Pizzerie italiane

25mila le pizzerie con servizio al tavolo ed altrettante le take away per un giro d’affari di quasi 9 miliardi di euro e 240 mila lavoratori

Sono venticinquemila le pizzerie con servizio al tavolo ed altrettante le take away, che costituiscono l’arcipelago del mondo pizza in Italia con un fatturato aggregato che sfiora i 9 miliardi di euro ed un’occupazione di 240 mila unità. I dati sono stati raccolti da centro studi Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi.

La pizza è il prodotto per tutte le occasioni dalla colazione (8%) del mattino passando per pranzi e spuntini, fino ad arrivare alla cena dove è in cima alla classifica dei piatti scelti (75% delle occasioni). Questo fa delle pizzerie un settore anticiclico, che non risente della crisi economica.

Una grande attenzione si sta sviluppando verso nuovi format più specifici e sofisticati, con particolare attenzione alle intolleranze alimentari come il glutine ed è sempre più forte il connubio tra pizza e birra artigianale, per esaltare le peculiarità di ciascuna pizza.

Il profilo della pizzeria classica risponde ad una superficie complessiva di 126 metri quadrati, con 67 posti a sedere interni e 23 esterni, un’apertura media annua di 280 giorni, un volume d’affari di 260 mila euro e 6,5 addetti.
Proprio il personale, in particolare la figura del pizzaiolo qualificato, è uno dei punti critici del settore. Ogni anno le imprese cercano in media duemila pizzaioli qualificati non stagionali e quasi il doppio stagionali, ma una volta su cinque non riescono a soddisfare la richiesta, e 4 volte su 10 erogano adeguata formazione assumendo personale non qualificato.

La pizza continua ad essere un’occasione di consumo anticrisi perché in grado di coniugare tre componenti essenziali:
- convivialità
- qualità del prodotto
- accessibilità di prezzo

Secondo gli ultimi dati dell’osservatorio prezzi  la media nazionale di un pasto in pizzeria (pizza+bibita) ha un costo compreso all’interno della forchetta tra i 7 e gli 11 euro.

La variabilità dei prezzi dipende da una molteplicità di fattori riconducibili alla struttura dei costi complessivi delle pizzerie ed alle caratteristiche dei mercati locali e non semplicemente al costo delle materie prime.
L’inflazione in pizzeria rimane sotto controllo: negli ultimi tre anni la variazione media dei prezzi è stata al di sotto del 2%.

 

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