzati diversi da quelli di produzione. Secondo tale provvedimento, inoltre, il prosciutto disossato può essere spedito negli Usa direttamente dall’ultimo stabilimento in cui viene lavorato (incluso disosso e imballaggio), dove verrà rilasciato il certificato del veterinario; le stesse regole previste per gli impianti di affettatura e porzionatura possono essere applicate negli impianti specializzati nel disosso, che però dovranno essere approvati dall’APHIS prima che il prosciutto venga esportato negli Usa e dovranno siglare con lo stesso ente il “cooperative service agreement” e il “compliance agreement”.
(fonte dati Assica)

La produzione di prosciutto crudo, uno dei prodotti più antichi e più genuinamente europei, è presente da secoli in tutta l’Europa continentale, ma oltre al prosciutto prodotto per un consumo prevalentemente locale (soprattutto in Germania e Belgio) e al francese Igp Jambon de Bayonne, gli unici prodotti conosciuti in ambito mondiale sono i prosciutti crudi provenienti da Spagna e Italia. La Spagna, con il suo Jamon Serrano esportato in grossissimi quantitativi, è il più grande produttore di prosciutto crudo, ma è nota soprattutto per un’altra produzione, limitata ma di altissima qualità e tutelata dal marchio Dop, relativa al prosciutto crudo Patanegra o Jamon Iberico.

 

Registrazione newsletter

Iscriviti per ricevere la nostra newsletter