Pesci sotto la lente

IL BRANZINO

Il Dicentrarchus labrax, meglio noto come branzino o spigola, è un pesce di mare, che vive sui fondali del Mediterraneo, dell’Atlantico orientale e del Mar Nero. Questo pesce riesce a vivere in ambienti anche molto diversi tra loro, poiché tollera molto bene anche grossi sbalzi di salinità, riesce a risalire i fiumi e a penetrare nelle lagune. Il suo corpo è robusto e allungato e può raggiungere fino a un metro di lunghezza e dieci chili di peso. Il dorso è caratterizzato da un colore scuro, che mette in risalto il ventre bianco incorniciato da fianchi argentei. Questo pesce, che si nutre di piccoli pesci, crostacei e cefalopodi, vive in branco da giovane, mentre tende a isolarsi nell’età adulta e ha il suo periodo riproduttivo tra il mese di gennaio e quello di marzo, durante il quale si ha la deposizione delle uova, che si schiudono dopo soli tre giorni di incubazione.
Essendo uno tra i pesci più pregiati, la spigola (o branzino) viene anche allevata in maniera intensiva (vasche e gabbie) e estensiva (lagune e valli), in acque marine e salmastre, anche a bassa salinità. I principali poli produttivi sono situati, in Italia, nella laguna di Orbetello, negli stagni sardi e nell’alto Adriatico. A seconda del tipo di allevamento, dell’alimentazione e della salinità delle acque, il branzino ha un sapore più o meno marcato: più saporiti quelli provenienti dagli stagni sardi, più delicati quelli delle lagune. a ogni modo, le sue carni, considerate bianche, sono di ottima qualità e coniugano il sapore eccellente alla relativa scarsità di spine. Risultano particolarmente adatte per la cottura al cartoccio o arrosto, anche se in veneto la preparazione più diffusa lo vede come protagonista del risotto, con una foglia di alloro e uno spicchio di aglio.

Come si pulisce
iniziate la pulizia tagliando le pinne, poi squamatelo, facendo attenzione a che la pelle non si rovini lacerandosi, dal momento che è molto delicata. Poi evisceratelo attraverso le branchie o praticando una incisione all'altezza della pancia, in senso verticale, lavatelo accuratamente fuori e dentro e asciugatelo.
Aspetti nutrizionali
Da un punto di vista nutrizionale, notiamo che, per via della differente alimentazione, i branzini allevati hanno un contenuto in proteine e grassi più elevato rispetto a quelli pescati in mare aperto, pur mantenendo l’ottima proporzione tra grassi saturi e insaturi. A questo proposito, vale la pena di ricordare che i grassi insaturi (di cui fanno parte gli omega-3 e gli omega-6), al contrario di quelli saturi sono un autentico toccasana per il cuore e le arterie.
Il branzino si rivela inoltre un’ottima fonte di vitamina A e di sali minerali, che, uniti all’elevata digeribilità delle sue carni, lo rendono un alimento ottimo per l’estate, poiché fornisce un adeguato apporto di nutrienti senza appesantire e contribuisce a ripristinare l’equilibrio idrosalino alterato dalla sudorazione abbondante. L’unica nota negativa di questo pesce prelibato è costituita dal suo costo piuttosto elevato, in particolare per quello pescato, a cui si contrappongono però il gusto delicato e la comodità: ha infatti relativamente poche spine e di grosse dimensioni, per cui si rivela facilmente spinabile.
Ricetta sfiziosa - Branzino dorato
Dosi per 4 persone: 4 branzini sfilettati da 400 gr., 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 20 ml. di liquore all'anice, 1 noce di burro, 10 semi di finocchio selvatico, prezzemolo tritato fresco, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe e farina.
Preparazione: Salare, pepare e infarinare i filetti di branzino da entrambi i lati. In una padella di buone dimensioni far scaldare bene l'olio, adagiare i filetti di branzino e farli dorare. Eliminare l'olio di cottura e versare il vino bianco, il liquore all'anice, i semi di finocchio e cuocere ancora per 3-4 minuti. A questo punto togliere i filetti adagiandoli su un piatto di portata. Legare la salsa a fuoco vivo con la noce di burro e disporla intorno al pesce aggiungendo il prezzemolo.

LA TROTA
La trota è probabilmente il pesce d’acqua dolce più conosciuto e consumato.

Appartenente alla famiglia dei Salmonidi, la trota (Salmo fario) è un pesce d’acqua dolce originario dei corsi d’acqua montani, da cui sono poi derivate tutte le specie europee. Quelle che vivono nei torrenti montani si distinguono per il colore verde scuro, con puntinatura nera e rossa, mentre quelle di fiume sono di colore argenteo-grigio tendente al giallognolo. Esistono poi le trote d’allevamento, quasi tutte della specie iridea, che si presentano di un colore grigio-argenteo con riflessi multicolore e una fascia aranciata o rosea sul fianco. Sempre d’allevamento è la variante salmonata, di colore bianco con macchie nere. Essa deve il suo nome al colore delle carni, rosa salmone appunto, dovuto all’alimentazione particolare, ricca di carotenoidi, che le conferiscono un sapore particolarmente delicato.
Quando è fresca ha le squame ben aderenti, le branchie rosate, i colori vivi e l’occhio non infossato (attenzione quindi a quelle vendute senza la testa, che potrebbero celare una non completa freschezza).

Aspetti nutrizionali
Da un punto di vista nutrizionale, la trota si presenta con un’ottima composizione: ha infatti una percentuale di proteine molto simile a quella della carne (14,7%), ma al contrario di quest’ultima, ha una percentuale di grassi estremamente ridotta (3%). Il suo contenuto di colesterolo, poi, è inferiore addirittura a quello della sogliola (50 mg ogni etto), mentre il livello degli acidi grassi omega-3 è molto buono.
Come tutti i pesci, la trota possiede proteine di alto valore biologico, ha un buon tenore in vitamine A, D, E e K ed è ricca di sali minerali, anche se ha uno scarso tenore di iodio e ferro. Oltre ad avere un valore nutritivo così elevato, la trota è un pesce estremamente digeribile e quindi, anche per via della tenerezza delle sue carni, è adattissima per l’alimentazione di anziani e bambini.

Conservazione
Essendo facilmente deperibile, la trota va consumata entro un giorno dall’acquisto e, in attesa di essere cucinata, va conservata in un piatto coperto da una pellicola trasparente, dopo averla sviscerata, lavata ed asciugata, ma senza togliere le squame. Sempre previa pulitura ed eviscerazione, la trota può anche essere congelata, nel qual caso si conserva fino a due mesi.

Una curiosità: la trota è un pesce che vive solo in acque molto pulite, poiché resiste poco all’inquinamento ed è perciò uno tra i pesci più sicuri dal punto di vista dei metalli pesanti.

Ricetta sfiziosa - Trota al forno
Dosi per 4 persone: Trota salmonata 1 da 1 kg, Capperi sotto sale 50 g., Burro 50 g, Prezzemolo 1 mazzetto, Salvia 1 mazzetto, Marsala secco 1/2 bicchiere, Vino bianco secco 1/2 bicchiere, Sale e Pepe q.b.
Preparazione: Dopo aver pulito e lavato la trota riempitela con un mazzetto di prezzemolo e sei foglie di salvia. Adagiatela in una teglia praticandole un taglio ondulato sulla pelle, dalla testa alla coda. Irrorate il tutto con mezzo bicchiere di marsala e mezzo di vino bianco, cospargetela con capperi tritati e fiocchetti di burro. Lasciate cuocere per 40 minuti in forno caldo a 190°, versando di tanto in tanto sulla trota il sugo del fondo di cottura. A cottura ultimata servite ben calda su piatto da portata versando il sugo di cottura sul pesce.
 
IL POLPO
Il polpo, appartiene alla famiglia dei cefalopodi, così come le seppie e i totani, dai quali differisce per la presenza di alette laterali. Pur vivendo meno di un anno, questo mollusco riesce a raggiungere delle dimensioni notevoli, arrivando fino a 10 Kg di peso. Vive di preferenza nei fondali costieri misti di scogli e sabbia, fino a una profondità di 100 metri, specie nelle zone ricche di Poseidonia. Come le seppie, i totani e il calamaro si caratterizza per il suo particolarissimo sistema di difesa: l’emissione di un liquido nero, conservato in una sacca all’interno del suo corpo, che ha la funzione di favorirne la fuga in caso di pericolo, creando una nube nera che ne impedisce la vista ai predatori e minarne la capacità olfattiva. Il polpo viene spesso confuso con la polpessa (octopus macropus), che si caratterizza per il fatto di avere due tentacoli più lunghi degli altri e carni meno pregiate, o con il moscardino, che ha una sola fila di ventose per tentacolo.
Questo mollusco è molto diffuso nel Mediterraneo ed è tipico delle coste italiane. E’ caratterizzato dall’avere un corpo ovale a forma di sacco e otto tentacoli (il suo nome latino è infatti octopus) muniti di una doppia fila di ventose che utilizza per catturare le prede (solitamente molluschi e crostacei). A tentacoli distesi può raggiungere la ragguardevole lunghezza di tre metri, ma gli esemplari più apprezzati in cucina non sono più lunghi di 50 centimetri.

Aspetti nutrizionali e preparazione
Da un punto di vista nutrizionale, il polpo si presenta eccezionalmente ricco di calcio e ferro, a fronte di un apporto calorico veramente modesto: appena 57 calorie ogni 100 grammi. Per contro però, questo mollusco ha un elevato contenuto di colesterolo, che lo rende inadatto a chi soffre di ipertensione o deve fare attenzione ai livelli di questa sostanza. Pur avendo pochissimi grassi, il polpo è una carne di difficile digestione, poiché è ricco di tessuto connettivo ed è quindi sconsigliato per i bambini o per chi soffra di digestione lenta.

Per quanto riguarda l’acquisto, solo un occhio esperto riesce a distinguere un polpo fresco da uno appena scongelato. Un indice di freschezza può essere rappresentato dalla consistenza del liquido nero, che è omogeneo se il mollusco è fresco, mentre diventa granuloso nel prodotto scongelato.
Durante la cottura bisogna prestare attenzione ai tempi, perché se si eccede la carne diventa stopposa e insipida, e le ventose si staccano. Per ottenere delle carni morbide, un ottimo sistema consiste nel farle precedentemente congelare, per poi cucinarle nel modo preferito.

Ricetta sfiziosa - Insalata di polpo con le patate
Ingredienti: 1 kg di polpo, sale q. b., 450 g di patate, sedano, pepe q.b. e foglioline di basilico fresco.
Procedimento: Lessare in abbondante acqua salata il polpo, portandolo a cottura. Raffreddarlo sotto l’acqua fredda in modo da bloccare la cottura, e tagliarlo a pezzetti. In una padella saltare, con olio d’oliva, le patate tagliate a pezzetti con la costa di sedano tritata, fino a quando le patate saranno ben dorate. Aggiungere il polpo a pezzetti e finire di cucinare ancora qualche minuto. Servire con foglioline di basilico, una spolverata di pepe macinato, e un filo di olio d’oliva crudo.

L’ACCIUGA

Buona, nutriente, gustosa. All’acciuga non manca proprio nulla per essere la regina della tavola, no soltanto mediterranea. Il suo sapore e la tenerezza delle sue carni infatti, ne fanno un ingrediente prelibato  per la preparazione di veri e propri piatti da re.

Meglio nota come acciuga o alice, l’engranulis encrasicholus è un pesce apprezzato fin dall’antichità. Quando il sale era una merce preziosa, questi pesci erano impiegati dai contrabbandieri per importarlo di nascosto, mentre più tardi, tra i commercianti piemontesi, rappresentavano una vera e propria moneta di scambio.  Pesce di piccola taglia, di forma allungata ed elegante, l’acciuga comune si caratterizza per avere il dorso luccicante, di colore verde oliva, con fianchi e ventre argentei. Vive di norma in acque profonde, dove passa la maggior parte dell’anno, tranne in primavera, quando risale in superficie per deporre le uova in prossimità delle coste. Proprio questo periodo, tra marzo a settembre, si rivela il più proficuo per la pesca, poiché le alici, attirate anche dal plancton, si muovono in massa e la cattura risulta quindi più facile. I piccoli sono comunemente noti come bianchetti e sono molto apprezzati in cucina, soprattutto per la preparazione di gustose fritture e invitanti primi piatti.  Poiché l’acciuga si adatta bene a sbalzi di salinità e temperatura, non è però infrequente trovarne dei branchi nelle lagune, negli estuari o in stagni di acqua salmastra. In generale, se ne trovano in maggior numero nelle zone più ricche di cibo, che nel Mar Mediterraneo corrispondono alle coste adriatiche, a quelle del golfo di Genova e al canale di Sicilia.
Tra il pesce azzurro, l’acciuga è senza dubbio uno dei più consumati e saporiti e per questo motivo rientra a pieno titolo nella tradizione gastronomica italiana: l’aroma delle sue carni, infatti, la rende un ingrediente insostituibile per la preparazione di piatti di assoluta eccellenza. Dagli antipasti ai primi, dalle fritture a piatti più elaborati, le alici non soddisfano soltanto in palato: grazie al contenuto in acidi grassi essenziali e all’elevata digeribilità, infatti, esse sono molto indicate per l’alimentazione di anziani e bambini.

Aspetti nutrizionali
Considerata un pesce semi grasso, l’alice anche un elevato contenuto di proteine di elevato valore biologico e i suoi grassi, come dicevamo poc’anzi, sono per la maggior parte insaturi e per questo in grado di abbassare il livello di colesterolo cattivo nel sangue. Infatti, mentre i grassi saturi, contenuti in prevalenza negli alimenti di origine animale, hanno la prerogativa di far aumentare i livelli di colesterolo LDL (colesterolo cattivo), i monoinsaturi entrano nel processo di normalizzazione dei livelli di colesterolo nel sangue, facendo diminuire l’LDL e lasciando inalterato l’HDL (colesterolo buono). I polinsaturi, invece, svolgono un’azione anticoagulante, inibendo l’aggregazione piastrinica e questo fa sì che il rischio di trombosi, ictus ed infarto diminuisca sensibilmente. Di quest’ultima categoria fanno parte anche gli acidi grassi essenziali, quelli cioè, che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare e che vanno quindi assunti tramite l’alimentazione: essi sono l’acido linoleico, l’acido linolenico e l’acido arachidonico, meglio noti come Omega-3 ed Omega-6.
Le acciughe sono inoltre un’ottima fonte di calcio, soprattutto per l’abitudine di consumarle con tutta la lisca, che di questo elemento costituisce un’autentica miniera. Questo delizioso pesce è inoltre ricco di fosforo e potassio, indispensabili per un corretto svolgimento del metabolismo cellulare.
In commercio si trovano sia fresche che surgelate, ma non è raro trovarle anche sotto forma di conserva, sottolio o sotto sale.

LA COLATURA DI ALICI

Particolarmente rinomate sono le alici di Cetara, uno splendido borgo situato sulla costiera amalfitana entrato a far parte del patrimonio dell’Unesco. In questo paese si produce una specialità ricavata da questi pesci: la colatura di alici.
Questa preparazione risale all’epoca romana e veniva preparata salando le alici e facendole riposare in botti da vino le cui doghe erano scollate per l’usura. Dopo qualche mese, il sale aveva maturato le alici, facendo perdere loro del liquido, che colava attraverso le doghe, inondando il locale in cui erano conservate di un profumo gradevole. Fu così che i romani iniziarono ad utilizzare quella salsa per insaporire i loro piatti, fino a farla diventare una vera e propria specialità. Infatti gli abitanti della zona iniziarono a produrla filtrando con l’alambicco (un cappuccio di lana o tela già utilizzato per il mosto) la salamoia delle alici, che fuoriusciva dalle botti durante la loro stagionatura.
A tutt’oggi, gli abitanti del posto utilizzano la stessa tecnica per produrre la colatura, con una cura e una passione pari solo a quella che si dedica alle opere d’arte, in modo da garantire un prodotto eccezionale sotto tutti i punti di vista. Sotto il profilo nutrizionale, infatti, la colatura si rivela un condimento altamente proteico, composto da amminoacidi liberi facilmente assimilabili dall’organismo. Gli abitanti di Cetara usano scambiarsi un vasetto di colatura durante le feste natalizie, come simbolo di amicizia.

La colatura di Alici di Cetara è stata inserita in uno speciale elenco, elaborato dal Ministero delle Politiche Agricole, sui prodotti agroalimentari tradizionali da tutelare e salvaguardare.

Qualche consiglio
Al momento dell’acquisto, bisogna porre particolare attenzione agli occhi, che devono risultare non appannati, mentre le carni devono essere sode ed elastiche, con la pelle di colore argenteo brillante. Se si sceglie di acquistarle fresche, si conservano in frigorifero per una giornata, dopo averle pulite.
Comunque si scelga di consumarle, fresche, surgelate, sottolio, sotto sale, in pasta o in salsa, le acciughe sono un ottimo sostituto della carne, per via del loro contenuto proteico e risultano particolarmente gradite anche a chi di solito non ama il pesce.

Come si puliscono
Privatele della testa e poi apritele completamente, praticando un taglio lungo il ventre in modo da eliminare completamente la lisca, cercando però di mantenere unite le due metà del pesce. Dopo averle eviscerate, lavatele delicatamente sotto l’acqua corrente, facendo attenzione a non romperle, poiché sono molto delicate.

Ricetta sfiziosa: Alici al cartoccio
Ingredienti: alici fresche, succo di limone, olio e sale q.b.
Dopo averle pulite, fate degli spiedini con 4 alici, aggiungete del succo di limone, un po’ di olio e sale, quindi chiudete il cartoccio ed infornate per una quindicina di minuti. E’ un piatto semplice, ma gustoso e di grande effetto!

 

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