Suini e Omega3

DEBUTTO NAZIONALE PER LA CARNE DI SUINO RICCA DI OMEGA 3,  BUONA COME IL MAIALE SANA COME IL PESCE
Presentata al Pavarotti Restaurant Museum di Milano con un menu firmato da Luca Marchini  

Mangiare carne di maiale “senza sensi di colpa” oggi si può. Nasce a Castelvetro di Modena  il suino con carne più ricca di Omega 3, ovvero come portare in tavola sapore e proteine unite ai famosi grassi insaturi tanto raccomandati dai nutrizionisti. La prima  azienda a livello nazionale a raggiungere questo traguardo è Cura Natura, allevatori suinicoli con una vocazione alla ricerca, al benessere, e alla salute attraverso l’alimentazione animale. 
La “nuova” carne di suino con Omega 3 è stata presentata in anteprima lunedì 5 giugno al Pavarotti Restaurant Museum di Milano, il luogo dove l’arte e il buon cibo parlano di Modena. Modenese anche Luca Marchini, lo chef che ha firmato il menu sul filo conduttore del maiale “made in Modena”. Il patron dell’ “Erba del Re”, stella Michelin, e presidente di JRE (Jeunes Restaurateurs d’ Europe) Italia, ha declinato la carne amica della salute in una serie di proposte sul filo della tradizione, dalla braciola impanata, alla salsiccia del risotto impreziosita dall’aceto balsamico, alla coppa cotta in forno a legna, alla costoletta brasata nel lambrusco. 
Interpretazioni senza fronzoli, per esaltare le virtù di sapore e morbidezza della protagonista della serata. Nelle vesti di anfitrione il noto antropologo alimentare, food writer ed autore tv Sergio Grasso, che ha tracciato il percorso tra cultura, persone, tradizione ed innovazione che ha portato al suino con Omega 3.        

La carne di suino ricca di Omega3 nasce da un progetto “etico” siglato da Cura Natura e dai produttori di alimenti zootecnici del gruppo Ferri, di cui l’azienda fa parte, con l’associazione francese Blue Blanc Coeur. Il punto di partenza è l’alimentazione degli animali: la “ricetta” studiata dai nutrizionisti della Ferri sulla base dei protocolli BBC prevede un mix di prodotti vegetali, minerali, vitamine e semi, tra cui i famosi semi di lino che sono tra i maggiori fornitori di questi “grassi buoni”. Per fare un paragone, come il pesce assume gli Omega 3 cibandosi di alghe, così i suini li assumono dai semi di lino. 

Superato dunque il dilemma “carne o pesce?” 
Sembra proprio di sì, a guardare i valori nutrizionali da tabelle INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione). Cento grammi di lombo fresco, per esempio, passano dal contenuto attuale di 0,08 grammi di Omega 3 a 0,24 grammi nei suini della filiera Blue Blanc Core, mentre mangiando la stessa quantità di tonno o di salmone freschi assumeremmo 0,09 grammi di Omega3. Contenuti importanti anche nei prodotti lavorati; si passa per esempio dai 0,11 ai 0,55 nel prosciutto di Parma e da 0,16 a 0,75 grammi nella mortadella di Bologna IGP.

Al di là dei numeri, il risultato della nuova filiera salutistica è una carne che mantiene naturalmente inalterati sapore e gusto e può entrare a pieno titolo nelle diete più equilibrate, in quelle per gli sportivi, o per gli anziani, grazie all’apporto degli Omega 3 con i loro riconosciuti effetti anticolesterolo, antiossidanti e protettivi del sistema cardiaco. Mangiare maiale e mangiare sano diventa così una missione possibile. Se Cura Natura si occupa dell’allevamento, sarà poi la rete Prosus, la cooperativa di produttori di cui Cura Natura fa parte, a completare la filiera con la commercializzazione della carne.  
L’ accordo tra Cura Natura, il gruppo Ferri e Blue Blanc Coeur nasce da una identità di obiettivi che si sono incontrati in un progetto comune. Blue Blanc Coeur nasce nel 2000 in Francia per promuovere un'agricoltura con vocazione alla salute che si pone precisi obiettivi nella coltivazione, nell’ allevamento, nella alimentazione, secondo protocolli di produzione che prevedono obblighi di mezzi, di risultati, di tracciabilità. I prodotti della filiera BBC tendono ad un miglioramento del profilo lipidico (meno grassi saturi e acidi grassi omega 6, più acidi grassi Omega 3) che contribuisce ad  una migliore nutrizione umana, con benefici ampiamente dimostrati. Per Cura Natura l’adozione del protocollo BCC è la naturale evoluzione di un sistema di allevamento già intrapreso che l’ha portata oggi, insieme agli alimenti zootecnici del gruppo Ferri, alla certificazione No Ogm e Antibiotic Free. Ora le sue carni si arricchiscono della nuova garanzia BBC. Salumifici, ristoratori, grande distribuzione, consumatori,  e tutti i soggetti attenti a ciò che succede dal campo alla tavola, potranno richiedere l’unica carne “più” Omega 3, buona come il maiale, sana come il pesce.  
www.curanatura.mo.it facebook/Cura Natura Società Agricola   


CURA NATURA, PASSIONE DI FAMIGLIA
Cura Natura nasce dalla storia della famiglia Ferri, una tradizione nell’arte molitoria iniziata nel 1927 con i primi mulini, continuata poi con la produzione di alimenti zootecnici e completata con l’allevamento dei suini.  
Il sistema di allevamento Cura Natura benessere animale di Castelvetro di Modena è oggi una realtà che conta 16 stabilimenti in Emilia Romagna, Veneto e Lombardia con circa 40 addetti e un indotto di almeno altri 60.  
All’interno del gruppo Ferri si attua la filiera che va dalla ricerca sugli alimenti, naturali, controllati, provenienti dal territorio, studiati dai nutrizionisti anche come prevenzione e cura in sostituzione delle terapie antibiotiche, alle tecniche di allevamento finalizzate al benessere degli animali. Un percorso sempre tracciabile attraverso il Certificato Vita che documenta ogni fase della crescita, della salute, dell’alimentazione del suino. 
Il sistema di allevamento Cura Natura con gli alimenti del Gruppo Ferri ha ottenuto la doppia certificazione No Ogm e Antibiotic Free. 
Attualmente all’interno del gruppo sono Luciano e i figli Maurizio e Marco a portare avanti con il marchio Cura Natura la stessa passione delle origini. E con Stefano e Francesca la quarta generazione dei Ferri è già entrata in campo, con tanta storia alle spalle e uno slancio deciso verso l’innovazione. 

QUATTRO DOMANDE A MAURIZIO FERRI 

Amministratore delegato di Cura Natura

Perché il progetto Omega 3 Blue Blanc Coeur? 
Perché rappresento una famiglia di appassionati del settore che non vede il lavoro solo come strumento di profitto, ma anche come valore da promuovere. Il suino allevato con queste caratteristiche è frutto di un incontro con persone e metodi di allevamento che andavano nella stessa direzione da noi da sempre ricercata. Alimentare la salute dell’animale è il centro della nostra visione e ci spinge ad una ricerca continua in quella direzione. Produrre alimenti per suini mirati al benessere animale è la nostra filosofia, se poi riusciamo ad arrivare a migliorare la salute del consumatore, significa aver preso la giusta autostrada nella direzione della qualità. Oggi il magro è ciò che viene richiesto dal mercato, ma se rendiamo il grasso “buono” anche i prodotti di salumeria potranno entrare nei regimi dietetici equilibrati ed andare incontro al benessere delle persone. Il consumatore consapevole deve avere la possibilità di scegliere: se fra le scelte ci saranno la carne e i salumi ricchi di Omega3 sarà sempre più un orgoglio per noi allevatori dare una nuova caratterizzazione alle nostre produzioni tipiche. Questi sono i punti di contatto con la filosofia Blue Blanc Coeur che ci hanno convinto, supportati anche dall’esperienza francese dove la distribuzione e la ristorazione sono già molto sensibili alle linee di prodotto con Omega3. 

Perché Prosus?

Abbiamo scelto di diventare soci di questa cooperativa perché ci riconosciamo nel loro modello di sviluppo. I soci fondatori sono allevatori illuminati che hanno capito, da imprenditori, la necessità di affidarsi a manager capaci e con una prospettiva chiara. La cooperativa ha acquisito una piattaforma in grado di fare lavorazioni e distribuzione di carne e preparati in confezione skin con una self life più lunga delle normali confezioni e con una tracciabilità unica nel suo genere, il Qr Code di riconoscibilità dell’allevatore. Propone una gamma molto vasta di prodotti freschi rivolti alla distribuzione con un servizio puntuale riconosciuto dalle industrie di produzioni tipiche di salumi. Abbiamo insomma riscontrato un metodo e un’organizzazione ideali per trasmettere le giuste emozioni alimentari.   

Perché Cura Natura al Pavarotti di Milano?
Per un “debutto” nazionale non poteva esserci palcoscenico migliore di questo, dove risuonano tutte le note della modenesità. Ho un ricordo che lega la mia famiglia, produttori di alimenti per animali, al Maestro: non ero ancora trentenne quando consegnavo nelle sue scuderie un tipo particolare di avena “ventilata” che trattavamo appositamente per i suoi cavalli: per nutrire le sue passioni già chiedeva il meglio e dava il meglio. Unire il bel canto al buon cibo fa parte della cultura modenese, è ciò che si trasmette in questa location ed era la passione stessa del Maestro, che amava sia la musica che le belle tavolate. 

Un allevatore che incontra i media, è piuttosto inusuale
Questa è un’altra scommessa, dare voce al soggetto spesso invisibile della filiera che è l’allevatore. Dirò di più, un’azienda senza comunicazione è un’azienda senza voce. Per questo ci siamo dotati di uno staff, abbiamo attivato tutti gli strumenti della comunicazione e per questo abbiamo creato questo ed altri eventi di presentazione. Il nostro è un lavoro fatto di emozioni che vogliamo trasmettere, perché danno valore al prodotto anche nei confronti del consumatore. Dobbiamo ringraziare chi ha partecipato, chi ha ritenuto che il nostro lavoro sia importante, chi ci darà spazio per raccontarlo. Questo  solo l’inizio di un tempo che crediamo sia maturo perché cibo e salute vadano veramente e assolutamente di pari passo. 


CHEF LUCA MARCHINI
Laureato in Economia Aziendale, classe ‘71, inizia per passione la sua esperienza in cucina  nel ’98 presso L’Osteria Francescana, ora 3 stelle Michelin. 
La sua curiosità e il desiderio di imparare lo spingono alla ricerca di altre opportunità formative. Arriva così nella cucina pluristellata di altri Maestri dell’arte culinaria: a Parigi presso La Grande Cascade, a Bologna presso Locanda Solarola ed infine vola a New York nell’Upper East Side per perfezionarsi.
Nel 2003 si sente ormai pronto per esprimere la sua personale creatività e apre così il ristorante L’Erba del Re, che otterrà la stella Michelin nel 2008. Nel 2004 apre la Divisione Catering de L’Erba del Re e si specializza in eventi sia business che privati.
In seguito arrivano altri importanti riconoscimenti dalla Guida L’Espresso (con un punteggio di 16 /20) e del Gambero Rosso (con un punteggio di 86/100).
Negli anni si è impegnato affinché la cultura enogastronomica territoriale e nazionale potesse essere condivisa. Oggi ricopre cariche attive in prestigiose associazioni. 
Oggi è Presidente dell’Associazione JRE Jeunes Restaurateur D’Europe – Italia e membro dell’esclusiva Associazione nazionale Le Soste. 
A livello territoriale ricopre la carica di Presidente del Consorzio Modena a Tavola, Presidente FIPE (Federazione Pubblici Esercizi di Modena) ed è membro dell’Associazione Chef to Chef, tutte realtà impegnate nella promozione della gastronomia regionale.
Diverse e importanti sono le esperienze internazionali, come gli eventi food experience organizzati a Parigi e a Monaco di Baviera per lo stilista Salvatore Ferragamo. A Milano collabora invece con l’Associazione Le Soste per l’Atelier di Versace situato in via Monte Napoleone, l’indirizzo delle grandi firme dell’alta moda.
Sempre a Parigi viene accolto nella sede dell’UNESCO in rappresentanza della cultura enogastronomica dell’Emilia Romagna. Viene scelto poi per alcuni interventi culinari nella città di Mosca per l’Ente di Promozione Turismo dell’Emilia Romagna e di alcune agenzie del turismo moscovite. 
Dal 2009 collabora con una delle più prestigiose aziende di produzione cucine Arclinea, con la quale ha realizzato eventi nazionali ed internazionali tra cui l’Italian Finest a Maastricht. Partecipa per due anni consecutivi 2015/2016 con l’Associazione JRE – Italia come guest chef nei prestigiosi resort  La Gemma dell’est Diamond a Zanzibar e Diamond thudofushi alle Maldive. L’impegno sul territorio italiano non è da meno. 
Richiesto più volte anche nel settore automotive, ha realizzato importanti cene di gala, per Maserati, BMW, Rolls Royce e Jaguar. Ama inoltre condividere con il pubblico quella che è la sua esperienza. È infatti autore di un libro sulla gastronomia emiliana e relatore ad eventi, tavole rotonde, congressi e master universitari. le esperienze più recenti lo vedono co-protagonista, assieme ad un noto professore universitario, di un programma televisivo culturale tra storia e cibo dedicato all’Emilia Romagna, in onda su Sky Arte - Cult Food. 
Oltre al ristorante stellato e alla Divisione Catering, gestisce la Scuola di Cucina Amaltea, pensata per amatori e progetti di team building aziendali (tenuti anche in lingua inglese). Ha dedicato una nuova attività ristorativa alla tradizione locale aprendo la Trattoria Pomposa – Al Re gras, dove si possono gustare alcune tra le più note prelibatezze modenesi. Infine condivide la sua esperienza offrendo servizi di consulenza per avviare od ottimizzare attività ristorative. 
Dal marzo 2016 è invece impegnato in un importante progetto a Milano: voluto dalla Fondazione del celebre tenore modenese Luciano Pavarotti e da Alessandro Rosso del Tour Operator Franco Rosso è oggi executive chef del “Pavarotti Restaurant Museum” situato nella famosa galleria Vittorio Emanuele, proprio in piazza Duomo.

CHEF PERCHE’ …

Ero solo un adolescente quando ho cominciato i miei esperimenti in cucina. Incuriosito dalle ottime ricette di mia madre, le stavo accanto nella preparazione dei molti pranzi di famiglia, prendendo da lei passione e le prime tecniche. 
Negli anni dell’università di Economia e Commercio, ho scelto le cucine dei ristoranti per formarmi e continuare a coltivare la mia curiosità. Non c’è voluto molto per rendermi conto che la mia vita lavorativa sarebbe stata fatta di sapori e non di numeri. Così, dopo la laurea, ho intensificato la mia formazione lavorando con eccellenti chef stellati, per poi scegliere di aprire il mio ristorante L’Erba del Re nel 2003. 

 

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