Cosa sono i Cereali

Cereali da ri-scoprire

Riso, frumento e mais sono i cereali di maggiore rilievo per l'alimentazione umana. Le ragioni che hanno portato alla selezione di questi tre cereali dominanti sono da ricercare non tanto nella maggiore attitudine di questi al consumo diretto, previa cottura in acqua, come il riso, o alla panificazione e pastificazione come il frumento, ma, piuttosto, alle migliori qualità colturali, produttive e di resistenza agli agenti climatici e infestanti.

Nei tempi remoti la coltivazione dei cereali era decisamente più variegata e non esisteva il predominio assoluto di una sola tipologia. L'industria e le moderne tecniche di agricoltura hanno successivamente imposto una selezione naturale a vantaggio delle varietà a più alto rendimento, capaci di tollerare situazioni climatiche estreme, a scapito di altre non in grado di rispondere a tali esigenze ma, in molti casi, con peculiarità nutrizionali e organolettiche superiori.
Fino a non molto tempo fa, questi cereali secondari o minori sono stati presi scarsamente in considerazione dai consumatori, e ciò appunto a dispetto delle loro caratteristiche nutrizionali e organolettiche di elevatissimo pregio. Oggi invece stanno godendo di un successo commerciale non indifferente, dovuto alla sensibilizzazione dei consumatori verso i prodotti naturali e integrali e alla riscoperta dei sapori genuini di una volta. L’industria sta rispondendo alla domanda riscoprendo a sua volta gli antichi gusti “perduti”. Infatti sul mercato viene proposta una gamma sempre più ampia di prodotti a base di uno o più cereali minori. I più utilizzati sono avena, miglio, orzo, segale, farro, grano saraceno.

L'avena è uno dei cereali più nutrienti ed energetici: è ricchissima di proteine, minerali e vitamine e possiede proprietà eccitanti e ipocolesterolemizzanti. Viene impiegata principalmente sotto forma di fiocchi crudi che possono essere aggiunti al latte, allo yogurt o alle minestre ma è utilizzata anche per la preparazione di porridge, muesli e vari tipi di biscotti. L'avena è inoltre adatta alla panificazione se mescolata alla farina di frumento. La capacità della pianta di adattarsi ai climi freddi e umidi l'hanno resa  molto diffusa e apprezzata nelle regioni dell'Europa del Nord.
Il miglio è uno dei cereali che regnava un tempo in Europa, dove è stato successivamente spodestato dal mais. Oggi, tuttavia, conserva una notevole importanza in Africa, Cina e Russia. Si tratta di una graminacea a elevato contenuto proteico, maggiore rispetto a grano, mais e riso. Per tale caratteristica, nel Medioevo in Europa veniva considerato un ottimo sostituto della carne. Tra le sue peculiarità vi è l'elevato contenuto in acido salicico e vitamine che lo rendono un alimento dagli effetti ricostituenti, sicuramente indicato per l'alimentazione umana. A tali pregiate caratteristiche il miglio associa un sapore particolare - dolce, gradevole e saporito - che merita di essere pienamente riscoperto dai consumatori. Il suo uso prevalente è nella preparazione di paste speciali ottenute miscelando farina di frumento e di miglio.
L'orzo è il più importante dei cereali secondari, essendo il quarto cereale più coltivato del mondo, anche se la maggior parte dei raccolti viene impiegata per la produzione di bevande alcoliche (birra e whisky). E’ poco conosciuto come alimento nonostante sia uno dei pochi cereali che può essere utilizzato in alternativa al riso. Infatti è adatto alla cottura in acqua e possiede un sapore proprio che ben si confà a minestre, verdure, legumi e stufati. Infine, può essere impiegato per la panificazione, in alcuni prodotti da forno, per fiocchi per arricchire latte, yogurt, minestre e quale sostituto del caffé, adatto non solo agli adulti ma anche ai bambini.
La segale è un altro cereale dalle antichissime origini che pare fosse particolarmente apprezzato da Celti e Germani per il suo gusto molto forte e deciso. Quando l'Europa subì l'invasione del frumento - che sostituì in tempi brevissimi la gran parte dei cereali autoctoni -, la segale fu l'unico a resistere all'attacco, rimanendo un prodotto base per la panificazione in Russia, nei Paesi di lingua tedesca e in alcune zone della Francia occidentale. I suoi impieghi comprendono anche l'uso in fiocchi per la prima colazione, nel muesli o in vari prodotti da forno.
Il farro è il cereale minore che più sta godendo di una riscoperta e rivalutazione, grazie a proprietà gustative che lo rendono particolarmente gradito. Oggi infatti è proposto in una gamma sempre più ampia di specialità: pasta (integrale e semintegrale, in svariati formati), pane e innumerevoli prodotti alternativi al pane (crackers, grissini, sfogliatine, bruschette, piadine, etc.), biscotti e merendine di ogni genere e persino panettone e colomba al farro.
Conosciuto e utilizzato fin dall'antichità, il farro è considerato un antenato del grano duro poiché veniva impiegato dalle antiche popolazioni dell'Italia centrale - Sabini, Umbri e Latini - per la produzione di lavorati simili all'attuale pasta. Il farro ha infatti caratteristiche che lo rendono adatto alla pastificazione e la pasta di farro oggi costituisce un prodotto unico, assolutamente particolare e di elevata qualità. Nonostante i requisiti ottimali per la pastificazione, il farro rimane un cereale raro, poiché poco adatto a coltivazioni intensive.
Da rilevare che il farro viene macinato integralmente, conservando così tutte le proprietà nutritive e di digeribilità del cereale fresco.
Un discorso a parte merita il grano saraceno (detto anche grano nero) poiché, nonostante la denominazione, non appartiene alla famiglia delle Graminaceae. Per gli usi alimentari cui è destinato e per le proprietà nutrizionali molto simili a quelle dei cereali veri e propri, può essere però considerato un cereale ad honorem. Da rilevare che le proteine del grano saraceno posseggono un elevato valore biologico, essendo molto ricche di alcuni amminoacidi essenziali scarsamente rappresentati nei cereali. Il grano saraceno è utilizzato per la preparazione dei pizzoccheri, pasta tipica della Valtellina ottenuta mescolando farina di grano saraceno e semola di grano duro.

Il panorama dei cereali minori non si esaurisce certo qui, essendo le specie appartenenti alla famiglia dei cereali circa 5000! Oltre a quelli già considerati, meritano una menzione il sorgo, il triticale, la quinoa e l'amaranto, in quanto ingredienti di alcuni prodotti proposti recentemente da diversi produttori di crackers, fette biscottate, biscotti, merende e dolci. L'amaranto, in particolare, viene impiegato per la preparazione di merendine e pop-corn.

 

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