Pasta fresca-ripiena

Sapori tradizionali

Cresce la voglia e il mercato della pasta fresca, sia essa di semola, all'uovo o ripiena. Si rafforza l'industria di marca con le referenze premium e si consolidano le private label, grazie al buon rapporto qualità-prezzo.

La pasta fresca rappresenta uno dei baluardi della tradizione e della cultura gastronomica italiana. La sua preparazione da parte di nonne e mamme costituiva un vero e proprio rito, durante il quale era possibile osservare incantati come dalle mani sapienti della massaia di casa prendevano forma quasi per magia tagliatelle, ravioli, gnocchi e tortellini.
Oggi questo rito è sempre meno celebrato, tuttavia una tavola imbandita con un bel piatto di pasta fresca mette sempre di buon umore e costituisce un occasione di festa. E' proprio il potere rievocativo del passato, di antichi ricordi, dei profumi e sapori della campagna e di una volta, a costituire uno dei principali fattori del successo commerciale della pasta fresca industriale.

Il declino delle preparazioni domestiche e casalinghe, incalzate dai ritmi e dagli stili di vita del mondo odierno, ha spinto l'industria alimentare a cimentarsi in questo campo, riscuotendo in pochi anni un indiscutibile consenso da parte dei consumatori. Del resto, le produzioni industriali posseggono oggi la tecnologia necessaria per offrire prodotti sempre più simili a quelli casalinghi.
La pasta fresca confezionata offre una valida risposta alle esigenze della vita moderna poiché costituisce un ottimo e nutriente piatto unico, rapido da cucinare e facile da condire. Il suo elevato contenuto di servizio permette di consumare frequentemente primi piatti che in passato erano riservati solo alle festività e alle ricorrenze.

Il prodotto industriale garantisce, inoltre, standard elevati e costanti che rendono tali prodotti capaci di competere sul piano qualitativo e organolettico con le offerte artigianali.
A tali pregi si uniscono una maggiore garanzia sugli ingredienti utilizzati sia per gli impasti che per i ripieni, una prolungata shelf-life e una maggiore conservabilità e protezione, derivanti dal trattamento di pastorizzazione e dalla tecnologia di confezionamento che si affida sempre più all'atmosfera modificata.
 
La normativa italiana
Le tipologie di prodotto sono estremamente diversificate, provenendo dalla ricchissima gastronomia di tutte le regioni italiane, ognuna delle quali caratterizzata da numerose e distinte preparazioni, nelle quali si esaltano i prodotti tipici del luogo. Convenzionalmente, le paste fresche (compresi gli gnocchi) vengono suddivise in tre "famiglie": pasta ripiena, pasta all'uovo e pasta di semola. Secondo la legge italiana (D.P.R. Del 9 febbraio 2001, che disciplina la produzione e la commercializzazione di paste alimentari) le suddivisioni sono sostanzialmente due: pasta all'uovo (che può essere sia secca che fresca) e pasta fresca:

Art. 8 - Pasta all'uovo
1 - La pasta all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e almeno quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a g 200 di uovo per ogni kg di semola. Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina, rispondente ai requisiti prescritti dal decreto legislativo 4 febbraio 1993, n.65.
2 - La pasta di cui al comma 1 deve essere posta in vendita con la sola denominazione di "pasta all'uovo" e deve avere le seguenti caratteristiche: Umidità max 12,50%. Su 100 parti in sostanza secca: ceneri da 0 a 1,10 max; proteine min. 12,50 (azoto x 5,70). Acidità espressa in gradi: max 5.
3 - L'estratto etereo e il contenuto degli steroli non devono risultare inferiori rispettivamente a g 2,80 e a g 0,145, riferiti a 100 parti di sostanza secca.
4 - Il limite massimo delle ceneri per la pasta all'uovo con più di 4 uova è elevato mediamente, su 100 parti di sostanza secca, di 0,05 per ogni uovo o quantità corrispondente di ovoprodotto in più rispetto al minimo prescritto.

Art. 9 - Paste alimentari fresche e stabilizzate
1- È consentita la produzione di paste alimentari fresche e stabilizzate secondo le prescrizioni stabilite dagli articoli 6, 7 e 8 (norme per la produzione e vendita di pasta secca di grano duro, di paste speciali e di pasta all'uovo) eccetto che per l'umidità e l'acidità.
2 - E' consentito l'impiego delle farine di grano tenero.
3 - L'acidità non deve superare il limite di 7 gradi.
4 - Le paste alimentari fresche, poste in vendita allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4°C, con tolleranza di +3°C durante il trasporto e di +2°C negli altri casi; durante il trasporto dal luogo di produzione al punto di vendita devono essere contenute in imballaggi, non destinati al consumatore finale, che assicurino un'adeguata protezione dagli agenti esterni e che rechino la dicitura "paste fresche da vendersi sfuse". La durabilità non può essere superiore a giorni 5 dalla data di produzione.
5 - Le paste alimentari fresche, poste in vendita in imballaggi preconfezionati, devono possedere i seguenti requisiti:
a) avere un tenore di umidità non inferiore al 24%;
b) avere un'attività dell'acqua libera (Aw) non inferiore a 0,92 nè superiore a 0,97;
c) essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione;
d) essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4°C, con una tolleranza di 2°C.
6 - Sono denominate “paste stabilizzate” le paste alimentari che hanno un tenore di umidità non inferiore al 20% e un'attività di acqua libera (Aw) non superiore a 0,92 e che sono state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentono il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente.
 
Le tipologie, fra tradizione e innovazione
Individuata la normativa, i produttori liberano la fantasia, prendendo spunto dalla grande tradizione gastronomica italiana della pasta fresca e di quella ripiena.
Le paste fresche di semola, o paste piatte, comprendono varie specialità regionali quali tagliatelle, lasagne, garganelli, orecchiette, pici, pisarei e trofie, il cui consumo si è però diffuso sull'intero territorio nazionale grazie alla moderna rete distributiva.
La famiglia delle paste ripiene comprende tortellini, ravioli, cappelletti, fagottini, agnolotti, langaroli, panzerotti e molti altri tipi che si distinguono principalmente a seconda della forma. Trattandosi di un prodotto di servizio e di fantasia, viene opportunamente proposto in molteplici varianti di gusto e di formato.
Il ripieno può essere a base di carne, formaggio, patate, funghi, salmone, verdure, oppure può combinare due o più ingredienti come gli ormai collaudati binomi gorgonzola e noci, ricotta e spinaci. Recentemente sono poi state poste sul mercato paste ripiene con ingredienti Dop che hanno riscosso un notevole gradimento da parte dei consumatori.
Il settore è caratterizzato da una forte innovazione dei prodotti, continuamente soggetti a variazioni degli ingredienti della farcitura, modifiche delle proporzioni tra sfoglia e ripieno e innovazione di fogge e formati.
Una delle novità più interessanti riguarda la sfoglia, che viene proposta sia in spessori sottilissimi, in grado di permettere la cottura in un solo minuto, sia in trafilatura più grezza e consistente, che consente di apprezzare un prodotto dal gusto più rustico.
Il packaging adotta confezioni rigorosamente trasparenti, che permettono di valutare e apprezzare le forme appetitose e soffici e i colori del contenuto.
I successi commerciali in patria sono confortati anche dai buoni risultati sul mercato europeo, che dimostra di premiare le aziende italiane con trend di vendita positivi e con volumi di esportazione in costante aumento. Tale mercato si sta rivelando un'ottima opportunità per la maggior parte dei pastifici nazionali che hanno iniziato la distribuzione dei propri prodotti all'estero. Si registrano importanti affermazioni in diversi Paesi dell'Unione Europea, in particolare Austria, Germania, Svizzera, Regno Unito, Francia e Spagna. Il mercato europeo di tortellini & co. sembra, dunque, destinato a una costante affermazione nei prossimi anni, poiché dimostra di incontrare appieno i gusti del consumatore europeo. 
 
La cultura italiana della pasta ripiena
Nell'autorevole “Dizionario di Gastronomia” di Antonio Piccinardi si legge: “Pasta ripiena è un termine generico, molto usato nel linguaggio gastronomico, che indica le forme particolari di pasta alimentare ripiene di carne o altro (ravioli, tortellini, cappelletti, anolini, tortelloni, agnolotti, tortelli, cappellacci, ecc.)”. Impossibile elencare tutte le tipologie e i nomi diversi che identificano gli innumerevoli formati della tradizione regionale e locale riguardante la pasta fresca ripiena, ma per orientarci nel vasto panorama italiano, riprodotto dai pastifici artigianali ed industriali, è possibile fare una suddivisione di massima:

Ravioli – con questo termine si indica una pasta ripiena in generale, che può essere preparata con diverse forme: quadrata, rettangolare, a mezzaluna, a triangolo;

Tortelli - come per i ravioli, anche il termine “tortello” indica genericamente alcuni tipi di pasta ripiena, di norma di forma quadrata o rettangolare . Generalmente di magro, con farcia di ricotta e spinaci o bietole, presentano anch'essi infinite varietà di ripieno.

Tortellini – con la loro forma tipica, che nell'immaginario popolare è attribuita all'ombelico di Venere, i tortellini sono la più nota specialità della pasta ripiena italiana ed emiliana in particolare. La forma è molto simile a quella dei cappelletti, con la differenza che la sfoglia è più sottile e minore la quantità di ripieno, in maniera tale che si possa dar loro una forma più piccola ed aggraziata.

Agnolotti – di forma prevalentemente quadrata, sono tipici soprattutto del Piemonte e ripieni di carni miste variamente cucinate (brasato di manzo, petto di pollo o coniglio arrosto, salsiccia, ecc.).

Prodotto versatile e unico, dalla propria patria italiana la pasta ha avuto la capacità di superare confini geografici e culturali, innescando nuove tendenze di consumo come non è mai successo a nessun altro prodotto alimentare al mondo. L'incidenza della domanda estera sulla pasta italiana ha ormai superato il 50% della produzione e in effetti si tratta dell'alimento made in Italy maggiormente esportato.
Ma un elemento emblematico dell'interesse suscitato dalla pasta nel mondo è il continuo incremento della lista dei Paesi produttori: accanto ai fortissimi Stati Uniti e ai Paesi europei più vicini geograficamente e culturalmente, sono in crescita Paesi come il Perù, l'Egitto, la Polonia, la Turchia e il Giappone.
In quest'ambito, tuttavia, emerge il problema qualitativo. Quello della qualità, in effetti, è una questione annosa poiché la legislazione italiana, a differenza di quella degli altri Paesi europei ed extraeuropei, prevede che possa essere utilizzata per la produzione della pasta esclusivamente semola di grano duro e acqua. La legge italiana, inoltre, stabilisce determinati requisiti, quali il tenore di umidità, di ceneri, di cellulosa e di proteine. La pasta che viene prodotta al di fuori dell'Italia, invece, è un prodotto spesso lontano da tali standard qualitativi, anche perché può essere prodotta tramite l'impiego di farina di grano tenero.
In ogni caso, l'elevato standard qualitativo della pasta italiana non è dovuto esclusivamente all'impiego della semola di grano duro, ma è il risultato della combinazione di una serie di fattori: la selezione e il sapiente uso di materie prime delle migliori qualità, una solida tradizione produttiva, il ricorso a tecnologie d'avanguardia e una straordinaria ricchezza di formati e tipi di pasta, espressioni di culture locali e tradizioni vecchie di secoli, unite alla ricerca di idee nuove per rispondere alla voglia di innovazione dei consumatori.

 

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