Extravergine italiano

100% OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA ITALIANO
E' considerato da tempo il re assoluto dei condimenti, grazie al suo gusto spiccato e ai suoi inimitabili valori nutrizionali e salutistici. Ma l'olio extravergine d'oliva prodotto in Italia ha qualcosa in più: numerosissime varietà, diverse per gusto, colore e proprietà organolettiche, tutelate a livello europeo con il maggior numero di riconoscimenti Dop e Igp. E da quest'anno le nuove etichette ci aiuteranno a riconoscere il vero extravergine italiano.

Ai giorni nostri si può affermare con una certa dose di sicurezza che il cibo di cui ci nutriamo influenza in maniera fondamentale la nostra salute. Se però pensiamo che certe convinzioni sull'importanza dell'alimentazione e sul corretto stile di vita erano già sostenute all'epoca della antica Scuola Medica Salernitana, allora forse tali princìpi possono risultare ulteriormente avvalorati.

La Scuola Salernitana suggeriva “Mens laeta, regules, moderata dieta”, ovvero “animo sereno, riposo, dieta moderata”.

La stessa dieta che il dottor Keys, dell’Università del Minnesota, ritrovò nella Campania degli anni ’50, dove notò che l’incidenza d’infarto cardiaco era molto minore che negli Stati Uniti. In seguito ad un grande studio epidemiologico che coinvolse sette nazioni e durò parecchi anni, si scoprì che ciò era dovuto proprio all’alimentazione, a quella dieta mediterranea che fa largo uso di cereali, frutta, verdura e privilegia l'olio d’oliva come condimento.

L’olio d’oliva è un alimento riconosciuto prezioso da millenni, la cui valenza nutrizionale è oggi più che mai assodata. Tra i diversi tipi di olio d'oliva il top della categoria è rappresentato dall'extravergine, consigliato non solo per le sue qualità organolettiche superiori ma soprattutto per l'assoluta "naturalità" che contraddistingue il suo processo produttivo. L'extravergine è infatti l'unico olio vegetale ottenuto solamente mediante spremitura e centrifugazione, senza l'ausilio di sostanze chimiche.

Aspetti nutrizionali
Il valore biologico e terapeutico di questo olio dipende, in maniera prevalente, dalla sua combinazione chimica. Esso è formato quasi esclusivamente da trigliceridi che hanno una composizione ottimale per la nostra alimentazione perché sono costituiti da un'elevata frazione di acidi grassi monoinsaturi (in particolare da acido oleico), da una limitata quota di grassi saturi e da un adeguato apporto di quelli polinsaturi, essenziali per l'organismo umano che non è in grado di sintetizzarli. L'acido oleico, il principale componente dell'olio di oliva, ha le importanti peculiarità di essere facilmente digeribile e di essere, al tempo stesso, uno stimolatore della digestione perché favorisce la produzione epatica di bile.
  
Dal punto di vista calorico l'olio di oliva, così come tutti gli oli in commercio, fornisce all'organismo 9 Kcal per ogni grammo di sostanza ingerita: non esistono oli d'oliva più leggeri di altri per quanto riguarda le calorie, sono tutti sullo stesso piano. A vantaggio dell'olio di oliva rispetto agli altri oli vegetali (caratterizzati da un sapore meno ampio e gradevole) va però la ricchezza dell'aroma che ne permette un utilizzo più parsimonioso, consentendo di introdurre meno calorie.
Nella dieta quotidiana, una quota di grassi (detti anche lipidi) è indispensabile: essi infatti sono fondamentali perché costituiscono parte delle strutture cellulari, veicolano le vitamine A, D, E e K ed entrano nella composizione degli ormoni sessuali.
La percentuale di grassi assunta giornalmente non dovrebbe superare il 30% delle calorie ingerite: ciò significa che un individuo adulto, che assume 2.500 calorie, deve ingerire al massimo 70-75 grammi di grassi, la maggior parte dei quali dovrebbe essere costituita da grassi insaturi, ossia quelli prevalentemente presenti nell'olio di oliva.

Prevenzione e salute
La caratteristica che forse più di altre, al giorno d'oggi, catalizza l'attenzione di tutto il mondo scientifico e, di riflesso, di tutti i consumatori di olio extravergine, è il suo ruolo attivo nella prevenzione delle patologie cardiocircolatorie e nel mantenimento di un buon stato di salute.
Risulta ormai appurato dalla medicina ufficiale che la progressiva degenerazione delle arterie sarebbe più elevata in presenza di alti livelli nel sangue di colesterolo e delle particelle che lo trasportano (le cosiddette LDL) e di basse concentrazioni di HDL, lipoproteine ad alta densità che veicolano in tutta sicurezza il colesterolo. È stato quindi dimostrato che una dieta come quella mediterranea, che privilegia il consumo di carboidrati complessi, fibre alimentari ma soprattutto olio di oliva, riesce ad abbassare il livello ematico di LDL (il colesterolo cattivo) e ad innalzare le HDL (il colesterolo buono), con notevoli benefici a tutto il sistema circolatorio.
Inoltre la presenza nell'extravergine di vitamina E, di polifenoli e di altri composti antiossidanti fa sì che un suo regolare consumo, in sostituzione di grassi di altra origine, riesca ad inattivare la pericolosità dei radicali liberi e di altre sostanze procancerogene che, nel nostro organismo, possono stimolare l'insorgenza di tumori, tra cui quello al colon.
L'olio extravergine di oliva ha anche il vantaggio di essere adatto a consumatori di tutte le età. È infatti ottimo per i bambini, ai quali l'acido oleico fornisce energia per la crescita e stimola la sintesi ormonale, mentre l'apporto perfettamente equilibrato degli altri acidi grassi contribuisce positivamente nei processi di formazione delle ossa e nello sviluppo cerebrale. Ma l'extravergine fa molto bene anche ai giovani e agli sportivi, perché garantisce un adeguato "rifornimento" di sostanze nutritive e contribuisce a ridurre i tempi del processo digestivo. Infine il suo uso è adatto anche per l'alimentazione degli anziani, perché necessitano di un particolare apporto di acidi grassi che possono integrare, in maniera ottimale, proprio con quelli contenuti nell'olio di oliva.

Cucinare con l’olio d’oliva
L'olio d'oliva, grazie anche alle caratteristiche delle diverse tipologie di prodotto, è molto versatile in cucina e riesce ad esaltare qualunque tipo di portata. Nonostante si tenda a consumarlo prevalentemente a crudo, questo olio è uno dei grassi migliori da utilizzare a cotto, in particolare per le fritture.
Chiaramente, non bisogna abusare di questo metodo di cottura perché gli alimenti fritti tendono ad assorbire molto olio e le temperature che si generano durante la frittura potrebbero dare origine a composti nocivi per la salute. Ciò non toglie che un buon fritto, cucinato a regola d'arte, una volta ogni tanto possa liberamente essere gustato.
Per le fritture, l’olio d’oliva si è dimostrato il più adatto (insieme all'olio di arachide) in quanto possiede un punto di fumo (l'indice di stabilità termica di un grasso sottoposto alle alte temperature) tale da non rilasciare nella cottura sostanze sgradevoli al palato o nocive alla salute.

Quando si effettua una frittura, per ottenere dei prodotti leggeri, gustosi e sani, è consigliabile attenersi alle seguenti regole:

• Usare molto olio in un tegame stretto e profondo;
• Non riutilizzare mai l'olio della frittura;
• Non surriscaldare l'olio oltre i 180 gradi e non prolungare la cottura per troppo tempo;
• Non aggiungere olio fresco a quello di frittura;
• Asciugare bene e non salare gli alimenti prima di friggerli;
• Assorbire l'olio in eccesso con carta assorbente dopo la cottura.

Il perché della qualità dell’olio extravergine di oliva
:
1. è il più naturale perché ottenuto dalla semplice spremitura di un frutto oleoso, senza metodi chimici;
2. ha le stesse calorie degli altri oli ma, grazie al suo sapore, se ne usa meno;
3. al palato si presenta come il migliore per gusto e aromi;
4. è versatile in cucina, si usa a crudo, cotto e per le fritture;
5. contiene grassi insaturi che abbassano il tasso di colesterolo, proteggendo il cuore;
6. è fornito di composti minori (polifenoli, vit. E) che fungono da antiossidanti e proteggono l'organismo.

Colore, gusto e sapore degli extravergini italiani
In Italia sono coltivate oltre 300 cultivar (varietà di olive) diverse, che si differenziano ulteriormente in base alla zona e al terreno di produzione, ai metodi di raccolta, alla lavorazione e conferiscono  all'olio sapori e profumi inimitabili e non riproducibili altrove. Dunque, come accade per i vini, anche l'olio possiede caratteristiche proprie e viene assaggiato e valutato da professionisti assaggiatori, che ne giudicano la qualità e ne definiscono le peculiarità. Ciò che viene valutato in un olio extravergine sono i suoi tre aspetti principali: colore, gusto, sapore. Le sensazioni gradevoli al palato derivano da sostanze che sono già naturalmente presenti nell'oliva sana e fresca e che costituiscono la caratteristica principale dell'olio extravergine d'oliva: il fruttato. Altre connotazioni, sempre positive, sono quelle di dolce o corposo, di liscio o rotondo, di amaro o piccante (quest'ultima tipica dell'olio novello).
Di conseguenza a seconda della preparazione gastronomica, è necessario orientare l'abbinamento di un olio extravergine specifico. In linea generale, è buona norma usare un olio poco saporito nei piatti dal gusto delicato, per evitare di coprire gli altri sapori con sensazioni troppo forti. Inoltre l'ideale è abbinare un piatto tradizionale di una certa regione geografica all'olio proveniente dalla stessa area: olio ligure per preparare il pesto, olio toscano per la ribollita, olio pugliese per una saporita peperonata. In genere, riferendoci solo alla sensazione di fruttato, è possibile seguire delle semplici regole: un olio fruttato leggero con piatti delicati, pesce e latticini; un fruttato medio con pasta, minestre e insalate fresche; un fruttato intenso con piatti alla griglia, pinzimoni aromatici e bruschette. Tuttavia la qualità di un extravergine è apprezzabile maggiormente a crudo, quando l'olio viene utilizzato per condire verdura cruda o cotta, sul pesce o sul pane.
In Italia la scelta può spaziare ampiamente fra tutte le tipologie di oli, grazie alla vasta gamma di cultivar presenti e grazie all'estrema varietà geografica e climatica del Bel Paese, che dà origine ad extravergini molto diversi fra loro, tutti accomunati da un'altissima qualità, dettata da un antica tradizione olivicola e che oggi è tutelata dal riconoscimento europeo di ben 39 oli extravergini a Denominazione di Origine Protetta.

Composizione in acidi grassi e punto di fumo

Oli e Grassi 

Saturi

Monoinsaturi

Polinsaturi

Punto di fumo

 

 

 

 

 

Olio di oliva 

16%

75%

9%

210°c

Olio di arachide 

19%

53%

28%

220°c

Olio di girasole 

11%

33%

50%

170°c

Olio di mais 

15%

31%

50%

160°c

Olio di soia

14%

23%

59%

170°c

Olio di cocco 

87%

6%

2%

180°c

Burro 

49%

24%

3%

110°c

Strutto 

43%

43%

12%

180°c


Gli oli extravergini italiani D.O.P.


Denominazione

Regione

1) Aprutino Pescarese D.O.P.   

Abruzzo

2) Colline Teatine D.O.P.   

Abruzzo

3) Pretuziano delle Colline Teramane D.O.P.   

Abruzzo

4) Alto Crotonese D.O.P.   

Calabria

5) Bruzio D.O.P.   

Calabria

6) Lametia D.O.P.   

Calabria

7) Cilento D.O.P.  

Campania

8) Colline Salernitane D.O.P.   

Campania

9) Penisola Sorrentina D.O.P.   

Campania

10) Irpinia - Colline dell'Ufita D.O.P.

Campania

11) Brisighella D.O.P. 

Emilia Romagna

12) Colline di Romagna D.O.P.   

Emilia Romagna

13) Tergeste D.O.P.   

Friuli Venezia Giulia

14) Canino D.O.P.   

Lazio

15) Sabina D.O.P.  

Lazio

16) Tuscia D.O.P.   

Lazio

17) Riviera Ligure D.O.P. 

Liguria

18) Laghi Lombardi D.O.P. 

Lombardia

19) Garda D.O.P.  

Lombardia, Veneto, Trentino

20) Cartoceto D.O.P. 

Marche

21) Molise D.O.P.   

Molise

22) Collina di Brindisi D.O.P.   

Puglia

23) Dauno D.O.P.   

Puglia

24) Terra d’Otranto D.O.P.   

Puglia

25) Terra di Bari D.O.P.  

Puglia

26) Terre Tarentine D.O.P.  

Puglia

27) Sardegna D.O.P.  

Sardegna

28) Monte Etna D.O.P.   

Sicilia

29) Monti Iblei D.O.P.   

Sicilia

30) Val di Mazara D.O.P.   

Sicilia

31) Valdemone D.O.P.   

Sicilia

32) Valle del Belice D.O.P.  

Sicilia

33) Valli Trapanesi D.O.P.   

Sicilia

34) Chianti Classico D.O.P.   

Toscana

35) Lucca D.O.P.   

Toscana

36) Terre di Siena D.O.P.  

Toscana

37) Toscano I.G.P.   

Toscana

38) Umbria D.O.P. 

Umbria

39) Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici, Veneto del Grappa D.O.P.   

Veneto



 

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