Caffè espresso

I segreti dell’espresso italiano

Il caffè espresso è un must irrinunciabile per gli italiani e un rito sempre più diffuso nel mondo per tutti coloro che amano l'Italian style.

Il caffè espresso è così speciale perché, grazie alle alte temperature (88°C) e alla velocità di estrazione della macchina (25 sec.), riesce a estrarre sino al 25% delle sostanze contenute nella miscela, tra cui vi sono oli e sostanze colloidali. I primi rendono l’espresso molto aromatico e i secondi conferiscono corpo e densità, contribuendo alla formazione della crema e facilitando la penetrazione del caffè nelle papille gustative, accentuandone il gusto.

Un tempo, gli esperti dicevano che per preparare un buon caffè espresso era necessario applicare le “quattro M”, ovvero la Miscela, la Macinatura, la Macchina e la Mano (quella di chi prepara l’espresso, naturalmente).
Anche oggi queste quattro regole sono più che valide, tanto che sono state codificate nel disciplinare dell’Espresso Italiano Certificato. Questo documento, che intende tutelare uno dei simboli del made in Italy più copiati nel mondo, è stato redatto dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano dopo una poderosa ricerca durata tre anni. Tale ricerca ha voluto definire la qualità attesa da chi ordina un espresso, ovvero il consumatore finale, prendendo in considerazione il fattore più importante: la sua soddisfazione. Il risultato è un disciplinare tecnico che impone l’utilizzo di una Miscela garantita, l'utilizzo di attrezzature (Macchina e Macinadosatore) certificate e l'impiego di personale (Mano) abilitato.

Sono stati così definiti, in una scala da 1 a 10, i parametri organolettici e descrittivi del caffè espresso certificato, quali:
•    visivo: deve presentarsi con una crema di colore nocciola tendente al testa di moro e con riflessi fulvi, priva di bolle;
•    olfattivo: il profumo deve essere intenso, con note di fiori, frutta, pane tostato e cioccolato e deve avvertirsi anche dopo la deglutizione;
•    gustativo: il sapore deve essere rotondo, consistente e vellutato, l'acido e l'amaro ben bilanciati.

L'arte del buon caffè
Per produrre del buon caffè sono necessari, oltre all’esperienza, un’accurata selezione della materia prima, il complesso lavoro della tostatura e, soprattutto, l’oculata produzione della miscela. L’abilità del torrefattore sta proprio nell’individuare una miscela e una tostatura di qualità costante, che conferiscano alla bevanda armonia, dolcezza, equilibrio nel rapporto acido-amaro e la massima presenza di aromi.
Nella preparazione delle miscele generalmente si fa riferimento a quattro fondamentali gruppi di caffè: i “Colombiani Dolci – Milds”, che comprendono caffè Arabica colombiani, mediamente di eccellente qualità, e Arabica di Kenya e Tanzania, che possiedono corpo e aroma; gli “Arabica Naturali Brasiliani e Altri”, ovvero caffè provenienti dal Brasile e dall’Etiopia, che generalmente forniscono una bevanda neutra, cioè ideale per essere usata come base di miscele di buona qualità; “Altri Caffè Dolci”, che sono gli Arabica provenienti per lo più dal Centro America, caratterizzati da corpo, aroma e una leggera acidità, ma quelli provenienti dalle regioni più elevate sono reputati eccellenti, in quanto molto corposi e aromatici; “Robusta”, che sono i caffè crudi provenienti da Africa e Asia, caratterizzati da neutralità e corpo e per questo utilizzati dai più esperti torrefattori nella miscelazione con gli Arabica.
La torrefazione, arte antichissima, ai giorni nostri viene effettuata dai circa 750 torrefattori italiani mediante macchine tostatrici ad aria forzata, all’interno delle quali i chicchi sono fatti galleggiare in un flusso d’aria calda che, in pochi minuti, li tosta uniformemente. La regolazione dei tempi e della gradazione della tostatura è controllata da un sistema computerizzato, in grado di programmare parametri diversi a seconda del tipo e della qualità del caffè. Questi metodi consentono di esaltare le caratteristiche del prodotto, adeguandole anche alle esigenze del mercato.
Il compito di mettere a punto delle ottime miscele è affidato poi a degustatori specializzati, che inizialmente valutano le partite di caffè crudo e in seguito stabiliscono come ottenere la miscela desiderata. Alcuni grandi nomi della torrefazione utilizzano fino a sei, sette qualità diverse di caffè, pratica che è decisamente più dispendiosa dal punto di vista economico, ma che garantisce una qualità impagabile.

Le proprietà del caffè

La scienza ha infatti documentato gli effetti positivi del caffè sulle prestazioni fisiche, sulla protezione da alcuni tipi di tumore e dalle malattie del fegato, derivanti probabilmente dalla notevole quantità di antiossidanti presenti nella pianta del caffè. La caffeina, inoltre, il principale elemento farmacologicamente attivo nel caffè (ma presente in oltre 60 specie di piante, fra cui il cacao, il tè, la cola e il guaranà) è uno stimolante del sistema nervoso centrale che comporta numerosi altri benefici. Premesso che la caffeina non si accumula nell’organismo, ma viene metabolizzata ed eliminata rapidamente, è noto da tempo che essa sia utile per migliorare le capacità respiratorie negli asmatici e grazie alle sue proprietà broncodilatatorie, è utilizzata anche nella cura dell’apnea neonatale.
Detto ciò, è interessante sapere che un espresso apporta 40-110 mg di caffeina (a seconda della miscela: la Robusta è molto più ricca di caffeina dell’Arabica), mentre una tazza da 150 ml di caffè decaffeinato ne contiene 1-6 mg, di caffè solubile 35-100 mg, di caffè americano 50-175 mg.

Consumi in Italia e nel mondo
L'Italia, paese dell’espresso, dove si bevono circa 70 milioni di caffè al giorno solo nei bar, si pone come consumo pro capite all’undicesimo posto in Europa con 5,2 kg annui. Questo dato evidenzia il particolare metodo di consumo, legato alle piccole dosi dell’espresso o del caffè casalingo preparato con la moka. In vetta alla classifica dei consumi troviamo, invece, i Paesi del Nord, con medie che sfiorano gli 11/12 kg. pro capite, proprio in virtù del diverso tipo di utilizzo della bevanda: all’americana e spesso anche durante i pasti.
I tedeschi, con una media di 5 tazzine al giorno pro capite, risultano i maggiori consumatori di caffè al mondo. Al secondo posto si posizionano i consumatori statunitensi, che ne bevono 3,2 tazzine a testa al giorno. Solo al terzo posto troviamo gli italiani, con 3 tazzine al giorno. Seguono austriaci (2,6 tazzine), spagnoli (2,5 tazzine) e francesi (2,4 tazzine), che però ne stanno incrementando notevolmente il consumo. Entrano in classifica anche i cinesi, con 1 tazzina al giorno, mentre in coda rimangono gli inglesi, che si limitano a 0,1 tazzina di caffè al giorno.
Uno studio focalizzato sul mercato italiano e tracciato da Nespresso ha rivelato invece il profilo dell'amante dell'espresso sul territorio nazionale: si scopre che le donne italiane consumano più caffè rispetto agli uomini (52% contro il 48%) e le aree dove se ne beve di più sono il nord-ovest e la Sicilia.

Qualche dato

Patrick Hoffer, Presidente del CIC – Comitato Italiano Caffè, ha evidenziato i dati del comparto caffè in Italia. Sono oltre 700 le torrefazioni e 7000 addetti per un giro d´affari alla produzione di 3,5 miliardi di euro, di cui circa 950 milioni di euro destinati all´esportazione. Nel 2012, infatti, l´Italia si è collocata al quarto posto (alle spalle della Germania, del Belgio e degli Stati Uniti) nella graduatoria dei maggiori esportatori di caffè, con circa 2,9 milioni di sacchi (equivalente a caffè a 174 milioni di kg di caffè verde).

Espresso italiano certificato
Una tazzina con circa 25 millilitri di caffè ornato da una crema consistente e di finissima tessitura, di color nocciola tendente al testa di moro, resa viva da riflessi fulvi. L'aroma deve essere intenso e ricco di note di fiori, frutta, cioccolato e pan tostato. In bocca l'espresso deve essere corposo e vellutato, giustamente amaro e mai astringente.
By: www.espressoitaliano.org

Giornata mondiale del diabete: un consumo moderato di caffè ridurrebbe del 25% il rischio di diabete di tipo 2
L’ISIC segnala le nuove ricerche sul consumo di caffè e la relativa diminuzione del rischio di sviluppo del diabete di tipo 2

Sono più di 380 milioni le persone affette da diabete nel mondo, con un costo economico e sociale di oltre 548 miliardi di dollari: una delle patologie più diffuse al giorno d’oggi e destinata ad aumentare in futuro. In occasione della Giornata Mondiale del Diabete, l’Institute for Scientific information on Coffee (ISIC, www.coffeeandhealth.org), presenta il suo “Coffee and Health Diabetes Report” annuale, evidenziando le novità e le ricerche sul consumo di caffè e il diabete di tipo 2.

Gli studi più recenti indicano che un consumo regolare e moderato di caffè ridurrebbe il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2:
- l’evidenza epidemiologica ha dimostrato che il consumo di tre o quattro tazze di caffè al giorno, comparato con il consumo nullo o inferiore a due tazze al giorno, può essere associato a una riduzione approssimativa del 25% dello sviluppo del diabete di tipo 2 -3;
- la ricerca ha, inoltre, evidenziato un’associazione inversa e favorevole, per la quale l’incremento del 7-8% dell’effetto protettivo per tazza addizionale vale entro il sopra richiamato limite delle tre o quattro tazze;
- lo studio ha anche indicato che probabilmente la caffeina non è il fattore responsabile di questo effetto. Una recente meta-analisi suggerirebbe che sia il consumo di caffè con caffeina sia di quello decaffeinato, è associato a un minore rischio di sviluppo del diabete di tipo 2;
- un ulteriore studio ha, inoltre, evidenziato che la differente tipologia di caffè sembra condizionare la positiva associazione tra caffè e diabete: per esempio, il caffè filtrato sembrerebbe mostrare capacità protettive superiori rispetto a quello bollito.

Il primo Coffee and Health Diabetes Report risale al 2012, a seguito di un simposio tenutosi durante il World Congress on Prevention of Diabetes. Di anno in anno, il report viene aggiornato includendo i nuovi studi pubblicati sul tema.

Commento della SISA, a cura del Presidente Prof. Pietro A. Migliaccio, sul tema dei rapporti fra consumo moderato di caffè e rischio di diabete di tipo 2
Il sospetto che fra consumo di caffè e diabete di tipo 2 potesse esistere una relazione inversa, nel senso che i soggetti sani, consumatori abituali di caffè,  fossero protetti dalla malattia rispetto ai non consumatori, era già emerso da studi pubblicati intorno al 2003-2004, studi che peraltro non chiarivano del tutto la situazione, pur dando la possibilità, se non altro, di escludere qualsiasi relazione negativa fra caffè e rischio di malattia diabetica.
Negli anni seguenti, poi, il progredire delle ricerche ha non solo confermato la esistenza della correlazione inversa (Jama, 2006: chi beve 4-6 tazzine al giorno ha il 28% in meno di possibilità di ammalarsi di diabete in confronto a chi ne beve 2), ma ha anche permesso la identificazione di alcuni dei possibili  meccanismi di questa protezione, quali un miglior controllo del danno cellulare da parte degli antiossidanti presenti nel caffè ed una riduzione delle concentrazioni di glucosio ad opera dell’acido clorogenico. Questo spiegherebbe anche il riscontrato effetto favorevole del caffè decaffeinato (X. Jiang et al. 2014), e confermerebbe anche in questo caso l’importanza dell’effetto sinergico esercitato dai vari componenti della bevanda.
Oggi, a supporto e conferma di quanto riportato dall’ISIC nel suo ultimo “Coffee and Health Diabetes Report”, vanno ricordati, fra gli studi pubblicati sul tema negli anni successivi, una review del 2013 di S.K. Bhatti e coll. su Curr. Opin. Clin. Nutr. Metab. Care  (la assunzione di caffè è associata in maniera inversa e dose-dipendente con il rischio di diabete mellito), una ampia rassegna pubblicata su Maturitas nel 2013 da A. Cano-Marquina et al. e comprendente articoli usciti nell’arco di ben 22 anni (il caffè risulta associato con una riduzione nella incidenza del diabete) e infine, nel 2014, un’altra review, curata da A. Ludwig et al. su Food Funct., che ha preso in esame una serie di dati epidemiologici che legano il consumo di caffè a svariati potenziali vantaggi per la salute dell’uomo, fra i quali la prevenzione di numerose malattie cronico-degenerative, compreso appunto il diabete.






 

Registrazione newsletter

Iscriviti per ricevere la nostra newsletter