Formaggi e latte

Latte: fresco, conservato e vitaminizzato

Il latte è un alimento da sempre presente nella vita dell’uomo, basti pensare che in alcune tavolette ritrovate negli scavi d’Uruk in Mesopotamia, risalenti al 3500 a.C., si descrivevano alcuni prodotti caseari ed il latte utilizzati nell’alimentazione dei nostri avi.

Sono passati alcuni millenni, ma l’importanza del latte nell'alimentazione umana non è mutata, anzi, grazie alle nuove tecnologie quest’alimento, reso oggi batteriologicamente sicuro e più facile da trasportare e conservare, è tra i prodotti più consumati.

Il latte italiano è definito per Legge (R.D. 9-5-29 n. 994) che distingue come "latte alimentare" il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa d'animali in buono stato di salute e di nutrizione, e come "Latte" il bos taurus, in pratica il latte di sola vacca.

Il latte è un liquido dal sapore dolciastro, dal colore opalescente e dall’odore delicato, nel quale si trovano diverse sostanze nutritive. In emulsione troveremo grassi e vitamine liposolubili, in soluzione avremo il lattosio, le vitamine idrosolubili ed i sali minerali.

In sospensione ci sono i microrganismi e le cellule, infine, in soluzione colloidale si trovano le proteine ed i fosfati. 

Dal punto di vista nutrizionale il latte, è composto (riferimenti stimati su 1 Kg di latte) da:

  • Acqua = 875 g;
  • Lipidi = 32-35g (trigliceridi, acidi grassi liberi, colesterolo fosfolipidi, Di monogliceridi, urea, ammoniaca, creatina);
  • Proteine = 29-33 g (caseina, lattoglobulina, lattoalbunina, immunoglobuline, albumina);
  • Glucidi = 46-50 g (lattosio, glucosio);
  • Sostanze minerali macroelementi = calcio, potassio, magnesio, sodio, fosfati, cloruri, solfati;
  • Microelementi = zinco, ferro, rame, silicio, selenio;
  • Vitamine liposolubili = A, D, E, K.;
  • Vitamine idrosolubili = B, C (tracce).

Il latte ci fornisce un alimento nutrizionale completo per i primi mesi di vita del bambino ed è particolarmente indicato anche per le donne (grazie al ricco apporto di calcio) e per gli anziani.

Il fabbisogno giornaliero di calcio per l’adulto è di circa 1 g., quantità che aumenta durante la gravidanza e l’allattamento. E’ interessante evidenziare che, indipendentemente dal tipo di latte (intero, parzialmente o totalmente scremato), il contenuto in calcio resta pressoché invariato.

Fare colazione con una buona tazza di latte (200g.) si apporta al nostro organismo circa 240 mg. di calcio che, aggiunti ai 120 mg di uno yogurt (125g.), soddisfa quasi completamente, in modo corretto ed equilibrato, il nostro fabbisogno quotidiano.

Altra fonte importante di calcio sono i formaggi, mediamente un etto di questi derivati contiene circa 600-800 mg.

Dal punto di vista commerciale, il latte si divide in due gruppi:

Latte naturale: pastorizzato, sterilizzato, UHT, prodotto nel quale la salubrità e la conservabilità sono garantite attraverso particolari trattamenti;

Latte modificato o speciale: latte dietetico (vitaminizzati e delattosati), latte con fermenti aggiunti, latte fermentato, si tratta di tipi di latte sottoposti a modifiche fisico-chimiche le quali hanno apportato nuove caratteristiche nutrizionali ed organolettiche.

Esistono diverse definizioni relative alle diverse tipologie di latte reperibili oggi in commercio:

Latte intero: ha un contenuto in grasso che si aggira mediamente sul 3,5%, con cambiamenti legati alla stagione ed al tipo d’alimentazione dell’animale (3,1%-3,8%). Fornisce circa 600 calorie per litro;

Latte parzialmente scremato: apporta circa 500 calorie per litro e contiene l’1,8% di grasso;

Latte scremato: contiene lo 0,3% di grasso e fornisce al nostro organismo 350 calorie circa per litro;

Latte pastorizzato: può essere Intero, Parzialmente scremato o Scremato, portato alla temperatura di 75-80°C per 15-20’’, poi velocemente raffreddato. In questo trattamento è fondamentale il binomio tempo-temperatura che va sempre rispettato. Il latte così trattato ha una durata di conservazione di 2-3 giorni al massimo, poiché la pastorizzazione ha reso sicuro l’alimento, ma non ha ucciso totalmente tutti i microrganismi, eliminabili solo con la sterilizzazione. Ecco perché, il latte fresco è sicuramente più "delicato", rispetto al latte a lunga conservazione;

Latte sterilizzato: è imbottigliato e sottoposto a temperature di 115-120°C per 15-20’. Il sapore, particolarmente dolce, lo differenzia dal latte fresco;

Latte a lunga conservazione (UHT): il latte, in questo trattamento è sottoposto ad un procedimento di sterilizzazione in flusso continuo seguito da un confezionamento assolutamente asettico.

U.H.T. significa "Ultra High Temperature", definizione inglese per rappresentare un procedimento che vede l’utilizzo di una temperatura molto alta 140-150°C per 4’. In commercio si trova il latte UHT nelle versioni intero, parzialmente scremato e scremato, la sua conservazione è di circa sei mesi a temperatura ambiente, una volta aperta la confezione si deve consumare nell’arco di tre giorni, come quello fresco;

Latte fermentato: tra i più conosciuti troviamo: il Kefir, dei Balcani, del Caucaso e dell’Europa Orientale; il gioddu, tipico della tradizione sarda, ottenuto dal latte di pecora o capra; il leban egiziano; il dadhi indiano ed il matzoon armeno. Tutti caratterizzati, essenzialmente, da latte arricchito con microrganismi specifici;

Latte delattosato: è un "latte speciale" di tipo dietetico rivolto alle persone che non riescono a tollerare il lattosio, per totale o parziale assenza dell’enzima Lattasi atto alla digestione del lattosio.

Il valore nutrizionale di questo latte è uguale a quello normale, ciò che cambia leggermente è il gusto, che appare più dolce per la liberazione del glucosio. Si consiglia la corretta conservazione in frigo. In commercio è venduto con la sigla "HD" che significa "alta digeribilità”;

IL latte in polvere: è un latte pastorizzato o sterilizzato, trasformato in polvere a seguito dell’evaporazione dell’acqua. Al momento dell’utilizzo va ricostituito con acqua per riportarlo alla sua originaria forma. In commercio è disponibile: intero, parzialmente scremato, scremato;

Latte aromatizzato: latte fresco pastorizzato o UHT, aromatizzati al gusto di vaniglia, cioccolato, orzo, fragola o menta;

Latte vitaminizzato: si tratta di latte addizionato e quindi arricchito in vitamine le principali utilizzate sono le: A, B, C, E;

Latte con Omega 3: gli Omega 3 sono degli acidi grassi polinsaturi presenti in natura nei pesci, comunemente conosciuti come acidi grassi "buoni”, che vengono aggiunti al latte. Interessante notare che l’uomo non è in grado di sintetizzare gli Omega 3 (Dha: acido docosaesaenoico e l’Epa: acido eicosapentaenoico). Il loro scopo è favorire la fluidità del sangue e ridurre il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari, contrastando essenzialmente l’azione dei trigliceridi.

Normalmente il costo di questo tipo di latte è leggermente superiore (20% in più), rispetto agli altri tipi di latte in commercio.

L'industria del latte, negli ultimi anni,  ha dimostrato di voler stare al passo con i tempi, realizzando prodotti innovativi che soddisfano le nuove tendenze alimentari. Emergono molti cambiamenti importanti sia nel sistema della produzione che delle vendite.

In particolare in Italia, è in atto un cambiamento radicale nella gestione delle Centrali del Latte, le quali stanno passando dalla "proprietà pubblica" alla "proprietà privata", con l'obiettivo di ottenere un maggiore sviluppo dal punto di vista produttivo e qualitativo.




 

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