Gelato italiano

Italia... uguale "gelato"

La fama che i gelatai (e i gelati) italiani siano tra i migliori del mondo è ampiamente risaputa e universalmente diffusa. Sicuramente meno nota è l'origine di questo particolare prodotto, che ai giorni nostri appare assolutamente scontato.

L'origine del gelato sembra provenire da molto lontano. Occorre risalire ai Cinesi che nel VIII secolo a.C. scoprirono il metodo per conservare il ghiaccio e la neve invernali per poterli poi utilizzare nei mesi più caldi. Dall'estremo Oriente le tecniche si propagarono fino al bacino del Mediterraneo. Qui Greci e Romani se ne servirono per produrre sorbetti arricchiti con mosto d'uva e miele, destinati ai grandi protagonisti della storia (tra cui Alessandro Magno, Giulio Cesare e Nerone), che nei mesi estivi andavano ghiotti per questi freschissimi prodotti.
Dal sorbetto al gelato passarono ancora parecchi secoli. Infatti per decretare l'invenzione ufficiale del "gelato cremoso" bisogna aspettare il 1565: fu solo allora che un cuoco fiorentino alla corte di Cosimo de' Medici riuscì a congelare latte, vino e frutta, dando una consistenza cremosa. La fama di quella stupefacente e squisita preparazione giunse alla corte di Francia, e da cui si propagò in tutta Europa. Circa un secolo dopo, fu un altro fiorentino a diffondere una seconda invenzione legata alla lavorazione del gelato. Si trattava di una macchina, progenitrice dei moderni apparecchi per la produzione di gelato, in grado di amalgamare crema, frutta, latte, zucchero e ghiaccio, che riusciva a conferire all'insieme una consistenza omogenea, delicata e pastosa.

Le proprietà del gelato
I valori nutrizionali dei prodotti alimentari stanno divenendo, negli ultimi anni, sempre più importanti nel definire i profili della moderna alimentazione che, comunque, non possono prescindere dalla capacità di rispondere alle esigenze gustative del consumatore.
Da questo punto di vista, i gelati rappresentano un'offerta incredibilmente valida, perché concentrano in un solo prodotto le caratteristiche di sicurezza e salubrità, l'elevata qualità nutrizionale degli ingredienti e la soddisfazione del palato.
Il gelato è un alimento interessante sotto il profilo nutrizionale, perché è un prodotto equilibrato nei suoi elementi costitutivi, oltre a non essere eccessivamente calorico: 100 grammi di gelato alla crema apportano circa 200 calorie, le stesse di una tavoletta di cioccolato da 40 grammi, mentre un gelato alla frutta ne apporta quasi la metà (120 calorie).
Le proteine, provenienti dal latte e dall'uovo sono di alto valore biologico, sono ricche di amminoacidi essenziali e si rivelano facilmente digeribili. I grassi (non molti, 9 grammi per ogni etto di gelato alla crema) sono di buona qualità, perché contengono una discreta dose di acidi grassi a corta catena, e sono assimilabili senza difficoltà dall'organismo, perché presenti per lo più sotto forma di fine emulsione. I gelati alla frutta, come già anticipato, sono meno calorici rispetto "alle creme" e contengono meno grassi e proteine, compensati da un miglior apporto di sali e vitamine.
Tutte queste caratteristiche rendono i gelati altamente appetibili, consigliabili in tutti i tipi di alimentazione e per tutti i consumatori, dai bambini agli anziani, dagli sportivi alle donne in gravidanza.
L'accresciuta coscienza alimentare ha contribuito a ampliare sensibilmente non solo il target dei consumatori, ma anche le occasioni di consumo del gelato, che vanno dal classico dopocena alla merenda, dal fuori pasto allo spuntino, costituendo una valida alternativa rispetto a panini, sandwich, snack dolci o salati.

Di cosa è fatto il gelato?
Il gelato è una crema gelata resa soffice grazie all’insufflamento di aria. L’acqua è, invece, l’ingrediente più abbondante nei sorbetti alla frutta. Subito dopo troviamo lo zucchero: non solo ingrediente della “crema gelata” ma elemento strutturale del gelato. Seguono poi tutti gli ingredienti che caratterizzano le diverse tipologie di gelato, a incominciare dal latte, per continuare con la panna e gli altri tipi di grassi utilizzati, fino a arrivare alla frutta e il cacao che danno gusto e colore.
In mancanza di una normativa specifica in Italia e in Europa, l’Istituto del Gelato Italiano, nato su iniziativa delle maggiori industrie gelatiere italiane, ha messo a punto un codice di autodisciplina per la produzione di gelato. Di seguito alcuni punti importanti.
Il gelato alla frutta deve contenere almeno il 15% di succo o polpa di frutta. Fanno eccezione gli agrumi e la frutta esotica per le quali il codice autorizza a scendere al 10% e la frutta secca a guscio (mandorle, nocciole, pistacchio, pinoli) per cui si può arrivare a 5%.
I sorbetti di frutta devono invece contenere almeno il 25% di frutta (15% per agrumi e frutta esotica e 7% per la frutta secca) e non devono contenere grassi. Anche i ghiaccioli alla frutta devono essere fatti con almeno il 10% di succo e/o polpa di frutta. Questa regola non vale quando si cambia il nome, per esempio in un gelato “al gusto di fragola” o “all’aroma di fragola” non c’è un valore minimo obbligatorio di frutta.
Quando un gelato è definito “allo yogurt” ne deve contenere almeno il 40%, se è “con lo yogurt”, più del 20%. Il Codice impone che sia fresco e che quindi mantenga i fermenti lattici vivi.
Sia il gelato alla crema di latte (o gelato alla panna) che deve contenere panna e almeno il 2,5% di proteine del latte e l’8% di grassi di latte; sia il gelato “ricoperto” al cioccolato, devono contenere proteine e grassi che derivino da latte a meno che non derivino da ingredienti caratterizzanti (come il burro di cacao nella pasta di cacao).
Quanto agli additivi, il Codice dell’IGI detta regole precise. Nei gelati – non necessariamente solo in quelli industriali – troviamo sempre emulsionanti e stabilizzanti, sostanze che permettono l’emulsione tra parti grasse e acquose e che mantengono costante la struttura del gelato nel corso della conservazione. Spesso si tratta di composti del tutto naturali, come la lecitina di soia o la farina di semi di guar.
Nei gelati industriali sono naturali anche i coloranti, mentre i conservanti non servono, vista l’azione del freddo che blocca qualsiasi crescita microbica.

Il gelato industriale
La lavorazione del gelato inizia con la miscelazione dei diversi ingredienti e la produzione di una crema liquida che viene omogeneizzata, così da risultare poi liscia e cremosa, e quindi pastorizzata, cioè trattata al calore (a 80-85 °C) per eliminare i microrganismi patogeni eventualmente presenti. Dopo un veloce raffreddamento, il liquido viene lasciato per mezza giornata a 4 °C, perché tutte le componenti si amalgamino al meglio. Segue quindi il congelamento a –5 °C: la miscela è mescolata in modo che l’acqua formi microscopici cristalli di ghiaccio e, contemporaneamente, l’aria rimanga intrappolata e dispersa in innumerevoli bollicine: solo in questo modo la crema gelata risulta vaporosa e leggera. A questo punto il gelato è ulteriormente raffreddato, fino a arrivare a 25 gradi sotto zero, perché diventi compatto, quindi
viene confezionato e conservato a –18 °C. Sarà indispensabile mantenere con scrupolo la catena del freddo: un innalzamento della temperatura non è tanto rischioso dal punto di vista igienico, quanto perché un parziale scongelamento con ricongelamento porterebbe alla formazione di cristalli di ghiaccio più grossi che modificano la consistenza del gelato.
Il gelato industriale è un prodotto assolutamente sicuro per quanto riguarda gli aspetti qualitativi e igienici. L'industria sottopone la sua produzione a controlli microbiologici sistematici, sia nel rispetto della legge, che definisce i limiti di carica microbica e i metodi analitici di controllo del prodotto finito e delle sue componenti, sia attraverso l'osservanza di standard produttivi rigorosi, in grado di garantire a un consumatore un prodotto di qualità ineccepibile.
Nello specifico del mercato dei gelati industriali, esso può essere suddiviso in due grandi segmenti: i gelati d'impulso e i gelati d'asporto. I primi si acquistano per il consumo immediato, mentre i secondi sono destinati al consumo domestico. Fra i gelati d’impulso si distinguono i cosiddetti “gelati da passeggio”, ovvero quelli venduti in confezioni singole, mentre fra i gelati d’asporto troviamo le confezioni multiple di gelati da passeggio, i dessert (i porzionabili in trancio e le torte) e le vaschette, di varie dimensioni, destinate anche al catering e alla ristorazione.

 

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