Vino e dolce

Un binomio intrigante

Ormai sfatato dall’unanimità degli esperti il “malcostume” che vede abbinare ai dessert vini spumanti brut, tornano in auge i vini dolci e liquorosi, che anche sul fronte delle esportazioni stanno avanzando a grosse cifre.

Il rapporto armonico, equilibrato, che l’abbinamento vino – cibo tende a perseguire, nel caso dei dessert è raggiunto con il principio della “concordanza”, per il quale le caratteristiche di vino e cibo sono corrispondenti. Niente più spumanti secchi con i dolci, quindi, che rendono il dessert stucchevole e il vino ancora più secco. Bensì vini dolci, passiti o liquorosi (a seconda del caso), che creano una soave armonia e che contribuiscono a smussare i toni dolci in eccesso.

Lo zucchero è l’elemento principale nella composizione dei dessert. Più questo ingrediente è presente, più il vino da abbinare deve essere dolce e strutturato. Ad esempio, i dolci a pasta lievitata vanno accompagnati a vini bianchi aromatici, dolci, frizzanti o spumanti; i medesimi dolci, ma con frutta candita, si abbinano invece a vini bianchi spumanti leggermente più corposi.
Passando alle crostate, è necessario fare una differenziazione: per quelle alla frutta fresca “bianca”, come banane, mele, pere, pesche sono più adatti i vini bianchi giovani, profumati, frizzanti e dolci; per quelle alla frutta “rossa”, come fragole, mirtilli, lamponi, ribes sono decisamente più indicati vini con le medesime caratteristiche dei precedenti, ma rossi.
Le bavaresi alla panna con frutta rientrano ancora nell’abbinamento con vini bianchi dolci spumanti.
Arrivando ai cannoli o ai bignè alla crema, oppure alla mille foglie con crema chantilly, zabaione o panna, si richiedono invece vini bianchi dolci mediamente alcolici.
I dolci a base di pasta di mandorle, il Panforte senese, i baci di dama o la pasticceria secca si abbinano splendidamente ai vini bianchi dolci passiti.
Con i dolci di pan di Spagna farciti di crema e bagnati con liquore, invece, non è consigliabile abbinare alcun vino, bensì lo stesso liquore utilizzato nella preparazione.
Esistono poi i cosiddetti “abbinamenti impossibili”. Tra questi figurano dolci quali il gelato, che a causa della bassa temperatura provoca una totale anestesia della papille gustative, impedendo l’apprezzamento di un qualsiasi vino.
Controversa, infine, o quantomeno molto complessa, è la questione dell’abbinamento vino - cioccolato. Il suo caratteristico aroma amarognolo, dovuto alla caramelizzazione degli zuccheri, agli alcaloidi e al tannino, unitamente a composti aromatici conferiti dalla fermentazione delle fave di cacao, e il burro di cacao, che crea una patina untuosa sulle papille gustative, alterano il sapore del vino. La succulenza e la tendenza amarognola del cioccolato raggiungono dunque tali livelli, che il vino in abbinamento deve sostenere un’alcolicità ed una morbidezza adeguate. Comunemente, infatti, vi si abbina un distillato, specialmente un’acquavite di canna da zucchero come il rhum. Tuttavia è indicato anche il Porto, il Marsala, o il particolare Barolo Chinato, ma un accostamento interessante può anche essere quello con il Montefalco Sagrantino Passito.

Il vino, bevuto in dosi moderate poco prima o durante i pasti, stimola l'appetito e favorisce la digestione dei cibi grazie all'alcol in esso contenuto. Inoltre, sempre in dosi limitate, l'alcol del vino diminuisce il rischio di formazione di calcoli biliari e sembra non essere implicato nell'insorgere di patologie diffuse, quali ad esempio l'ipertensione.

Dal Nord al Sud Italia, ecco alcuni fra i migliori abbinamenti, collaudati dalla tradizione, tra vini e dolci tipici regionali

Valle d’Aosta
Vini: D.O.C. Chambave Moscato Passito, D.O.C. Nus Malvoisie Passito
Dolci: Blanc Manger, Tegole di Aosta

Piemonte
Vino: D.O.C.G. Asti Spumante
Dolce: Torta Sabbiosa con mascarpone

Vino: D.O.C.G. Moscato d’Asti
Dolce: Torta al limone

Vini: D.O.C.G. Brachetto d’Aqui, D.O.C. Malvasia di Casorzo, D.O.C. Malvasia di Castelnuovo Don Bosco
Dolci: crostate di frutta rossa

Vino: D.O.C. Erbaluce di Caluso Passito
Dolce: Amaretti

Lombardia
Vini: D.O.C. Oltrepo’ Pavese Sangue di Giuda, Moscato, D.O.C. Valcalepio Moscato di Scanzo Passito
Dolce: Torta Sbrisolona

Veneto
Vino: D.O.C.G. Recioto di Soave
Dolce: Pandoro

Vino: D.O.C. Breganze Torcolato
Dolce: Pinza

Vino: D.O.C. Gambellara Recioto
Dolce: Baicoli veneziani

Trentino – Alto Adige
Vini: D.O.C. Trentino Moscato Giallo, Moscato Rosa, D.O.C. Trentino Vino Santo
Dolci: Smacafam, Pinza trentina

Friuli – Venezia Giulia
Vini: D.O.C.G. Ramandolo, D.O.C. Colli Orientali del Friuli Picolit, D.O.C. Collio Picolit
Dolci: Gubana, Potizza

Liguria
Vino: D.O.C. Cinque Terre Sciacchetrà, D.O.C. Golfo del Tigullio Passito
Dolci: Pandolce genovese, Canestrelli,

Emilia – Romagna
Vini: D.O.C.G. Albana di Romagna Amabile, Dolce, Passito, D.O.C. Colli Bolognesi Pignoletto,  D.O.C. Colli di Parma Malvasia Amabile, D.O.C. Colli Piacentini Vin Santo di Vigoleno, D.O.C. Lambrusco di Sorbara, D.O.C. Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, D.O.C. Lambrusco Salamino di Santa Croce, D.O.C. Pagadebit di Romagna Amabile, D.O.C. Romagna Albana Spumante
Dolci: Ciambella reggiana, Spongata, Torta di riso, Biscione Reggiano

Toscana
Vini: D.O.C. Vin Santo del Chianti, D.O.C. Vin Santo del Chianti Classico, D.O.C. Vin Santo di Montepulciano, D.O.C. Elba Aleatico, Ansonica Passito
Dolci: Biscottini di Prato, Buccellato, Castagnaccio, Ricciarelli, Brigidini

Umbria
Vini: D.O.C.G. Montefalco Sagrantino Passito, D.O.C. Colli del Trasimeno Vin Santo, D.O.C. Colli Perugini Vin Santo, D.O.C. Rosso Orvietano Aleatico
Dolci: Rocciata di Assisi, Zuccherini di Bettona, Bustrengolo

Lazio
Vini: D.O.C. Aleatico di Gradoli, D.O.C. Cesanese del Piglio, D.O.C. Olevano Romano
Dolci: Nociata, Ciambelle cresciute, Crostata di visciole

Vini: D.O.C. Cerveteri Bianco Amabile, D.O.C. Colli della Sabina Bianco Spumante, D.O.C. Colli Etruschi Viterbesi Moscatello, D.O.C. Marino, D.O.C. Montecompatri
Dolce: Maritozzi

Abruzzo
Vini: D.O.C. Controguerra Passito Rosso, Moscato Amabile
Dolci: Mostaccioli, Parrozzo

Molise
Vino: D.O.C. Molise Moscato Passito
Dolci: Mostaccioli, Picellati

Campania
Vini: D.O.C. Campi Flegrei Piedirosso Passito, D.O.C. Castel San Lorenzo Moscato, D.O.C. Ischia Piedirosso, D.O.C. Sannio Bianco, Aglianico, Sciascinoso, Falanghina, Fiano, Greco, Moscato, D.O.C. Vesuvio Rosso o Rosato
Dolci: Babà, Pastiera, Sfogliatelle

Puglia
Vini: D.O.C. Aleatico di Puglia, D.O.C Moscato di Trani, D.O.C Primitivo di Manduria Liquoroso
Dolci: Susamelli, Castagnedde

Calabria
Vino: D.O.C Greco di Bianco
Dolci: Bocconotti di Mormanno, Crucette di Amantea e Belmonte

Sicilia
Vini: D.O.C. Alcamo Vendemmia Tardiva, D.O.C. Contea di Sclafani Syrah, D.O.C. Malvasia delle Lipari, Marsala, D.O.C Menfi Vendemmia Tardiva, D.O.C. Moscato di Noto Liquoroso, D.O.C. Passito di Pantelleria
Dolci: Cannoli, Cassata Siciliana

Vini: D.O.C. Moscato di Pantelleria, Pantelleria Zibibbo Dolce, D.O.C Moscato di Siracusa, D.O.C. Riesi Vendemmia Tardiva
Dolci: Pasticceria secca

Sardegna
Vini: D.O.C Alghero Passito, D.O.C. Carignano del Sulcis Passito, D.O.C. Girò di Cagliari Liquoroso, D.O.C. Malvasia di Bosa, D.O.C. Monica di Cagliari Liquoroso, D.O.C. Moscato di Cagliari, D.O.C. Moscato di Sardegna, D.O.C. Moscato di Sorso-Sennori, D.O.C. Nasco di Cagliari Liquoroso
Dolci: Sebadas, Bianchittus, Pirichittus

Vini: D.O.C. Malvasia di Cagliari, D.O.C. Vernaccia di Oristano
Dolci: Papassinus, Turronis 

 

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