Merluzzo e Platessa

Nutrienti e leggeri

Merluzzo
E’ uno dei pesci più consumati in Italia ed è il più raccomandato dai medici, per via della sua leggerezza e dell’elevato valore nutritivo, che, uniti al modesto contenuto calorico, lo rendono un alimento ideale anche nelle diete dimagranti.

Nome scientifico: Gadus Morhua callarias. No, non stiamo parlando di qualche strano microbo, ma più semplicemente del merluzzo. Appartenente all’ordine dei Gadiformi, questo pesce presenta una forma allungata, denti robusti e, a volte, può superare il metro di lunghezza. La sua colorazione è grigio-verdastra, con macchie brune sul dorso, che diventa biancastra sul ventre. In realtà, a quello che viene comunemente definito “merluzzo” corrispondono tre tipi di pesce, che, pur appartenendo alla stessa famiglia, hanno caratteristiche e pregio leggermente differenti. Oltre al merluzzo classico, infatti, rappresentato dal Gadus Morhua e dal Gadus Macrocefalus, troviamo in commercio il Ling, dalla forma più affusolata, ed il Brosme, leggermente più tozzo, tutti appartenenti alla famiglia dei Gadidi. In Italia è però molto diffuso il Nasello o Merluzzo, meglio noto come Merluccius merluccius (l’ordine è sempre quello dei Gadiformi, ma la famiglia è quella dei Merluccidi), che è il solo tipo di merluzzo a vivere nel Mediterraneo: gli altri vengono pescati prevalentemente nell’Atlantico del Nord (Norvegia, isole Faroe ed Islanda). Una volta lavorati, i vari tipi di merluzzo sono distinguibili solo dagli operatori del settore.
Questo pesce si presta ad innumerevoli trasformazioni e, a seconda della lavorazione che subisce, può essere acquistato come baccalà se viene salato o stoccafisso se viene essiccato. Il pesce di grandi dimensioni è il merluzzo dell’Atlantico, mentre il nasello risulta essere più piccolo. Sul mercato Italiano, il merluzzo fresco, congelato o refrigerato è prevalentemente nasello, mentre quello dell’Atlantico si trova principalmente come stoccafisso o come baccalà.

Una curiosità: forse non tutti sanno che con le uova di merluzzo si prepara una gustosa Bottarga.

Le sue qualità
Molto apprezzato per le sue carni bianche e tenere, questo pesce è un ottimo alimento, in particolare nelle diete dimagranti (solo 71 Kcal per etto) e durante la convalescenza, per via del suo alto valore nutritivo unito alla sua grande digeribilità. E’ infatti un pesce povero in grassi (2,65 g per etto), con un buon apporto proteico e di sali minerali. Presenta inoltre dei buoni livelli di vitamine D, B1 e B2.
Dal fegato del merluzzo si ricava un olio, molto conosciuto per le sue proprietà terapeutiche ed autentico terrore per intere generazioni di bambini.
L’olio di fegato di merluzzo, oltre a contenere eccezionali quantitativi di vitamine A e D, è stato recentemente indicato come un valido alleato nella prevenzione e cura dell’asma e dell’osteoartrite. In uno studio condotto su pazienti sofferenti di osteoartite si è visto infatti come la somministrazione regolare di olio di fegato di merluzzo rallentasse la distruzione della cartilagine e riducesse i processi infiammatori responsabili del dolore. Inoltre, grazie alla massiccia presenza di vitamine D e A (una quantità tre volte superiore rispetto a quella che c'è nel fegato di manzo), l'olio di fegato di merluzzo si è rivelato utile nella cura delle otiti e delle allergie, favorisce la funzionalità del cervello, ed è un valida cura allo stress e a diversi disordini comportamentali.
Ma non è tutto: gli acidi grassi essenziali (omega 3) contenuti in quest’olio riducono significativamente anche alcuni sintomi dell’asma, quali la tosse e il respiro affannoso mostrati dai figli di genitori sofferenti della stessa patologia. Pare quindi che la teoria delle nostre nonne, secondo la quale l’olio di fegato di merluzzo era un rimedio per quasi tutti i mali, non fosse così tanto lontana dal vero.

Non compratelo se:
La carne del merluzzo deve essere compatta e di colore bianco, e soprattutto non deve avere un odore sgradevole.
Conservazione:
Se acquistato fresco, il merluzzo deve essere consumato il giorno stesso e comunque conservato in frigorifero fin quando non viene cucinato.
Come si pulisce:
Il merluzzo fresco va lavato accuratamente e privato della pelle scura che si trova sotto l'addome. Nel caso del baccalà, deve essere prima di tutto dissalato. Per farlo, va tagliato in pezzi piuttosto grossi e va messo sotto l'acqua corrente per circa 12 ore.

La Platessa
Questo pesce proveniente dai mari del Nord sta conquistando un numero sempre più alto di estimatori, per via del suo sapore delicato e della sua leggerezza, che la rendono un cibo adatto a tutte le età.

Sempre nuove scoperte ci confermano l’importanza che il pesce riveste nella nostra alimentazione. Quello che una volta era un cibo da poveri, si è trasformato nel tempo in una pietanza raffinata e ricca di virtù, che non può e non deve mancare sulle nostre tavole. In particolare, gli acidi grassi omega-3 di cui il pesce è particolarmente ricco, aiutano a salvaguardare l’integrità delle nostre arterie, riducendo di molto (se consumati abitualmente) il rischio di mortalità legato a cause cardiovascolari. In più, il consumo abituale di pesce (almeno due volte la settimana) allunga sensibilmente la durata di vita delle persone colpite da infarto; se a questo aggiungiamo il suo gusto delicato e l’ampia disponibilità sul mercato, non esistono davvero motivi per non diventare, se non lo si è già, dei consumatori abituali di pesce.
Tra i preferiti dai buongustai, la platessa costituisce certamente un esempio di cibo semplice e raffinato, che oltre a deliziare il palato ci fornisce anche proteine di elevato valore biologico, sali minerali ed i già citati omega-3.
Il suo nome scientifico è Pleuronectes platessa ed appartiene alla famiglia dei Pleuronettidi. Il suo corpo è appiattito, di forma ovalizzata ed è ricoperta di squame. Con le pinne distese è simile a un rombo, ma è di dimensioni più piccole. Gli occhi sono posti entrambi sul lato destro ed è dotata di una sola pinna dorsale, che inizia sopra l’occhio superiore. Di colorazione biancastra sul lato cieco, diventa olivastra con macchie rossastre dall’altro lato ed è lunga, in media, cinquanta centimetri all’età di quindici anni. E’ un pesce tipico dei mari del Nord, ma è molto richiesta soprattutto nei mercati del nord Europa, dove è commercializzata sia fresca che surgelata in filetti. Vive adagiata su fondali sabbiosi o arenosi, di cui assume il colore. Poiché il suo periodo riproduttivo è in inverno, la si può acquistare fresca solo a partire dalla primavera e le sue carni sono delicate.
La versione mediterranea della platessa è la passera di mare, che si distingue per l’assenza dei tubercoli ossei alla base delle pinne dorsali e anali e per il fatto di avere carni meno saporite.

GLI OMEGA-3
Ma cosa sono questi omega-3, di cui si sente tanto parlare?
Essi sono dei particolari grassi, o meglio, acidi grassi, che, insieme agli omega-6, il nostro organismo non ha la capacità di sintetizzare e che vanno perciò assunti tramite la dieta. Per questo motivo sono anche conosciuti come acidi grassi essenziali. Essi sono tre e sono: l'acido linoleico (omega-3), l'acido linolenico e l'acido arachidonico (omega-6), che insieme costituiscono la cosiddetta "vitamina F". Il più importante fra questi è l'acido linoleico, poiché il nostro corpo può ricavarsi gli altri due partendo da quest'ultimo.
Gli acidi grassi essenziali svolgono nel nostro organismo molteplici funzioni: entrano a far parte della membrana cellulare, garantendone l'elasticità; concorrono alla formazione del colesterolo "buono"; hanno azione anti-coaugulante, inibendo l'aggregazione piastrinica; aiutano a mantenere l'elasticità della pelle e dei vasi sanguigni; diminuiscono la pressione arteriosa; sono precursori delle prostaglandine, sostanze che sono coinvolte nei processi infiammatori, nella risposta immunitaria, nella sintesi di ormoni e nella vasocostrizione; stimolano l'attività delle ghiandole a secrezione interna. Numerosi studi hanno evidenziato una correlazione tra il consumo di pesce e la diminuzione del rischio di infarto e di ictus (probabilmente l'azione anti-aggregante contrasta la formazione dei coauguli, responsabili di queste patologie).
Oltre ai pesci, ne sono particolarmente ricchi gli oli vegetali e la frutta secca (arachidi, noci e mandorle).

Fabbisogno quotidiano di acidi grassi essenziali.
                           Omega-3                                       Omega-6
             (Circa il 2% delle calorie totali)    (circa lo 0,5% delle calorie totali)
Uomini                 1,5 g/die                                        6 g/die
Donne                    1 g/die                                         4 g/die

In cucina
I modi per preparare questo pesce dal sapore delicato sono praticamente infiniti. L’unica difficoltà può essere rappresentata dalla pulitura, che richiede una certa abilità con il coltello e la forchetta, ma il gusto che questo pesce saprà regalarci ci ripagherà in pieno dei nostri sforzi. Buon appetito!

Una curiosità: I pesci piatti non stanno distesi sulla pancia, come sarebbe logico pensare, ma su di un fianco. Essi infatti iniziano la loro vita come pesci “normali”, che nuotano simmetricamente con la schiena rivolta verso l’alto. Ad un certo punto, però, avviene una metamorfosi: un occhio emigra, passando per la fronte, sul lato opposto del corpo. La stessa cosa accade anche alla bocca ed i pesciolini iniziano così a nuotare appoggiandosi su di un lato, mentre la loro vita si sposta sempre più verso il fondo del mare. Il lato su cui si trovano gli occhi si chiama “lato dell’occhio”, mente l’altro prende il nome di “lato cieco”. Da un certo punto di vista è quindi corretto affermare che i pesci piatti (come la platessa o la sogliola) non sono affatto “piatti”, bensì “alti”.

 

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