Prugne California

Dolce prugna

LA QUALITÀ PREMIUM DELLE PRUGNE DELLA CALIFORNIA GRAZIE ALL’ARTE DI SAVINI E STEFANO COLLOMB

L’Executive Chef del Ristorante Savini, Giovanni Bon, e il maître chocolatier di Chocolat, Stefano Collomb, insieme per mostrare la versatilità in cucina delle prugne della California in un workshop dedicato

Le Prugne della California, promosse dal California Prune Board, sono state protagoniste di Identità Golose 2018 – il più importante congresso di cucina italiana che si conclude oggi a Milano al Mi.Co. – con un doppio appuntamento: uno stand dedicato per promuovere la sua storia di eccellenza e uno show cooking che ha combinato il gusto e la versatilità dell’ingrediente con il sapere di due partner d’eccezione. 

Nel corso dell’evento, l’Executive Chef del Savini Ristorante di Milano, Giovanni Bon, e il maître chocolatier Stefano Collomb della pasticceria-cioccolateria “Chocolat” di La Thuile, hanno riposto il loro sapere gastronomico al servizio delle Prugne della California, ingrediente premium, versatile e fonte di ispirazione per sviluppatori di alimenti grazie soprattutto ai suoi prodotti derivati come prugne tritate e a dadini, purea e pasta, concentrato e polvere. 

Il workshop culinario “Prugne della California. Una lunga storia di qualità eccellente" ha rappresentato un momento di confronto per mettere in luce le caratteristiche peculiari di questo superfood, estremamente versatile in numerose ricette. 
In particolare, lo chef Giovanni Bon del ristorante Savini, raffinato locale di Milano, ha mostrato dal vivo la preparazione del piatto “Compressione di coscia d’anatra, il suo fegato in terrina, prugne caramellate e puntarelle al peperoncino”. Il maître chocolatier Stefano Collomb ha preparato due dei cinque cioccolatini che ha creato grazie alla nuova collaborazione con le Prugne della California: Sinfonia e Trilli, due deliziosi esempi frutto dell’accostamento tra le prugne e il cioccolato. 

Durante tutta la durata dell’evento è stato possibile degustare deliziose ricette con le Prugne della California e ricevere informazioni sul prodotto presso lo stand dedicato.

“Identità Golose è un evento di grande importanza nel mondo food e richiama i nomi più celebri del panorama culinario”, spiega Esther Ritson-Elliot, Marketing Director of the California Prune Board. “Si tratta di un palcoscenico di assoluto rilievo per evidenziare la qualità premium di un prodotto come le Prugne della California e dei suoi derivati, preziosi alleati, versatili e gustosi per le creazioni degli chef e per tutta l’industria alimentare. Intere, tritate a dadini, in purea o in polvere, le Prugne della California rappresentano una soluzione sana e naturale per soddisfare le esigenze del consumatore di oggi, che vuole mangiare in modo sano e corretto, senza rinunciare al gusto e alla fantasia”.

Consigliate da esperti della nutrizione, si sono guadagnate il riconoscimento di superfood grazie all’elevato contenuto di fibre, vitamina K e potassio, oltre alla presenza di manganese e rame. Le prugne secche sono il l’unico frutto naturale ad aver ottenuto l’autorizzazione da parte della Commissione Europea all’indicazione nutrizionale che mangiare 100g (8-12 all’incirca) di prugne al giorno contribuisce al normale funzionamento dell’apparato digerente. 

Dalla purea al concentrato, dalla polvere di prugne alle prugne secche tritate, la varietà dei derivati delle prugne offre molteplici spunti per golose ricette e lavorazioni, un ingrediente unico in cucina, da utilizzare anche in sostituzione di grassi e zuccheri. Un prodotto di eccellenza da tenere in cucina, che sempre più spesso cuochi e grandi appassionati amano includere nelle loro creazioni culinarie.  


RISTORANTE SAVINI – LA RICETTA DELL’EXECUTIVE CHEF GIOVANNI BON
Compressione di coscia d’anatra, il suo fegato in terrina, prugne caramellate e puntarelle al peperoncino

La realizzazione di questo piatto parte dalla selezione di una carne particolare quale quella di anatra, che fa parte delle carni nere (o selvaggina) e dal sapore più intenso e più deciso rispetto a quello delle altre carni rosse di allevamento. 
Proprio per questo abbiamo scelto una tecnica di cottura lenta e al forno, come quella della brasatura, per esaltare maggiormente le note pregiate e gustose della carne di anatra. Partendo da una prima rosolatura lenta e delicata della coscia (a fiamma bassa in modo che la pelle perda tutto il suo grasso e diventi croccante), abbiamo poi lasciato marinare per una notte la carne con cipolla, erbe miste, chiodi di garofano, cannella e un vino bianco fermo ma non troppo aromatico, che dà alle carni una nota leggermente dolce.  
La carne viene poi messa in una casseruola con una nuova marinatura, viene coperta e messa in forno a 120° C per circa 5 ore. L’anatra viene spolpata, il suo liquido di cottura ridotto e filtrato, una piccola parte della pelle (quella più croccante) viene tritata. Il tutto viene poi messo in pressione per una notte. 

L’anatra come tutte le carni rosse e selvatiche che hanno un sapore ferroso, si sposa nell’abbinamento con la frutta ad alta concentrazione zuccherina, come la prugna. Per dare un contrasto al piatto abbiamo abbinato delle puntarelle (o cicoria catalogna) dal caratteristico sapore amarognolo, e il peperoncino (piccante e fresco allo stesso tempo). L’amaro della puntarella avvolge il sapore dell’anatra e la prugna arrotonda in bocca tutti i sapori. Nel suo complesso, il piatto è molto magro. Il fegato, abbinato alla carne, dà quella parte grassa che serve a completarlo. 
Le prugne, a differenza degli altri elementi/ingredienti del piatto, non hanno subito nessuna trasformazione ma sono state solo saltate in plancia in modo che gli zuccheri presenti naturalmente subissero una leggera caramellizzazione, in modo da esaltare la loro dolcezza e dare una leggera croccantezza. 

GIOVANNI BON – EXECUTIVE CHEF RISTORANTE SAVINI
Classe 1981, milanese, dal 2010 Giovanni Bon è l’Executive Chef del Gruppo Savini, tra Milano e Londra, un ruolo che lo chef rappresenta non solo per le sue competenze tecniche e gastronomiche, ma perché è parte di un progetto di crescita e sviluppo del Gruppo, guidato dal CEO Sebastian Luca Gatto. 
Curioso, testardo, e a volte fin troppo meticoloso, Giovanni “gioca” mescolando la tecnica, la tradizione e la creatività, riuscendo a realizzare piatti originali, dai sapori distinti e stuzzicanti. 
“Siamo dotati di 5 sensi e tutti questi possono e devono essere stimolati anche a tavola”, afferma Giovanni Bon – “Ecco perché l’incontro tra croccantezza e morbidezza, dolce e piccante, rotondo e quadrato… perché il commensale si possa incuriosire, stupire, emozionare”.

Ristorante Savini: La storia
Nato nel 1867, in pieno periodo Belle Epoque, situato in Galleria Vittorio Emanuele II, il Savini ha avuto e ancora ha per la città lo stesso valore del Duomo e della Scala. Dalla nascita divenne subito il locale più elegante di Milano, salotto di personaggi importanti, letterati e giornalisti, come G. Verdi, Maria Callas, e F.T. Marinetti che proprio al Savini firmò il Manifesto del Movimento Futurista, pubblicato poi nel 1909 su Le Figaro. Oggi il Savini, suddiviso tra Caffè Bistrot e Ristorante gourmet (1° piano) e con il Caffè Restaurant a Londra, mantiene il suo legame con la storia, quella di Milano, della Galleria Vittorio Emanuele II, e del Teatro La Scala rendendogli omaggio con il menu Tradizione e la Cocktail List, con uno stile ed eleganza che li contraddistingue. www.ristorantesavini.it 

California Prune Board

La filiera delle Prugne della California è rappresentata dal California Prune Board, consorzio che riunisce 900 coltivatori e 29 confezionatori di prugne provenienti dalla California. La California produce il 99% delle prugne secche negli Stati Uniti, e il prodotto premium viene esportato in oltre 70 Paesi in tutto il mondo. In totale, la California contribuisce per il 60% alle forniture mondiali di prugne secche. Il California Prune Board si occupa di promuovere e incrementare le vendite e la consapevolezza sulle prugne secche della California.

 

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