Olio d’oliva extravergine

Oli d’oliva extravergini D.O.P.

La qualità degli oli d’oliva extravergini italiani
Oltre che il Paese del sole e della pasta, l'Italia può giustamente definirsi anche il Paese dell'olio, perché, da millenni, gli abitanti della penisola hanno saputo apprezzare la qualità e la purezza di questo fragrante e profumato "succo di frutta".

Per gli "oli d'oliva" in Italia si è sempre puntato al top della gamma: prima con l'extravergine e ora con le denominazioni di origine, che esaltano il legame tra qualità e territorio. Non a caso, l'Italia detiene il primato europeo delle tipicità di origine e nessun altro Paese conta così tanti oli di oliva certificati. Sono infatti 38 gli extravergini italiani a denominazione di origine protetta (D.O.P.), 1 extravergine ad indicazione geografica protetta (I.G.P.), a cui si aggiungono ben 16 oli in attesa del riconoscimento comunitario. Solo la Grecia insegue da vicino l'Italia (con 25 denominazioni) mentre la Spagna, importante concorrente italiano sul mercato oleicolo internazionale, vanta solo 10 marchi di qualità. Seguono quindi il Portogallo con 5 denominazioni e la Francia con 4.

I D.O.P. dell'Italia del Nord
Per dare un'idea dell'incredibile varietà di extravergini tipici prodotti in Italia, proviamo, qui di seguito, a percorrere in ipotetico tour delle "strade dell'olio", spostandoci da Nord a Sud della penisola e descrivendo le principali caratteristiche degli oli a denominazione dei singoli territori.
Iniziamo da Nord, dall'olio extravergine D.O.P. più a Nord d'Europa: parliamo del Laghi Lombardi D.O.P., che viene prodotto nei territori prospicienti i laghi Sebino e Lario e che presenta un'acidità massima dello 0,55%, un colore dal verde al giallo, un odore fruttato medio o leggero e un sapore anch'esso fruttato, con eventuale sensazione di amaro o piccante. L'altra denominazione lombarda, condivisa con Veneto e Trentino è il Garda D.O.P., che si ottiene dai territori che cingono il Lago di Garda e che possiede, per disciplinare, un'acidità massima dello 0,6%, un colore dal verde al giallo, un gusto piuttosto fruttato, con eventuale sensazione di piccante e di mandorla. Sempre in Veneto è presente l’omonima Veneto D.O.P., con le sottodenominazioni “Veneto Valpolicella”, “Veneto Euganei e Berici” e “Veneto del Grappa”, che ha un colore verde oro e un gusto fruttato, con leggera sensazione di amaro. Recentemente ai grandi oli del Nord, si è aggiunto il Tergeste D.O.P.: prodotto in provincia di Trieste, quest’olio si caratterizza per il colore oro-verde, che ne sottolinea il profumo mediamente fruttato, con sentori di mandorla ed erba falciata e il gusto fruttato, deciso e piccante, che si armonizza con delle note gradevolmente amare, accompagnate ad un delicato tocco di mandorla. Le ultime tre D.O.P. dell'Italia settentrionale sono il Riviera Ligure D.O.P., il Brisighella D.O.P. e il Colline di Romagna D.O.P.: il primo è un extravergine leggero, dal sapore quasi dolce, prodotto in tutto il territorio della regione Liguria, mentre il Brisighella è tipico dalla Romagna e presenta un aroma fruttato alquanto deciso, con sensazione netta di erbe e ortaggi. Il Colline di Romagna, infine, si presenta di un colore da verde a giallo oro, con odore e sapore fruttati, talvolta piccante e/o amaro, accompagnato da sentori di mandorla, carciofo e pomodoro. E’ prodotto nelle provincie di Rimini e Cesena-Forlì.

I D.O.P. dell'Italia centrale
L'itinerario prosegue verso Sud, dove incontriamo i famosi e rinomati oli dell'Italia centrale. La Toscana si fregia di quattro denominazioni: il Chianti classico D.O.P. (da olive delle varietà Frantoio, Corregiolo, Moraiolo e Leccino), ha un colore verde intenso, un odore netto di fruttato e un sapore piccante; il Terre di Siena D.O.P. si presenta con un colore dal verde al giallo, un profumo fruttato mentre in bocca esprime note di amaro e piccante; il Lucca D.O.P., che si caratterizza per il suo sentore lievemente o mediamente fruttato e il sapore dolce, con lievi sentori di amaro, sottolineati dal colore giallo con riflessi verdi più o meno intensi e il Toscano (l'unico extravergine I.G.P.) prodotto nell’intero territorio regionale e caratterizzato dall'aroma fruttato, con sentore di mandorla e carciofo. Spostandoci più a est, incontriamo il Cartoceto D.O.P., un olio marchigiano caratterizzato dal colore verde con riflessi giallo oro, che ne sottolineano il profumo fruttato e il sapore armonico, con sensazioni di fruttato, dolce, amaro e piccante. L'Umbria, altro territorio noto in tutto il mondo per il suo olio, annovera la denominazione Umbria D.O.P., che copre tutta l'area della regione e si distingue per il suo odore fruttato medio, con leggera sensazione di foglia, e il sapore fruttato con sensazione di amaro e piccante. Il Lazio conta invece tre extravergini che sono il Canino D.O.P. e il Sabina D.O.P. Il primo viene prodotto nel comprensorio di omonimo, in provincia di Viterbo, e ha un'aroma che ricorda molto l’oliva fresca, mentre il secondo proviene dalle aree olivicole della provincia di Rieti e di Roma e si contraddistingue per il sapore fruttato vellutato, uniforme, aromatico e dolce. Ultimo arrivato è la  D.O.P. Tuscia prodotto nella provincia di Viterbo e ottenuto dalle olive delle varietà Frantoio, Caninese e Leccino, presenti per almeno il 90 %; a colore verde smeraldo con riflessi dorati, odore: fruttato che ricorda il frutto sano, fresco, raccolto al punto ottimale di maturazione, sapore: di fruttato medio con equilibrato retrogusto di amaro e piccante.
La Sardegna infine, si evidenzia con “Olio extravergine di oliva di Sardegna D.O.P.”, prodotto in quasi tutto il territorio dell’isola. Ha colore dal verde al giallo con variazione cromatica nel tempo, odore di fruttato, sapore di fruttato con sentori di amaro e di piccante.

I D.O.P. dell'Italia del Sud
Scendendo ancora verso meridione, incontriamo la maggior parte delle aree tipiche di produzione degli oli D.O.P. italiani. Tre sono abruzzesi: l'Aprutino Pescarese D.O.P., prodotto nell’intera provincia di Pescara, che presenta odore e sapore di fruttato medio-alto, il Colline Teatine D.O.P., della provincia di Chieti, anch'esso caratterizzato dal fruttato, da tenue ad intenso, sia al naso che in bocca e il Pretuziano delle Colline Teramane D.O.P. di colore giallo verdognolo, odore e sapore fruttati medi, con acidità massima dello 0,5%. A Sud dell'Abruzzo, arriviamo in Molise, con l’omonima Molise D.O.P., prodotta su tutto il territorio, dal colore da giallo a verde, odore e sapore fruttati, con una leggera punta di amaro-piccante e un’acidità massima dello 0,6%.
Scendendo più a Sud, entriamo nella regione che detiene il primato come numero di denominazioni. Stiamo parlando della Puglia, con le sue cinque D.O.P.: il Collina di Brindisi D.O.P. che ha un'acidità massima dello 0,8%, un aroma di fruttato medio e un sapore delicato, con leggera percezione di piccante; il Dauno D.O.P., prodotto nel foggiano, nelle sottozone Dauno Alto Tavoliere, Dauno Basso Tavoliere, Dauno Gargano e Dauno sub-Appennino; il Terra di Bari D.O.P. caratterizzato da un colore dal verde al giallo, odore e sapore fruttato, con sensazione di erbe e mandorle fresche; il Terre Tarentine D.O.P., di colore giallo-verde e dalle note fruttate più o meno tendenti all’amaro e con leggere sensazioni di piccante; infine il Terra d’Otranto D.O.P., prodotto nella provincia di Lecce, Taranto e Brindisi, offre all'olfatto un sentore di fruttato medio, con leggera nota di foglia. Altra regione famosa per il suo olio è la Campania, che può vantare 3 denominazioni di origine. Sono il Cilento D.O.P., tipico del sud della provincia di Salerno, dal colore giallo paglierino, odore e sapore fruttato; il Colline Salernitane D.O.P., prodotto in 82 comuni dalla costa amalfitana sino ai confini dell’area D.O.P. Cilento e caratterizzato dal sapore fruttato, con sensazione di amaro e piccante; e, in ultimo, il Penisola Sorrentina D.O.P., prodotto nell'area omonima, in provincia di Napoli, si distingue in bocca per il sapore fruttato, con eventuale sensazione di amaro e piccante.
Nell'estrema propaggine meridionale della penisola, la Calabria, troviamo tre oli certificati il Bruzio D.O.P., prodotto nel territorio del comune omonimo, caratterizzato dal colore verde con riflessi gialli e un odore e sapore di fruttato, il Lametia D.O.P., un olio giallo paglierino, moderatamente fruttato all'olfatto e un sapore delicato in bocca e l’Alto Crotonese D.O.P., prodotto nei comuni dell’omonima provincia, dal colore da giallo paglierino a verde chiaro, sapore fruttato e leggero e dal delicato profumo di oliva.
Il giro dell'Italia dell'olio si conclude in Sicilia, terra che conta sei oli registrati sull'Albo delle denominazioni protette. Il Monti Iblei D.O.P. è un extravergine prodotto nell’area che porta lo stesso nome, dall'odore fruttato medio e dal sapore più intenso, il Val di Mazara D.O.P. possiede un colore dal verde al giallo, al naso è mediamente fruttato e ha un sapore altrettanto fruttato, con sensazione leggera di piccante e amaro, il Valli Trapanesi D.O.P., prodotto nella Valle del Belice e nella Valle di Erice, si distingue per il sapore fruttato con sensazione leggera di piccante e amaro. Seguono il Valle del Belice D.O.P., dal profumo fruttato intenso, con note di carciofo, erba fresca e pomodoro ed un gusto aromatico, deciso e piccante, gradevolmente amaro, il Valdemone D.O.P., dal profumo intenso di olive appena colte, che sottolineano il suo sapore che presenta delle note di mandorla, frutta fresca, pomodoro e cardo, e infine il Monte Etna D.O.P., prodotto nei territori intorno al monte omonimo, si propone di un bel colore giallo oro con riflessi verdi, un leggero profumo fruttato ed un sapore fruttato con una leggera sensazione di amaro e piccante.

Gli attributi positivi e negativi dell'olio
Le sensazioni gradevoli dell'olio prendono origine da sostanze che sono già naturalmente presenti nel frutto sano e fresco e che costituiscono complessivamente la caratteristica fondamentale dell'olio d'oliva: il fruttato.
Quando le olive vengono lavorate, durante le fasi di macinazione e soprattutto di gramolazione tutte le sostanze naturali del frutto si ripartiscono tra olio e acqua di vegetazione, in funzione del loro coefficiente di ripartizione che è molto influenzato della temperatura. Ecco perché un uso accorto e contenuto della temperatura nell'estrazione comporta una composizione armonica delle sostanze naturali nell'olio, in particolare di quelle responsabili delle caratteristiche organolettiche e, di conseguenza, anche di una maggiore gradevolezza del prodotto.
Tra le caratteristiche organolettiche si incontrano anche sensazioni sgradevoli, che restano tali anche quando sono appena percettibili. Solitamente sono causate da sostanze che non sono presenti nel frutto sano e fresco, ma che si formano per degradazione delle olive a seguito di processi di fermentazione o di inquinamento ambientale.

Olio d’oliva e cibo
Come accade per i vini, non esiste un unico olio extravergine d’oliva adatto a tutti gli usi in cucina, bensì ce ne sono di diverse tipologie che si differenziano in base alla cultivar di olive, al tipo di terreno su cui l'olivo viene coltivato e alle caratteristiche naturali e climatiche dell'ambiente in cui esso si sviluppa. Ne scaturiscono così oli dalle caratteristiche organolettiche molto equilibrate che vengono definiti "delicati", altri più aromatici che vengono chiamati "fruttati", altri ancora dal sapore più intenso che sono conosciuti come "molto fruttati" o "energici".
•    I delicati sono consigliati per condire pietanze dal sapore leggero, come insalate dal gusto lieve, pesci di mare o salse tipo maionese.
•    I fruttati invece si sposano ad insalate dalle caratteristiche più pronunciate, come il radicchio o a verdure dall'aroma piuttosto deciso (finocchi crudi, zucchine e melanzane).
•    I molto fruttati sono infine adatti a condire i legumi dal sapore intenso e le robuste minestre toscane oppure ad accompagnare in cottura le carni di agnello e di selvaggina.

Oli DOP                        Regione
Alto Crotonese            Calabria
Aprutino Pescarese     Abruzzo
Brisighella                    Emilia Romagna
Bruzio                          Calabria
Canino                         Lazio
Cartoceto                     Marche
Chianti Classico           Toscana
Cilento                         Campania
Collina di Brindisi          Puglia
Colline di Romagna      Emilia Romagna
Colline Salernitane       Campania
Colline Teatine             Abruzzo
Dauno                          Puglia
Garda                           Lombardia - Veneto - Trentino
Laghi lombardi              Lombardia
Lametia                        Calabria
Lucca                            Toscana
Molise                           Molise
Monte Etna                   Sicilia
Monti Iblei                     Sicilia
Penisola Sorrentina       Campania
Pretuziano Colline Teramane    Abruzzo
Riviera Ligure                 Liguria
Sabina                           Lazio
Sardegna                       Sardegna
Targeste                        Friuli Venezia Giulia
Terra di Bari                   Puglia
Terra d'Otranto              Puglia
Terre di Siena                Toscana
Toscano IGP                   Toscana
Tuscia                             Lazio
Umbria                            Umbria
Val di Mazara                  Sicilia
Valle del Belice                Sicilia
Valli Trapanesi                 Sicilia
Veneto                             Veneto

 

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